Ученые нашли способ сделать кофе вкуснее

Кофе — один из самых любимых напитков огромного числа людей. Около трети его потребляется в странах-производителях, в частности в Бразилии и Индонезии. А вот крупнейшими потребителями — импортерами кофе остаются Евросоюз (особенно Германия, Италия и Франция), США, Япония, Россия, Канада, Южная Корея, Алжир, Австралия, Саудовская Аравия и Турция. Неудивительно, что бариста и просто искушенные ценители напитка находятся в вечном поиске сделать его вкуснее. Над той же задачей работают ученые.

На этот раз ею озаботились химики и физики из Университета штата Орегон (США). Их способ улучшить вкус и аромат напитка заключается в простом сбрызгивании кофейных зерен водой перед измельчением. Интересно, что многие опытные бариста давно интуитивно так делают. Но ученые смогли ответить на вопрос о том, какое количество воды можно назвать оптимальным для улучшения вкуса напитка, и объяснили физико-химические процессы: что именно происходит с кофейными зернами при смачивании их водой. Выводы представлены в журнале Matter.

Секрет в том, что смачивание водой уменьшает статическое электричество, вырабатываемое во время измельчения целых кофейных зерен, которое в противном случае приводит к их слипанию (а заодно к засорению кофемолки). Измельчение зерен создает сильное трение, так как частицы трутся друг о друга и разрушаются. Этот процесс генерирует статическое электричество (разделение заряженных частиц) и похож на трение частиц пыли в вулканических шлейфах, когда образуется молния.

В распоряжении ученых были наборы кофейных зерен, которые отличались друг от друга по происхождению, времени обжарки и содержанию влаги. Некоторые из них исследователи обжаривали сами — в лаборатории. Затем помололи их и измерили статическое электричество в каждой порции зерен, а еще сравнили размер частиц и вкус готового напитка. Ученые показали, что большая часть статического электричества после помола возникает не столько из-за трения зерен друг о друга, сколько из-за их разрушения.

Наиболее сухие, сильно прожаренные зерна производили больше статического электричества, чем менее обжаренные. Авторы исследования предположили, что первые более хрупкие и разрушаются быстрее, чем вторые, которые сохраняют влагу. Поэтому ученые добавили немного воды перед помолом зерен. Это, как и ожидалось, снизило статическое электричество, а еще увеличило время приготовления кофе. Зато он стал крепче и ароматнее.

Чтобы добиться такого эффекта, исследователи посоветовали добавлять около 20 микролитров (один микролитр равен 0,001 миллилитру, то есть 20 микролитров — 0,02 миллилитра) воды на один грамм кофе или около половины миллилитра для обычной порции эспрессо.