• Добавить в закладки
  • Facebook
  • Twitter
  • Telegram
  • VK
  • Печать
  • Email
  • Скопировать ссылку
22 мая
Полина Меньшова
2 583

Технологи нашли способ сделать шоколад полезнее

5.2

Швейцарские исследователи и изготовители шоколада разработали рецепт, который делает десерт полезнее для здоровья. Новая технология также сокращает количество отходов от производства.

Технологи предложили использовать в производстве шоколада не только бобы, но и плоды какао
Технологи предложили использовать в производстве шоколада не только бобы, но и плоды какао / © PxHere

Плод какао по структуре напоминает дыню. Под твердой кожурой находится мякоть, которая окружает семена (какао-бобы). Для производства шоколада используются только какао-бобы, а все остальные части плода не нужны.

Исследователи из Швейцарской высшей технической школы Цюриха совместно со швейцарской шоколадной фабрикой Max Felchlin AG разработали рецепт какао-фруктового шоколада, в котором, помимо бобов, используется мякоть плода и внутренняя часть его кожуры. Результаты эксперимента опубликовал журнал Nature Food.

Авторы работы превратили внутреннюю часть кожуры в порошок и смешали с мякотью. Получился какао-гель — очень сладкое желеобразное вещество, которое позволило не добавлять в шоколад сахарную пудру.

Использование какао-фрукта в шоколаде позволяет не добавлять в десерт сахарную пудру, а также уменьшать количество отходов от производства / © Nature, ETH Zurich, K. Mishra et al.

Идеальное соотношение ингредиентов, при котором шоколад был достаточно сладким и имел правильную текстуру, определили опытным путем. Оказалось, что примерно 20% какао-геля по сладости эквивалентны 5-10% сахарной пудры (в обычном темном шоколаде 30-40% пудры). Слишком большое количество сока, выделявшегося из мякоти, сделало шоколад комковатым, а когда его было мало, десерт получился горьким.

Выявить правильные пропорции ингредиентов помогли эксперты из Бернского университета прикладных наук в Швейцарии. Они попробовали по пять граммов «традиционного» шоколада с разным содержанием сахарной пудры и какао-фруктового, а затем оценили степень сладости разных видов десерта.

По сравнению с темным шоколадом по классическому европейскому рецепту какао-фруктовый содержит почти на 20% больше клетчатки, необходимой для нормальной работы кишечника и регулирования уровня сахара в крови. Кроме того, в нем примерно на 30% меньше насыщенных жиров, которые при избыточном употреблении вредят организму, например повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Важно и то, что использование плода какао делает производство шоколада более экологичным и экономически выгодным. Фермеры смогут разнообразить ассортимент, снизить количество отходов и увеличить заработок, если начнут использовать не только бобы, а практически весь какао-фрукт. У людей, которые выращивают какао, появится возможность продавать производителям шоколада компоненты для какао-геля.

Хотя какао-фруктовый шоколад удобен для производства, превосходит по пользе «традиционный» и не отличается от него по вкусу, на прилавках он в ближайшее время не появится, отметили исследователи. По их словам, перед промышленным изготовлением нужно, как минимум, обеспечить производителей оборудованием для сушки кожуры и запастись достаточным количеством порошка для какао-геля.

Нашли опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl + Enter.
Подписывайтесь на нас в Telegram, Яндекс.Новостях и VK
Сегодня, 13:37
Александр Березин

Пока премьер-министр Армении Никол Пашинян считает, что гражданам его страны надо отказаться от претензий на ранее населенные ими земли в современной Турции, Азербайджан на государственном уровне действует «исторически проактивно» — противоположным образом. Там есть и «Общество Западного Азербайджана», и даже канал «Западный Азербайджан ТВ». Находятся желающие назвать азербайджанцев преемниками кавказских албанов и даже заявить претензии на земли к западу от Азербайджана, где находится современная Армения. Разбираемся, насколько все это правда и есть ли этому научные обоснования?

14 июня
Алиса Гаджиева

Авторы нового междисциплинарного исследования выяснили, как распределялись ресурсы в сообществе земледельцев и скотоводов одной из альпийских долин семь тысяч лет назад.

Позавчера, 15:01
Юлия Трепалина

Персональные рекомендации на основе результатов генетического анализа, оценивающего индивидуальные особенности метаболизма алкоголя, способны побудить выпивающих молодых людей существенно ограничить вредную привычку. Это показал недавний эксперимент японских исследователей.

Сегодня, 13:37
Александр Березин

Пока премьер-министр Армении Никол Пашинян считает, что гражданам его страны надо отказаться от претензий на ранее населенные ими земли в современной Турции, Азербайджан на государственном уровне действует «исторически проактивно» — противоположным образом. Там есть и «Общество Западного Азербайджана», и даже канал «Западный Азербайджан ТВ». Находятся желающие назвать азербайджанцев преемниками кавказских албанов и даже заявить претензии на земли к западу от Азербайджана, где находится современная Армения. Разбираемся, насколько все это правда и есть ли этому научные обоснования?

11 июня
Андрей

Китайские палеонтологи обнаружили образцы самых больших моллюсков, живших после Великого вымирания. Их гигантский размер говорит о том, что брюхоногие интенсивнее и быстрее восстановились в росте после массовой гибели. До этого подобные свидетельства находили в ладинском ярусе, а сейчас в анизийском.

14 июня
Алиса Гаджиева

Авторы нового междисциплинарного исследования выяснили, как распределялись ресурсы в сообществе земледельцев и скотоводов одной из альпийских долин семь тысяч лет назад.

24 мая
Игорь Байдов

С помощью космических и наземных телескопов международная команда астрономов открыла похожий на нашу планету мир в так называемой зоне обитаемости, позволяющей воде существовать на поверхности тела в жидком состоянии. По космическим меркам экзопланета находится достаточно близко к Земле и, вероятно, представляет собой скалистый мир с благоприятным для жизни климатом. Подобные миры астрономы открывают крайне редко.

27 мая
Андрей

Европейские гляциологи, используя первые снимки Восточной Антарктиды 1937 года, а также фотографии середины XX века и современные спутниковые данные, отследили, как менялись ледники в этом регионе на протяжении 85 лет.

10 июня
Александр Березин

Исследователи из США выяснили, что примерно два миллиона лет назад Солнечная система захватила хвост облака холодного межзвездного газа. В результате гелиосфера сильно сжалась, дав галактическим лучам свободно облучать все планеты системы. Это должно было вызвать и серьезные проблемы с климатом.

[miniorange_social_login]

Комментарии

Написать комментарий

Подтвердить?
Подтвердить?
Причина отклонения
Подтвердить?
Не получилось опубликовать!

Вы попытались написать запрещенную фразу или вас забанили за частые нарушения.

Понятно
Жалоба отправлена

Мы обязательно проверим комментарий и
при необходимости примем меры.

Спасибо
Аккаунт заблокирован!

Из-за нарушений правил сайта на ваш аккаунт были наложены ограничения. Если это ошибка, напишите нам.

Понятно
Что-то пошло не так!

Наши фильтры обнаружили в ваших действиях признаки накрутки. Отдохните немного и вернитесь к нам позже.

Понятно
Лучшие материалы
Войти
Регистрируясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта и даете согласие на обработку персональных данных.
Ваша заявка получена

Мы скоро изучим заявку и свяжемся с Вами по указанной почте в случае положительного исхода. Спасибо за интерес к проекту.

Понятно
Ваше сообщение получено

Мы скоро прочитаем его и свяжемся с Вами по указанной почте. Спасибо за интерес к проекту.

Понятно

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: