21.06.2016
Редакция Naked Science

Обезжиренный шоколад приготовят с помощью электричества

Американские ученые сумели понизить вязкость шоколадной массы электрическим напряжением. Теперь в него нет нужды добавлять столько жиров, и кондитеры могут впервые производить вовсе обезжиренный шоколад.

cacao-beans-and-choco-original
©Wikipedia

Количество жиров, содержащихся в плитке обычного шоколада, выходит за пределы разумного. В таких количествах они не содержатся в какао-бобах и не требуются для получения нужного вкуса или органолептических характеристик. Эти жиры нужны лишь для производства шоколада: без них его вязкость слишком велика и не позволяет продукту спокойно течь по заводским линиям и перемешиваться в котлах. В продукте, изготовленном только из какао-бобов и кокосового масла, без учета молока и сахара, жиров должно быть не меньше 36%, иначе он не будет достаточно текучим.

 

«Большинство людей считают, что шоколад твердый, потому что именно в этом виде они его видят и покупают. Но для кондитера шоколад – это жидкость, поскольку таким он остается в течение всего процесса производства, затвердевая лишь перед упаковкой готового продукта», – говорит профессор Темпльского университета Ронгджа Тао (Rongjia Tao). В статье, опубликованной журналом PNAS, ученый и его коллеги рассказали о новом, полностью «нежирном» методе добиться от шоколада текучести.

 

Ученые показали, что напряжение 1600 В/см, направленное вдоль направления течения, делает нагретые до 40 °C образцы шоколада текучими без использования дополнительных жиров. По данным Тао и его команды, приложение электрического поля позволяет понижать вязкость шоколадной массы на 40–50%, что теоретически даст возможность уменьшить содержание жиров в ней на 10% и более. Кроме того, электричество обеспечивает более плотную упаковку микрочастиц какао, что может дополнительно улучшить вкусовые качества готового лакомства.

Нашли опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl + Enter.
Позавчера, 09:00
Оксана Шолохова

Ученые открыли, что нейроны системы положительного подкрепления отвечают за мотивацию взаимодействия с другими.

3 декабря
Илья Ведмеденко

Глава российского космического ведомства Дмитрий Рогозин призвал рассмотреть идею создания Евразийского космического агентства. В качестве примера он назвал ЕКА.

3 декабря
Сколтех

Ученые из Сколтеха и их коллеги приблизились к созданию оптоакустического эндоскопа — медицинского зонда, который сможет пролезть внутрь кровеносного сосуда и исследовать атеросклеротические бляшки быстро мигающим лазером. Выбирая длину волны света такого диагностического «стробоскопа», можно заставлять вибрировать клетки разных видов и таким образом считывать состав бляшки при помощи ультразвукового микрофона.

3 декабря
Сергей Васильев

Биологи обнаружили, что обширные скопления пластика позволяют прибрежным животным осваивать открытое море, прежде для них недоступное, и распространяться по всем уголкам океана.

2 декабря
Василий Парфенов

Пару недель назад Международная космическая станция разменяла 23-й год своего существования на орбите. И хотя далеко не все ее модули насчитывают и десяти лет эксплуатации, конструкция в целом давно вызывает опасения в надежности. В числе прочего американскую сторону особо волнуют недавние неполадки в российском сегменте. Их считают предвестником серьезного препятствия человеческой экспансии в космос — когда мы лишимся важнейшего форпоста на орбите Земли, а замены ему еще не появится.

1 декабря
Мария Азарова

Более низкие уровни интерлейкина-6 — маркера системного воспаления — выявили у людей, которые считали, что готовы предоставлять больше поддержки окружающим, чем получать взамен.

12 ноября
Мария Азарова

Кошки оказывались сбиты с толку, когда их человек, как им казалось, «телепортировался» в новое, неожиданное место. Однако они не реагировали таким же образом на чужих людей или других животных.

25 ноября
НИУ ВШЭ

Мобильные ученые публикуются в индексируемых журналах в два раза чаще. К такому выводу пришли исследователи из НИУ ВШЭ.

3 декабря
Сергей Васильев

Биологи обнаружили, что обширные скопления пластика позволяют прибрежным животным осваивать открытое море, прежде для них недоступное, и распространяться по всем уголкам океана.

[miniorange_social_login]

Комментарии

Написать комментарий

Подтвердить?
Подтвердить?
Не получилось опубликовать!

Вы попытались написать запрещенную фразу или вас забанили за частые нарушения.

Понятно
Лучшие материалы
Войти
Регистрируясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта и даете согласие на обработку персональных данных.
Ваша заявка получена

Мы скоро изучим заявку и свяжемся с Вами по указанной почте в случае положительного исхода. Спасибо за интерес к проекту.

Понятно
Ваше сообщение получено

Мы скоро прочитаем его и свяжемся с Вами по указанной почте. Спасибо за интерес к проекту.

Понятно

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: