Уведомления
Авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы оценивать материалы, создавать записи и писать комментарии.
Авторизуясь, вы соглашаетесь с правилами пользования сайтом и даете согласие на обработку персональных данных.
Найден способ уменьшить долю сахара в шоколаде без ущерба для вкуса
Ученые выяснили, как снизить количество сахара в шоколаде, чтобы это не сказалось на его вкусе. Слепая дегустация новой «шоколадной формулы» с пониженным содержанием сахара показала, что она понравилась испытуемым не меньше обычного шоколада, а в некоторых случаях — даже больше.
В зависимости от вида в шоколаде содержится до 50 с лишним процентов сахара, а остальное составляют жиры, твердые вещества какао и прочие ингредиенты. Вот почему любое уменьшение количества сахара может кардинально изменить текстуру и вкусовые качества этого продукта.
Сахар в шоколаде служит не только для сладости, но и как наполнитель. Поэтому, если убирать сахар, вместо него нужно добавить что-то другое, что справлялось бы с его функциями не хуже, иначе потребитель заметит подмену.
Прошлые исследования показывали, что заменить сахар мальтодекстрином или патокой не получится, поскольку добавление этого полисахарида в большом количестве приводит к образованию липкой текстуры во рту. Реология шоколада, то есть свойства вязкости и текучести, зависит от его гранулометрического состава и влияет на восприятие вкуса. Поэтому при замене сахара важно контролировать размер частиц ингредиентов и реологию шоколада.
Профессору пищевых наук Грегори Зиглеру (Gregory R. Ziegler) и его коллегам из Университета штата Пенсильвания (США) пришло в голову попробовать в качестве заменителя сахара в шоколаде рисовую и овсяную муку, содержащую мелкозернистый крахмал. При выборе кандидатов ученые исходили из того, что рисовый и овсяный крахмал нерастворим в воде, имеет схожий с крахмалом из какао размер частиц (от двух до 12,5 микрометра), но более нейтральный вкус.
Исследователи понимали, что такая добавка вряд ли сделает шоколад полезнее, — углеводы в ее составе, попав в организм, все равно распадутся на сахара. Тем не менее в этом виде углеводы будут усваиваться медленнее, что все же лучше для здоровья.
Чтобы проверить, заметят ли люди подмену, ученые провели две серии экспериментов со слепой дегустацией. Образцы шоколада для нее изготавливали самостоятельно, варьируя добавление сахара и рисовой или овсяной муки. Результаты опубликовал Journal of Food Science.
Авторы предупредили, что в своих рецептах вместо какао-масла они использовали его заменители из пальмового и кокосового масел. Это упростило подготовку к эксперименту, поскольку избавило от необходимости темперировать образцы. Полученный таким образом продукт не подходит под установленный для шоколада стандарт, а соответствует понятию «шоколадная глазурь». Однако для удобства и легкости восприятия в тексте исследования образцы назвали «шоколадом», а информацию об ингредиентах привели в таблице. Среди них — натуральный какао-порошок, заменитель какао-масла, сахар-песок, овсяная или рисовая мука, ванильная пудра и подсолнечный лецитин.
В первой серии слепых дегустаций с применением зажима для носа и без него поучаствовали 66 человек. Они попробовали шесть образцов шоколада: контрольный, с обычным содержанием сахара (54%) и четыре «диетических» варианта, в которых количество сахара уменьшили на 50% или 25%, взамен добавив овсяную либо рисовую муку. Шестой вариант тоже содержал 54% сахара, но авторы сократили время размола шоколадной массы, чтобы понять, как это повлияет на текстуру.
По итогам экспериментов шоколад с на четверть меньшим содержанием сахара получил схожие оценки с контрольным образцом и вариантом со сниженным временем размола. В то же время испытуемые хуже оценили шоколад, в котором долю сахара уменьшили вполовину. Описывая образцы с рисовой мукой, участники отмечали их более «мелоподобную» текстуру, а шоколад с добавлением овсяной муки характеризовали как «более нежный, мягкий и кремовый».
Для второй серии тестов привлекли 90 человек. Они оценивали три вида шоколада: два с пониженным содержанием сахара (на 25%) и добавлением овсяной или рисовой муки, а также контрольный образец с 54% сахара. По общему вкусу, текстуре и сладости шоколад с рисовой мукой понравился значительно меньше, чем обычный. Зато образцы с овсяной мукой оценили так же, как контрольные. С учетом этого ученые заключили, что 25% сахара в шоколаде можно заменить овсяной мукой без последствий для текстуры и вкуса.
«Нам никогда не сделать шоколад здоровым продуктом — ведь он для удовольствия, но для людей, которые стараются сократить потребление добавленного сахара, вполне можно уменьшить его содержание», — пояснил соавтор исследования Джон Хейс (John Hayes).
Напомним, избыточное потребление сахара ведет к проблемам со здоровьем, включая диабет, ожирение, нарушение микрофлоры кишечника и другие расстройства.
В разделе о конфликте интересов авторы признали, что в последние три года получали гонорары от разных организаций, включая торговые группы и корпорации, за выступления и консультации по вопросам биологии вкуса, восприятия и потребительского поведения, а также производства шоколада. Ни одна из организаций никак не участвовала и не повлияла на исследование.
Telegram 
Дзен 
VK Первый официальный документ, описывающий принцип действий в случае возможного контакта с внеземной цивилизацией, был принят Международной академией астронавтики (IAA) в 1989 году. С тех пор декларацию неоднократно пересматривали, а ее обновленную версию, адаптированную под реалии XXI века, ученые разработали совместно с участниками проекта по поиску инопланетян SETI.
В густой оранжевой дымке Титана, где температура опускается до минус 180 градусов Цельсия, происходят невозможные по земным меркам химические реакции: молекула циановодорода (HCN), рожденная в атмосфере из азота, метана и этана, могла сформировать кристаллы, объединяющие вещества противоположной природы.
Индийские психиатры описали необычное психическое расстройство у мужчины с алкогольной зависимостью. Так называемый синдром инкуба, сопровождаемый сексуальными галлюцинациями, развился у пациента при попытке сократить потребление спиртного.
В густой оранжевой дымке Титана, где температура опускается до минус 180 градусов Цельсия, происходят невозможные по земным меркам химические реакции: молекула циановодорода (HCN), рожденная в атмосфере из азота, метана и этана, могла сформировать кристаллы, объединяющие вещества противоположной природы.
Первый официальный документ, описывающий принцип действий в случае возможного контакта с внеземной цивилизацией, был принят Международной академией астронавтики (IAA) в 1989 году. С тех пор декларацию неоднократно пересматривали, а ее обновленную версию, адаптированную под реалии XXI века, ученые разработали совместно с участниками проекта по поиску инопланетян SETI.
Число несущих их клеток не просто увеличивается, механизм отбора связан с эволюционным преимуществом половых клеток. Узнать об этом помог улучшенный метод секвенирования ДНК.
Согласно новой гипотезе, сознание возникает не только из-за активности нейронов, но и благодаря физическим процессам — электромагнитным полям от движения жидкости в мозге. Эта модель, как и ее предшественники, пока носит теоретический характер, но предлагает нестандартный взгляд на проблему синхронизации работы разных отделов мозга.
Археологи Института истории материальной культуры РАН (ИИМК РАН), при поддержке фонда «История отечества» в ходе раскопок обнаружили на всемирно известной стоянке каменного века Костенки-17 в Воронежской области редчайшие украшения из зубов песца и окаменелой раковины, а также уникальный для этого времени нуклеус из бивня мамонта для снятия заготовок.
Экспедиционное судно «Эндьюранс» более века называли самым прочным деревянным судном, когда-либо построенным человеком. Но находка, сделанная на дне моря, и изучение старых писем раскрыли неприятную правду. Легендарный «Эндьюранс» Шеклтона вовсе не был непобедимым левиафаном. Напротив, он имел фатальные недостатки, а капитан знал об этом еще до того, как ушел в роковое плавание к берегам Антарктиды.
Вы попытались написать запрещенную фразу или вас забанили за частые нарушения.
Понятно
Из-за нарушений правил сайта на ваш аккаунт были наложены ограничения. Если это ошибка, напишите нам.
Понятно
Наши фильтры обнаружили в ваших действиях признаки накрутки. Отдохните немного и вернитесь к нам позже.
Понятно
Мы скоро изучим заявку и свяжемся с Вами по указанной почте в случае положительного исхода. Спасибо за интерес к проекту.
Понятно
Последние комментарии