Уведомления
Авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы оценивать материалы, создавать записи и писать комментарии.
Авторизуясь, вы соглашаетесь с правилами пользования сайтом и даете согласие на обработку персональных данных.
Кожура арахиса превратила негорький шоколад в антиоксидант
Американские ученые разработали технологию, которая позволяет повысить антиоксидантные свойства молочного шоколада при сохранении его сладкого привкуса. Результаты исследования опубликованы в Journal of Food Science.
Шоколад является естественным источником полифенолов — антиоксидантов растительного происхождения. Так, недавний метаанализ показал, что содержащиеся в какао флавонолы (разновидность полифенолов) могут снижать риск сердечно-сосудистых заболеваний. При этом уровень флавонолов в шоколаде связан с интенсивностью горького привкуса: максимальным он будет в горьком, вязком шоколаде, который изготовлен без конширования — термической и механической обработки, улучшающей вкус. В менее горьком молочном шоколаде, который производится путем добавления сухого молока, содержание флавонолов ниже.
Для сбалансирования вкусовых и антиоксидантных свойств молочного шоколада специалисты из Департамента продовольственных, биопроцессинговых и пищевых технологий штата Северная Каролина предложили использовать арахисовую кожуру. Согласно ранним исследованиям, в ней также содержатся полифенолы, однако до сих пор кожура арахиса рассматривалась как побочный продукт переработки. Авторы экстрагировали из кожуры фенольные соединения и смешали их с патокой (мальтодекстрин). Полученный порошок добавлялся к другим компонентам для приготовления пяти образцов молочного шоколада — с концентрацией экстракта 0,1, 0,3, 0,9, 2,7 и 8,1 процента.
Антиоксидантные свойства образцов оценивались по тролокс-эквиваленту (ТЭ) (тролокс — непищевой аналог витамина Е, по которому измеряется окислительный стресс), а вкусовые качества — в экспериментах с добровольцами. На первом этапе 80 испытуемых должны были выбрать образцы шоколада, в которых не распознается привкус арахиса. После этого другие 100 испытуемых оценивали два образца (без добавления экстракта и с добавлением экстракта в количестве 0,8 процента) по шкале общего удовольствия и четырем критериям: шоколадный вкус, сладость, вязкость и горечь.
Наименее выраженным привкус арахиса оказался в образцах с значениями 0,1–0,3 процента. Тем не менее, значительная часть (24 процента) участников ощутила экстракт в образцах с минимальным его содержанием (до 0,1 процента), что не соответствует нормальному распределению.
С поправкой на повышенную чувствительность некоторых людей к арахису на втором этапе эксперимента ученые использовали образец с подпороговой концентрацией экстракта — 0,8 процента. Результаты показали, что по общему впечатлению последний идентичен и даже незначительно превосходит молочный шоколад без добавок. По четырем критериям он чаще, чем контрольный образец, оценивался как чрезмерно вязкий, недостаточно «шоколадный» и вместе с тем — обладающий таким же горьким привкусом. Иными словами, субъективный уровень горечи после добавления экстракта не изменился. Показатель сладости экспериментальных образцов был умеренным.
Биохимический анализ молочного шоколада с содержанием 0,8 процента экстракта показал, что концентрация ТЭ в нем составляет 32,4 миллимоль на грамм. В обычном молочном шоколаде показатель равнялся 17 миллимоль на грамм, в горьком — 21–24 миллимоль на грамм.
По словам авторов, повышенный (даже по сравнению с горьким шоколадом) уровень антиоксидантов делает новый молочный шоколад предпочтительным для широкого потребления. В то же время технология не скажется на его стоимости, поскольку арахисовая кожура является дешевым и доступным сырьем. Аллергенность экстракта в рамках работы не изучалась — это планируется сделать в дальнейших исследованиях.
Telegram 
Дзен 
VK Команда российских исследователей, включая ученых из НИУ ВШЭ, применили искусственный интеллект для анализа подписок 4,5 тысячи студентов на VK-сообщества. Оказалось, что алгоритмы могут с высокой точностью предсказывать, кто отличник, а у кого трудности с учебой.
Хотя попытки объединить квантовую теорию и гравитацию десятилетиями терпели неудачу, ученые продолжают выдвигать новые, порой крайне спорные гипотезы. Авторы нового исследования, например, предложили посмотреть на гравитацию так же, как на другие фундаментальные силы природы — через симметрии и поля.
В длительном выступлении 30 мая 2025 года Илон Маск не ограничился повторением уже известного, но и обозначил ряд новых моментов по программе Starship и конкретике первых нескольких волн полетов на Марс.
Казахстанский Алматы — город контрастов, где горы соседствуют с урбанистическими пейзажами, а бизнес-центры — с историческими кварталами. Неизменным остается одно — пробки. Ежедневно сюда приезжает более 700 тысяч автомобилей из пригородов, при этом в самом мегаполисе зарегистрировано порядка 600 тысяч транспортных средств. В результате по улицам ежедневно движется более миллиона транспортных средств.
Исследователи ВШЭ выделили более 4000 примеров устной русской речи билингвов из семи регионов России и выяснили: большинство нестандартных форм в конструкциях с числительными связано не только с их родным языком, но и с тем, как часто выражение встречается в повседневной речи. Например, фразы «два часа» или «пять километров» почти всегда совпадают с литературным вариантом, а вот менее привычные выражения, особенно с числительными от двух до четырех, а также с собирательными формами вроде «двое» или «трое», часто звучат иначе.
Хотя попытки объединить квантовую теорию и гравитацию десятилетиями терпели неудачу, ученые продолжают выдвигать новые, порой крайне спорные гипотезы. Авторы нового исследования, например, предложили посмотреть на гравитацию так же, как на другие фундаментальные силы природы — через симметрии и поля.
Да, с волосами и люком все так. У космонавта Суниты Уильямс волосы на МКС плавали свободно, а у Кэти Пэрри и прочих в полете 14 апреля 2025 года — нет. Но это не значит, что суборбитального космического полета первого чисто женского экипажа не было или что он был инсценировкой. Причем, в общем-то, чтобы понять это, даже не нужно обладать специальными знаниями.
Недавно вышел второй сезон сериала «Одни из нас» (TheLastofUs), созданного по сюжету популярнейшей видеоигры. Ученые Пермского Политеха решили разобраться, насколько реален сценарий грибной пандемии, превращающей людей зомби? Чем живет кордицепс и как он «ищет» своих жертв, действительно ли паразит способен эволюционировать настолько, чтобы поражать человеческий организм и подчинять себе его волю, был бы у людей шанс выжить, какие грибы уже поселились в наших телах и выручит ли нас иммунитет, сформированный тысячелетиями.
Мощнейшее отключение электроэнергии за последние 20 лет истории Европы случилось уже неделю назад, а испанские власти пока так и не объявили о его причинах. Это логично: как мы покажем ниже, ответ на вопрос, кто виноват, получится очень неполиткорректным. И, более того, противоречащим линии правящей в Испании партии. Но мы живем за тысячи километров от нее, поэтому можем себе позволить аполитичный анализ случившегося. Так что же произошло на самом деле и каковы наши шансы увидеть подобное у себя дома?
Вы попытались написать запрещенную фразу или вас забанили за частые нарушения.
Понятно
Из-за нарушений правил сайта на ваш аккаунт были наложены ограничения. Если это ошибка, напишите нам.
Понятно
Наши фильтры обнаружили в ваших действиях признаки накрутки. Отдохните немного и вернитесь к нам позже.
Понятно
Мы скоро изучим заявку и свяжемся с Вами по указанной почте в случае положительного исхода. Спасибо за интерес к проекту.
Понятно
Мы скоро прочитаем его и свяжемся с Вами по указанной почте. Спасибо за интерес к проекту.
Понятно
Последние комментарии