Уведомления
Авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы оценивать материалы, создавать записи и писать комментарии.
Авторизуясь, вы соглашаетесь с правилами пользования сайтом и даете согласие на обработку персональных данных.
Ученые предложили натуральный способ подделать вкус и запах мяса
Когда производители питания хотят придать своим продуктам более мясной вкус и запах, они часто прибегают к синтетическим ароматизаторам. Из-за этого власти многих стран не разрешают маркировать такую продукцию как «натуральную». Исследователи из Германии нашли выход: они предложили имитировать вкус и аромат мяса с помощью лука и еще одного неожиданного фактора.
Из предыдущих научных работ известно, что мясной вкус и запах можно получить в результате ферментации с участием грибов. Однако в этих исследованиях наряду с растительными компонентами использовали синтетические. К тому же ферментация занимала слишком много времени — до 15 дней.
В новом исследовании немецкие ученые сумели подделать вкус и запах мяса с использованием только натуральных ингредиентов. Также они сократили время ферментации до четырех суток. Результаты этой работы опубликовал Journal of Agricultural and Food Chemistry Американского химического общества (American Chemical Society).
Специалисты перепробовали различные виды грибов для ферментации в сочетании с разнообразными продуктами. Опытным путем они выяснили, что выраженный мясной аромат дают продукты семейства Allium, к которым принадлежат репчатый лук и лук-порей. Самый удачный образец ученые получили в результате 18-часовой ферментации лука под действием грибов Polyporus umbellatus. Он отличался насыщенным мясным вкусом и запахом, напоминающим печеночную колбасу.
Химический анализ образца с помощью многорастворной и безрастворной аромаэкстракции, газовой хромато-масс-спектрометрии и других методов подтвердил, что в нем содержатся ключевые ароматические соединения мясных продуктов. Одно из веществ — бис(2-метилфурил) дисульфид, обладающее характерным для мясных блюд запахом.
По мнению ученых, высокое содержание серы в луке способствует образованию соединений с мясным вкусом и ароматом, в которых тоже часто присутствует сера.
Исследователи рассчитывают, что в будущем их открытия помогут сделать более аппетитными и ароматными растительные аналоги мяса. В последнее время они стали набирать популярность, хотя появились еще в конце XVIII века.
В основе таких продуктов — растительный белок, получаемый из сои, гороха, пшеницы, реже — из подсолнечника, грибного мицелия, фасоли, картофеля. Переход на растительное мясо пропагандируют вегетарианцы и защитники природы, отмечая негативное воздействие животноводства на окружающую среду.
Ученые также нашли способ сделать вредные блюда полезнее для здоровья. В недавнем эксперименте американские исследователи доказали, что снизить количество жира, соли и сахара в любимых рецептах можно с помощью трав и специй. В слепой дегустации «здоровые» версии некоторых блюд понравились испытуемым даже больше традиционных.
Telegram 
Дзен 
VK 17 февраля 2026 года произойдет первое в этом году солнечное затмение, которое будет иметь кольцеобразный тип. Ученый Пермского Политеха Евгений Бурмистров рассказал, почему февральское затмение не похоже ни на одно другое, когда его ожидать и кому посчастливится стать свидетелем редчайшего «огненного кольца».
Латентный железодефицит и железодефицитная анемия остаются одними из самых распространенных патологических состояний. Пациенты нередко задаются вопросом: возможно ли скорректировать дефицит железа, лишь обогатив рацион железосодержащими продуктами, вроде красного мяса, свеклы, гранатов? Несмотря на логичность этого подхода, современные клинические рекомендации единодушно указывают на его несостоятельность в качестве основного лечения.
Канализационный коллектор — скрытый источник загрязнения воздуха в городе. Через его вентиляционные шахты накопленный сероводород и другие агрессивные газы вместе с патогенной микрофлорой выталкиваются на поверхность при сверхплановом заполнении. Эта ядовитая смесь вредит здоровью людей и разъедает бетонные конструкции канализаций. Существующие сегодня защитные механизмы и дорогостоящие вентиляционные системы очистки имеют ограничения: конечные фильтры при достижении пиковой концентрации опасных испарений уходят в аварийный режим. Ученые ПНИПУ и компании «Вентмонтаж» разработали новое решение на основе гидрофильтра. Внедрение системы избавит воздух на 96,8% от механических примесей и на 65% снизит выброс агрессивных газов, а с помощью озонатора обеспечит полное обеззараживание.
В 1980-х годах большую популярность приобрела борьба с озоновыми дырами. Из-за нее хладагенты из хлорфторгулеродов заменили на аналоги из гидрофторуглеродов. Теперь ученые выяснили, что эта замена — как и следующие за ней, уже в рамках борьбы с глобальным потеплением — ведет к накоплению в атмосфере довольно опасных «вечных химикатов».
Латентный железодефицит и железодефицитная анемия остаются одними из самых распространенных патологических состояний. Пациенты нередко задаются вопросом: возможно ли скорректировать дефицит железа, лишь обогатив рацион железосодержащими продуктами, вроде красного мяса, свеклы, гранатов? Несмотря на логичность этого подхода, современные клинические рекомендации единодушно указывают на его несостоятельность в качестве основного лечения.
Паническое расстройство характеризуется физическим напряжением, усиленным сердцебиением и одышкой. Ученые из Бразилии нашли способ бороться с этим недугом, создавая схожее физическое напряжение, но в спокойной и контролируемой обстановке — во время физупражнений.
От рыб произошли все наземные позвоночные, включая нас, но как именно рыбы стали главным населением морей — до последнего времени оставалось неясным. Авторы новой научной работы попытались доказать, что причиной этого было вымирание, возможно, вызванное белыми ночами.
Международная команда палеонтологов описала новый вид динозавра размером с крупную современную птицу. Он носил на голове плотный костяной нарост, который эти животные, возможно, использовали для внутривидовых разборок. Находка показывает, что даже мелкие хищники мелового периода могли решать конфликты не только когтями и зубами, но и ударами головой.
Образцы грунта, взятые астронавтами полвека назад, вложили еще один важный кирпич в здание научной картины мира: гипотеза о том, что Земля исходно была сухой, не стыкуется с фактами. Похоже, идею о невозможности сохранения большого количества воды на «теплых» планетах придется пересмотреть.
Вы попытались написать запрещенную фразу или вас забанили за частые нарушения.
Понятно
Из-за нарушений правил сайта на ваш аккаунт были наложены ограничения. Если это ошибка, напишите нам.
Понятно
Наши фильтры обнаружили в ваших действиях признаки накрутки. Отдохните немного и вернитесь к нам позже.
Понятно
Мы скоро изучим заявку и свяжемся с Вами по указанной почте в случае положительного исхода. Спасибо за интерес к проекту.
Понятно
Последние комментарии