• Добавить в закладки
  • Facebook
  • Twitter
  • Telegram
  • VK
  • Печать
  • Email
  • Скопировать ссылку
06.09.2023
Юлия Трепалина
1 368

Ученые предложили натуральный способ подделать вкус и запах мяса

4.9

Когда производители питания хотят придать своим продуктам более мясной вкус и запах, они часто прибегают к синтетическим ароматизаторам. Из-за этого власти многих стран не разрешают маркировать такую продукцию как «‎натуральную». Исследователи из Германии нашли выход: они предложили имитировать вкус и аромат мяса с помощью лука и еще одного неожиданного фактора.

© Yanyan Zhang et al. / Автор: Godefridus Victorinus

Из предыдущих научных работ известно, что мясной вкус и запах можно получить в результате ферментации с участием грибов. Однако в этих исследованиях наряду с растительными компонентами использовали синтетические. К тому же ферментация занимала слишком много времени — до 15 дней.

В новом исследовании немецкие ученые сумели подделать вкус и запах мяса с использованием только натуральных ингредиентов. Также они сократили время ферментации до четырех суток. Результаты этой работы опубликовал Journal of Agricultural and Food Chemistry Американского химического общества (American Chemical Society).

Специалисты перепробовали различные виды грибов для ферментации в сочетании с разнообразными продуктами. Опытным путем они выяснили, что выраженный мясной аромат дают продукты семейства Allium, к которым принадлежат репчатый лук и лук-порей. Самый удачный образец ученые получили в результате 18-часовой ферментации лука под действием грибов Polyporus umbellatus. Он отличался насыщенным мясным вкусом и запахом, напоминающим печеночную колбасу.

Химический анализ образца с помощью многорастворной и безрастворной аромаэкстракции, газовой хромато-масс-спектрометрии и других методов подтвердил, что в нем содержатся ключевые ароматические соединения мясных продуктов. Одно из веществ — бис(2-метилфурил) дисульфид, обладающее характерным для мясных блюд запахом.

По мнению ученых, высокое содержание серы в луке способствует образованию соединений с мясным вкусом и ароматом, в которых тоже часто присутствует сера.

Исследователи рассчитывают, что в будущем их открытия помогут сделать более аппетитными и ароматными растительные аналоги мяса. В последнее время они стали набирать популярность, хотя появились еще в конце XVIII века.

В основе таких продуктов — растительный белок, получаемый из сои, гороха, пшеницы, реже — из подсолнечника, грибного мицелия, фасоли, картофеля. Переход на растительное мясо пропагандируют вегетарианцы и защитники природы, отмечая негативное воздействие животноводства на окружающую среду.

Ученые также нашли способ сделать вредные блюда полезнее для здоровья. В недавнем эксперименте американские исследователи доказали, что снизить количество жира, соли и сахара в любимых рецептах можно с помощью трав и специй. В слепой дегустации «здоровые» версии некоторых блюд понравились испытуемым даже больше традиционных.

Нашли опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl + Enter.
Подписывайтесь на нас в Telegram, Яндекс.Новостях и VK
Предстоящие мероприятия
Позавчера, 10:45
Юлия Трепалина

Губки из меламина стали популярными благодаря своим хорошим чистящим свойствам. Работая, подобно мелкой наждачной бумаге, они даже без моющих средств справляются со стойкими загрязнениями на поверхностях вроде следов маркера и въевшихся пятен. Однако в процессе использования меламиновые губки изнашиваются и теряют волокна микропластика. Из-за этого китайские ученые увидели в них ранее неучтенный источник потенциально вредных выбросов.

Сегодня, 10:10
Александр Березин

Восемьдесят лет назад началось наступление советских войск в Белоруссии — операция «Багратион». Дальше случилось нечто крайне необычное: Ставка рассчитывала ударить на 150-200 километров в глубину. Но в итоге наступать пришлось на 600 километров. Почему немецкий фронт так быстро развалился, хотя войска Гитлера в 1944 году были материально обеспечены лучше, чем когда-либо еще во Второй мировой войне? И отчего Красная армия не смогла до конца воспользоваться плодами своих побед?

7 часов назад
Александр Березин

Применив радиоактивный углерод, оставшийся от взрывов ядерных бомб прошлого, исследователи обнаружили, что биопродуктивность земной растительности, поглощающей этот углерод, заметно выше, чем считалось ранее. В то же время, она, похоже, связывает углерод на сравнительно небольшое время, поэтому надежды остановить потепление посадкой лесов становятся все призрачнее.

21 июня
Nadya

Земля начала формироваться примерно 4,5 миллиарда лет назад. Чтобы понять, как это происходило в ранние периоды развития нашей планеты, ученые ищут образцы древних горных пород. Одну из таких, возрастом почти 3,5 миллиарда лет, обнаружили рядом с городом Колли в Австралии.

20 июня
МПСУ

Эмоциональное выгорание ИТ-специалиста напрямую связано с его личностными характеристиками. С профессиональными перегрузками и стажем связи нет. К такому выводу пришли ученые МПСУ, которые исследовали ИТ-специалистов двух компаний. Жизнестойкость, то есть способность человека выдерживать стрессовые ситуации без снижения успешности деятельности, в совокупности с внутренней положительной мотивацией формируют иммунитет к эмоциональному выгоранию специалиста в ИТ-сфере. Блокаторами стали интерес к работе и профессиональная удовлетворенность.

Позавчера, 10:45
Юлия Трепалина

Губки из меламина стали популярными благодаря своим хорошим чистящим свойствам. Работая, подобно мелкой наждачной бумаге, они даже без моющих средств справляются со стойкими загрязнениями на поверхностях вроде следов маркера и въевшихся пятен. Однако в процессе использования меламиновые губки изнашиваются и теряют волокна микропластика. Из-за этого китайские ученые увидели в них ранее неучтенный источник потенциально вредных выбросов.

21 июня
Nadya

Земля начала формироваться примерно 4,5 миллиарда лет назад. Чтобы понять, как это происходило в ранние периоды развития нашей планеты, ученые ищут образцы древних горных пород. Одну из таких, возрастом почти 3,5 миллиарда лет, обнаружили рядом с городом Колли в Австралии.

27 мая
Андрей

Европейские гляциологи, используя первые снимки Восточной Антарктиды 1937 года, а также фотографии середины XX века и современные спутниковые данные, отследили, как менялись ледники в этом регионе на протяжении 85 лет.

10 июня
Александр Березин

Исследователи из США выяснили, что примерно два миллиона лет назад Солнечная система захватила хвост облака холодного межзвездного газа. В результате гелиосфера сильно сжалась, дав галактическим лучам свободно облучать все планеты системы. Это должно было вызвать и серьезные проблемы с климатом.

[miniorange_social_login]

Комментарии

Написать комментарий
Подтвердить?
Подтвердить?
Причина отклонения
Подтвердить?
Не получилось опубликовать!

Вы попытались написать запрещенную фразу или вас забанили за частые нарушения.

Понятно
Жалоба отправлена

Мы обязательно проверим комментарий и
при необходимости примем меры.

Спасибо
Аккаунт заблокирован!

Из-за нарушений правил сайта на ваш аккаунт были наложены ограничения. Если это ошибка, напишите нам.

Понятно
Что-то пошло не так!

Наши фильтры обнаружили в ваших действиях признаки накрутки. Отдохните немного и вернитесь к нам позже.

Понятно
Лучшие материалы
Войти
Регистрируясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта и даете согласие на обработку персональных данных.
Ваша заявка получена

Мы скоро изучим заявку и свяжемся с Вами по указанной почте в случае положительного исхода. Спасибо за интерес к проекту.

Понятно
Ваше сообщение получено

Мы скоро прочитаем его и свяжемся с Вами по указанной почте. Спасибо за интерес к проекту.

Понятно