• Добавить в закладки
  • Facebook
  • Twitter
  • Telegram
  • VK
  • Печать
  • Email
  • Скопировать ссылку
14.06.2023
Сергей Васильев
56
22 246

Ученые выяснили, как жареное мясо может повреждать ДНК

5.1

Обработка высокими температурами вызывает повреждения в ДНК клеток мяса. Такие нуклеотиды усваиваются организмом во время еды, встраиваются в его собственную ДНК и вызывают появление опасных мутаций.

©James, Flickr / Автор: Visellia Orfius

Не секрет, что жареное мясо, особенно обработанное на открытом огне, вредно для здоровья. Оно содержит массу канцерогенов, которые ведут к повреждению ДНК и повышают риск развития рака. На это обращает внимание даже Всемирная организация здравоохранения. А недавно ученые из Стэнфордского университета продемонстрировали, как именно возникают эти повреждения. Статья Эрика Куля (Eric Kool) и его коллег опубликована в журнале ACS Central Science.

Стоит вспомнить, что мясо состоит из мышечных клеток животных, а каждая клетка содержит молекулы ДНК. Приготовление мяса при высокой температуре вызывает их повреждения. Когда такие молекулы попадают в организм едока, нуклеотиды усваиваются и могут использоваться для синтеза его собственной ДНК. Таким образом повреждения передаются с пищей, вызывая мутации и повышая риск онкологических заболеваний.

Этот механизм ученые продемонстрировали в лабораторных экспериментах. Они готовили мясо (свинину и говядину), а также картофель двумя обычными способами: варили в течение 15 минут при температуре 100 градусов Цельсия либо жарили 20 минут при 220 градусах. Затем из продуктов извлекали ДНК и оценивали степень ее повреждения. Оказалось, жарка создает больше нарушений, чем варка, что, скорее всего, связано с более высокой температурой. Кроме того, в ДНК картофеля возникает меньше повреждений, чем в мясе, что пока объяснить не удается.

На следующем шаге биологи вносили такие молекулы в культуру человеческих клеток, после чего обрабатывали их красителями, которые позволяют обнаруживать повреждения генома. Как и ожидалось, таких повреждений было намного больше, чем у клеток, не контактировавших с поврежденной ДНК. Аналогичный эффект ученые продемонстрировали на мышах, которым скармливали эти ДНК: в геноме клеток их кишечника возникали многочисленные повреждения.

«Наша работа поднимает целый ряд вопросов касательно еще неисследованного, но потенциально весьма значительного риска, связанного с потреблением жареной, копченой и вообще приготовленной при высоких температурах пищи. Пока не ясно, куда приведут эти открытия, и мы призываем исследователей развивать наш первый успех», — резюмировал профессор Куль.

Нашли опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl + Enter.
Подписывайтесь на нас в Telegram, Яндекс.Новостях и VK
Предстоящие мероприятия
8 часов назад
Полина Меньшова

Чрезмерный или неконтролируемый просмотр порноконтента, как правило, связан с особенностями психологического и эмоционального состояния человека. Какие именно факторы вызывают потребность в видео «для взрослых», объяснили специалисты из Австралии.

4 часа назад
Игорь Байдов

С помощью космических и наземных телескопов международная команда астрономов открыла похожий на нашу планету мир в так называемой зоне обитаемости, позволяющей воде существовать на поверхности тела в жидком состоянии. По космическим меркам экзопланета находится достаточно близко к Земле и, вероятно, представляет собой скалистый мир с благоприятным для жизни климатом. Подобные миры астрономы открывают крайне редко.

Позавчера, 08:35
Полина Меньшова

Ледник Туэйтса в Западной Антарктиде, который также называют «ледником Судного дня», может растаять раньше, чем считали ученые. Теплые океанские воды воздействуют на него сильнее, чем предполагалось, показали новые спутниковые данные.

20 мая
Полина Меньшова

Британский учитель географии Грэм Сеньор работал в саду и случайно обнаружил в земле небольшой прямоугольный камень. Оказалось, что на артефакте высечен текст, написанный с помощью древнего кельтского алфавита огам.

21 мая
Андрей

Группа энтомологов решила уточнить, откуда происходят предки современных рыжих тараканов и каким образом те захватили человеческие жилища почти на всех континентах. Для этого ученые секвенировали ДНК примерно 300 насекомых и смоделировали наиболее вероятные сценарии расселения на основе генетической информации.

Позавчера, 08:35
Полина Меньшова

Ледник Туэйтса в Западной Антарктиде, который также называют «ледником Судного дня», может растаять раньше, чем считали ученые. Теплые океанские воды воздействуют на него сильнее, чем предполагалось, показали новые спутниковые данные.

24 апреля
Ольга Иванова

Ученые из Австралии и Канады пришли к выводу, что подавляющее большинство одиноких людей не вступает в романтические отношения из-за страха. С одной стороны ими руководят опасения, что их отвергнут, с другой — что они потеряют свою независимость.

15 мая
НИУ ВШЭ

Международный коллектив исследователей при участии ученых из Института когнитивных нейронаук НИУ ВШЭ изучил, как выбор иностранного языка влияет на когнитивные способности человека. Оказалось, что языки, непохожие на родной, стимулируют когнитивную функцию на начальном этапе их изучения, а близкие к родному имеют отложенный эффект и помогают мозгу эффективнее работать при более высоком уровне владения иностранным языком.

3 мая
Василий Парфенов

Ледяной покров Антарктики претерпевает значительные изменения на протяжении года, и его поведение хорошо изучено в общем. Но некоторые локальные аномалии объяснить не получается вот уже несколько десятилетий. Одна из них — полынья возвышения Мод, или полынья моря Уэдделла, которая появляется нерегулярно на одном и том же месте. Международная команда океанологов, наконец, смогла разгадать механизмы ее образования.

[miniorange_social_login]

Комментарии

56 Комментариев

Karina Kavyar
20.06.2023
-
0
+
Офигеть. Не знала, что жареное мясо у псевдо-интеллектуалов такая больная тема :) Это насколько вы зависимы от своих привычек в питании, что прямо изливаетесь ядом. За алкоголь и курение вам уже не дают ратовать как в былые, так хотя бы за это осталось. Уверена 100% из тех, кто орет на статью ведет безумно неправильный образ жизни, и жареное мясо — это еще цветочки у них. Нужно уметь признавать свои ошибки и нести за них ответственность. Но кому я это говорю :) Сейчас все меня обзовут вегетарианкой или чего похуже. Но я за разумную, полноценную диету, включая жареное мясо. Вопрос в количестве.
Великолепная статья! Мое почтение, все основные каноны пропаганды соблюдены. Т.к. написанная таким стилем изложения статья - это именно пропагандистский высер. Я ведь тоже могу написать статью, предварительно съездив пообщаться с представителями народов, живущих в горах и спросить как у них там с рационом. И что то мне подсказывает, что жарят они себе спокойно барашков и коз и живут лет по 80-90... Пойду, наверну шашлычка
Zhe Sh
16.06.2023
-
1
+
2 миллиарда лет эукариоты эволюционировали и усложнялись, дабы не допускать влияния на себя ДНК из съеденных ими клеток. Но, по мнению стэнфордских исследователей, жареная пища свела все усилия на нет... (((
-
-2
+
Ув. комментаторы. Вам показали информацию. А вы восприняли это как указание о том, как вам нужно жить. А еще обиделись.
скорее всего, вред наносит не поврежденная днк в мясе, а разные вещества, образующиеся при горении или под действием высокой температуры. вспомнились аналогичные статьи про чай мате: "Парагвайский чай содержит *полициклические ароматические углеводороды*, схожие с веществами, существующие в *жареном мясе* и табачном дыме. Употребление этого канцерогена может не только увеличить риск развития онкологии, но и вызвать серьезные последствия для иммунной, репродуктивной и нервной систем."
White_Shadow
16.06.2023
-
0
+
Редактура тоже решила питаться жуками? Скоро окажется, что мясо вообще само по себе вредно для человека и превращает его в обезьяну
Сенсация! Скоро! Во всех антигмо-изданиях страны! :)
"Очевидно, что статья из американской климатической повестки" Странно не то, что пишут там (у них, видимо, писать можно все). Странно, что это цитируют и распространяют тут. Видимо, жареным пахнет (не мясом, а фактами), и дешевой популярностью. Про экстрасенсов бы почитать на NS, альтернативную историю и рептилоидов...
-
3
+
Очевидно, что статья из американской климатической повестки, из той её области, в которой предлагают меньше есть и вообще запретить сельское хозяйство.
Amp Ampowitzky
14.06.2023
-
3
+
Полный бред, любому кто в школе учил биологию очевидно что из пищи в организм никакое ДНК не встраивается
    -
    2
    +
    "из пищи в организм никакое ДНК не встраивается" Ну что Вы, об этом еще Высоцкий писал: "Кто уплетет его без соли и без лука, Тот сильным, смелым, добрым будет - вроде Кука!" Жаль, американцы не знали результатов его исследований...
Редактора надо бы уволить за такую антинаучную статью. Это же на уровне Савельева бред
Sam Dowson
14.06.2023
-
6
+
При жарке мяса образуются мутагены - эка невидаль! Во-первых, у организмов существуют мощные системы репарации поврежденной или не так синтезированной ДНК. Жаль учёные из статьи не измерили динамику убывания мутаций у мышей после включения в их ДНК измененных "жареных" нуклеотидов. Даю зуб, со временем всякие там репаразы и рестриктазы повыкидывают мусор из ДНК клеток и заменят его нормальными нуклеотидами. К примеру, тиминовые димеры после УФ-повреждения ДНК кожи удаляются и заменяются на нормальные на раз-два. И уже давно доказано, что само по себе красное мясо является канцерогеном. Потому что основной источник мутагенов-канцерогенов - микрофлора кишечника. Толстого кишечника и прямой кишки. Именно их рак составляет 99% рака всего кишечника. Рак тонкого кишечника, где, напомню, происходят основные процессы переваривания нуклеиновых кислот и всасывания в данном случае дефектных нуклеотидов, чрезвычайно редок. Потому что там бактерий гниения нет. Нет вместе с ними и мощных канцерогенов, необратимо повреждающих клетки тонкого кишечника. В общем, ученые попытались натянуть сову на головы обывателей.
Ну т е если есть сырое мясо и закусывать сырым картофелем, будет норм? Так на клетки человеческие влияли только мясные или картофельные клетки тоже? Немного заказухой из разряда "сливочное масло вредно, маргарин полезно" попахивает. Не? О, эти маргариновые бумы в США и СССР, они никого ничему не научили
Victor Petrov
14.06.2023
-
12
+
Очередная статья из серии "ученый изнасиловал журналиста". Никакие цепочки днк при приеме пищи в организм не встраиваются, это чушь собачья.
    Александр
    14.06.2023
    -
    -2
    +
    В данном случае журналист никого не насиловал: в работе по ссылке написано именно это: " high-temperature cooking may cause significant damage to the DNA in food, and this damage might find its way into cellular DNA by metabolic salvage. We tested cooked and raw foods and found high levels of hydrolytic and oxidative damage to all four DNA bases upon cooking. Exposing cultured cells to damaged 2′-deoxynucleosides (particularly pyrimidines) resulted in elevated DNA damage and repair responses in the cells. Feeding a deaminated 2′-deoxynucleoside (2′-deoxyuridine), and DNA containing it, to mice resulted in substantial uptake into intestinal genomic DNA and promoted double-strand chromosomal breaks there. The results suggest the possibility of a previously unrecognized pathway whereby high-temperature cooking may contribute to genetic risks."
    Редакция
    14.06.2023
    -
    0
    +
    Очередная? Вы уверены?
    +
      ещё комментарии
      Askar
      15.06.2023
      -
      0
      +
      Уверен, потому что даже в первой строке там написано: - "may cause significant damage..." нормальный перевод - "может вызывать...". У вас же на русском звучит - "вызывает повреждения...". "Может" и "вызывает" именно та грань между кликбейтом желтой прессы и авторитетным научпоп изданием. Далее, по тексту можно и не идти, потому что смена от вероятностного предположения к безъаппеляционным заявлениям при этом приперченными частными примерами, не особенно стоит серьезно обсуждать. Статистики нет, выборки нет, лабораторные мыши, жрущие мясо, тот ещё спорный пример. С другой стороны люди как род Homo, наверняка, уже полтора миллиона лет едят жаренное мясо и вообще жить вредно, везде есть негативная вероятность, но именно вероятность.
        Александр
        15.06.2023
        -
        1
        +
        "Уверен, потому что даже в первой строке там написано: - "may cause significant damage..." нормальный перевод - "может вызывать..."." Вы неверно поняли написанное в работе. Авторы нигде не делали вывод ""may cause significant damage..." как написали вы. А писали они совсем иное: "We hypothesize that high-temperature cooking may cause significant damage to the DNA in food, and this damage might find its way into cellular DNA by metabolic salvage. We tested cooked and raw foods and found high levels of hydrolytic and oxidative damage to all four DNA bases upon cooking." Правильный перевод: "Мы предположили, что высокотемпературное приготовление пищи может вызвать значительное повреждение ДНК в продуктах питания, и это повреждение может попасть в клеточную ДНК путем метаболического спасения. Мы протестировали приготовленные и сырые продукты и обнаружили высокий уровень гидролитических и окислительных повреждений всех четырех оснований ДНК при приготовлении пищи." "У вас же на русском звучит - "вызывает повреждения...". "Может" и "вызывает" именно та грань между кликбейтом желтой прессы и авторитетным научпоп изданием". Таким образом, у нас в новости работа изложена абсолютно верно. Авторы сперва предположили, что _может_ вызывать повреждения ДНК в продуктах питания, а затем такие повреждения _обнаружили_. "Далее, по тексту можно и не идти, потому что смена от вероятностного предположения к безъаппеляционным заявлениям при этом приперченными частными примерами, не особенно стоит серьезно обсуждать." Действительно, можно не идти. Ведь мы и дальше верно пересказываем работу -- а вы неверно ее прочитали, на основании чего делаете безаппеляционные заявления.
          Сергей
          15.06.2023
          -
          2
          +
          это повреждение может попасть в клеточную ДНК путем метаболического спасения
          Опять таки - ключевое слово "может". Ладно - пусть "может". Поврежденное ДНК пищи, наверное, теоретически может "метаболически спастись" и попасть в клеточную ДНК эпителиальных клеток ЖКТ. Что вызывает закономерный вопрос - а попадание неповрежденной "жаркой" ДНК пищи в клеточную ДНК эпителиальных клеток ЖКТ поедателя этой пищи - это, что нормально? Такая ДНК не вызовет некоторые "нехорошие" эффекты? И что, живые организмы за миллиарды лет эволюции не научились бороться с такой напастью?
          Мы протестировали приготовленные и сырые продукты и обнаружили высокий уровень гидролитических и окислительных повреждений всех четырех оснований ДНК при приготовлении пищи."
          Они протестировали продукты, а не клетки человека. Вот если бы ученые действительно обнаружили встраивание ДНК пищи в ядерную ДНК клеток поедателя пищи - мы бы все поаплодировали.
          "На следующем шаге биологи вносили такие молекулы в культуру человеческих клеток, после чего обрабатывали их красителями, которые позволяют обнаруживать повреждения генома. Как и ожидалось, таких повреждений было намного больше, чем у клеток, не контактировавших с поврежденной ДНК."
          Тоже мне, открытие. Хорошо бы, если бы исследователи доказали, что эти повреждения возникли именно из-за встраивания ДНК пищи в ядерную ДНК поедателя пищи, а не не из-за "гидролитических и окислительных" процессов, которые сами по себе могут повредить ядерную ДНК без всяких "встраиваний".
            Александр
            16.06.2023
            -
            0
            +
            "Опять таки - ключевое слово "может". Ладно - пусть "может". " Еще раз: "Вы неверно поняли написанное в работе. Авторы нигде не делали вывод ""may cause significant damage..." как написали вы. А писали они совсем иное: "We hypothesize that high-temperature cooking may cause significant damage to the DNA in food, and this damage might find its way into cellular DNA by metabolic salvage. We tested cooked and raw foods and found high levels of hydrolytic and oxidative damage to all four DNA bases upon cooking." Правильный перевод: "Мы предположили, что высокотемпературное приготовление пищи может вызвать значительное повреждение ДНК в продуктах питания, и это повреждение может попасть в клеточную ДНК путем метаболического спасения. Мы протестировали приготовленные и сырые продукты и обнаружили высокий уровень гидролитических и окислительных повреждений всех четырех оснований ДНК при приготовлении пищи." "У вас же на русском звучит - "вызывает повреждения...". "Может" и "вызывает" именно та грань между кликбейтом желтой прессы и авторитетным научпоп изданием". Таким образом, у нас в новости работа изложена абсолютно верно. Авторы сперва предположили, что _может_ вызывать повреждения ДНК в продуктах питания, а затем такие повреждения _обнаружили_." "Поврежденное ДНК" В тексте речь о поврежденных кусках ДНК, Целая ДНК через пищеварительный тракт шансов пройти имеет крайне мало.
              Татьяна
              16.06.2023
              -
              0
              +
              Мне кажется, все претензии всё-таки не к Вам, а к исследователям и самому исследованию) ну и к тому, что такого рода исследование появилось в такого рода издании. Не Вы-то его проводили, все это понимают ;)
              Сергей
              16.06.2023
              -
              0
              +
              Есть данные о том, что куски ДНК пищи могут встроится в геном высших млекопитающих?
    Кирилл
    16.06.2023
    -
    3
    +
    Никто и не говорил про "цепочки ДНК", а именно про нуклеотиды. Нуклеотиды как сложные молекулы могут быть химически модифицированы (аналоги нуклеотидов) таким образом, что при встраивании в "нормальную" ДНК будут приостанавливать ее дальнейгую репликацию и, т.о. приводить к старению и последующей смерти клетки. Ацикловир - пример лекарства, который является аналогом гуанозина. При репликации вирусной ДНК ацикловир встраивается на место гуанозина, но из-за отсутствия 3' атома рибозы фосфодиэфирная связь просто не образуется, и вирус не реплицируется в своих нормальных масштабах.
    +
      ещё комментарии
      Сергей
      16.06.2023
      -
      1
      +
      Нуклеотид - это еще не ДНК, а только её составная часть. В статье говорится именно о ДНК, из за чего весь сыр бор. Было бы написано, что повреждаются "кирпичики" ДНК - и вопросов бы не было.
Сыроедение в массы, или что они хотят сказать? Насколько помню, термообработка помогла первобытным людям развить мозг, с другой стороны, в народе жаренная пища это всегда зло)
    -
    -1
    +
    Нет. Низкотемпературная готовка вроде варки, тушения, пастеризации и сувид. Ещё один повод – меньше вредных окисленных жиров и соединений белков с чем-либо. Притом некоторые растительные токсины разрушаются лишь при высоких температурах (соланин картофеля – 170°С). Правда, большинство из них удаляется вместе с кожурой. А многие нейтрализует долгое отваривание, включая ряд аллергенов.
Vladimir Kozinskiy
14.06.2023
-
1
+
Получается, что наиболее безопасный метод - су-вид?
    -
    -2
    +
    Для сохранения витамина С лучше варка от 75°С (прекращается разрушение ферментами, потом надо быстро охладить ниже 35°С). Для нейтрализации антинутриентов бобовых вроде бы достаточно 15 минут в скороварке при 120°С (лучше после замачивания на 12 часов). А некоторые токсины растений нейтрализует нагрев свыше 170°С (соланин картофеля), но многие из них проще удалить с кожурой. Так же вредно перегревать масла (некоторые свыше 130°С или ниже): см. "прогоркание". Да и прочего вредного образуется много. Близко к теме "«Су-вид — это опасно». Правда или миф?" https://health-tehnika.ru/blogs/sovety-po-vyboru-tehniki/su-vid-eto-opasno-pravda-ili-mif
-
-1
+
Жаль аргументов все равно нет. Так мы и думали. Если новость вам не нравится, это не показатель ее ненаучности ;) Призываем к разумности.
"Так в новости что-то не так или в комментариях обычного модератора" Самоцитирую: "В новости - верно". Новость воспроизведена точно, не поспоришь. А вот явную сомнительность и привкус заказушности первоисточника отметил не только я. Над этим и хихикаем. "Призываем к разумности" В свою очередь, призываю к грамотности! Это полезно и престижно. Если неграмотный (в смысле правил русского языка) комментарий поступает не от имени "обычного модератора со скромными познаниями", а от имени Редакции Naked Science, то и претензии к автору комментария соответствующие. Предлагаю модераторам так и подписывать свои комментарии "Скромный модератор". Это будет честно. И спрос меньше.
К грамотности вы можете призывать, если что-то в материалах не так, а за допущенные грамматические ошибки в комментариях от модератора – это, простите, так себе претензия. В редакциях поэтому и работают корректоры, потому что даже самые опытные авторы допускают ошибки и это нормально. Надеюсь не ожидаете, что мы комментарии будем проверять перед тем, как выложить. Это смешно. Простите, но это смешно.
-
0
+
Комментарий удален пользователем или модератором...
"Это смешно" Я не ожидаю, что корректоры будут проверять комментарии. Я ожидаю, что в уважающей себя (и читателей) редакции работают грамотные люди. В том числе скромными модераторами. Если редакция не может позволить себе нанять грамотных людей или обучить грамоте уже нанятых, то мне жаль эту редакцию. Таджиков не пробовали брать в модераторы? Это будет совсем дешево! И уж точно будет смешно. "ошибки в комментариях от модератора" Комментарий был от имени редакции, значит, неграмотна редакция! "это, простите, так себе претензия." Тогда это, простите, так себе редакция...
Простите, но вы грубо нарушили правила площадки сравнив неграмотных с таджиками. Такое мы не можем позволить на нашей площадке. Вы забанены на нашей площадке навсегда.
Пожалуйста, не обижайте таджиков. Среди них очень много грамотных и талантливых людей, учёных и исследователей, да и просто, хороших людей ) ;)
Не начнем. Вы сейчас не смогли оправдать свои комментарии к новости и просто пытаетесь придраться к комментариям модератора. Якобы в них много грамматических ошибок. :)
Мария А.
16.06.2023
-
0
+
Лев, мы видим и анализируем все ваши замечания об ошибках. Если их не исправляют, значит, это не ошибка. К примеру, если 20 раз прислать, что "на Украине" — ошибка, правила русского языка от этого не изменятся. Или ваше недавнее замечание к "в II веке нашей эры" (напомню, вы хотели "во II веке"): дело в том, что перед цифрами пишутся предлоги -в- и -с- (то есть с 2 марта, а не со 2 марта, в II квартале, а не во II квартале). Даже вопреки произношению.
-
1
+
Комментарий удален пользователем или модератором...
Лев, Вы сейчас так шутите или серьезно?
Ну, если бы что-то подобное писали о моей национальности (а пишут, кстати), меня бы это оскорбило
-
0
+
Комментарий удален пользователем или модератором...
Что-то в этом есть ;)

Подтвердить?
Подтвердить?
Причина отклонения
Подтвердить?
Не получилось опубликовать!

Вы попытались написать запрещенную фразу или вас забанили за частые нарушения.

Понятно