Уведомления
Авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы оценивать материалы, создавать записи и писать комментарии.
Авторизуясь, вы соглашаетесь с правилами пользования сайтом и даете согласие на обработку персональных данных.
Ученые придумали, как приготовить фуа-гра, не мучая гусей
Французский деликатес фуа-гра обычно готовят из печени уток или гусей, которых принудительно откармливают, провоцируя отложение в органе большого количества жира. Зоозащитники выступают против жестокой практики, но именно обилие жира придает фуа-гра плотную и одновременно тающую кремовую структуру, за которую ценят блюдо. Однако, похоже, способ примирить активистов и гурманов найден: ученые предложили технологию, позволяющую приготовить фуа-гра без лишних мучений для птиц.
Новый метод разработала группа исследователей из Института Макса Планка в Германии и Университета Южной Дании. Статью об их научной работе опубликовал журнал Physics of Fluids.
Ученые добились успеха не сразу. В попытке воспроизвести деликатес они пробовали соединить обычную утиную или гусиную печень с жиром в разных пропорциях, а также добавляли в такую смесь коллаген, приготовленный из кожи и костей птицы. Однако структура и механические свойства у суррогатов получались непохожими на оригинальное блюдо, что подтверждали данные ядерной магнитно-резонансной спектроскопии, рентгеновской дифрактометрии и других исследований.
Тогда возникла идея предварительно добавить в жир фермент под названием липаза, помогающий расщеплять жиры в процессе пищеварения, а затем смешать его с обычной гусиной печенью и слегка прогреть.
С помощью липазы ученые фактически повторили процессы, происходящие в организме птиц при насильственном откорме: молекулы жира сначала расщепляются, а потом заново кристаллизуются в виде прослоек и скоплений разной формы. Получившийся в итоге продукт приблизился по текстуре к настоящему фуа-гра. Об этом говорили не только результаты исследований и тестов на деформацию, но и впечатления от дегустации.
По словам одного из создателей рецепта и любителя фуа-гра Томаса Вилгиса из Института Макса Планка, имитация вышла максимально близкой к оригинальному блюду и практически неотличимой от него на вкус.
«Мы добились, чтобы жир таял во рту, что очень важно», — подчеркнул он в интервью The New York Times.
Вилгис с коллегами уже запатентовал свой более этичный метод изготовления фуа-гра и подыскивает партнеров для его коммерческого внедрения. Ученые надеются, что, если их разработкой воспользуются хотя бы некоторые фермеры, это «немного уменьшит страдания животных». Также исследователи открыты к сотрудничеству с другими специалистами, желающими внести вклад в усовершенствование вкуса и запаха блюда.
Представители научного сообщества не впервые проявляют себя на гастрономическом поприще. Ранее международная группа физиков вывела идеальный рецепт популярного вида пасты — качо-э-пепе. Из другой недавней статьи выяснилось, как сварить яйцо, чтобы желток получился качественной густой консистенции, а белок был не слишком водянистым.
Telegram 
Дзен 
VK Морские биологи впервые детально задокументировали процесс родов у диких кашалотов. Анализ видеозаписей и акустических сигналов показал, что самки из разных родственных линий временно объединяются, чтобы по очереди выталкивать новорожденного на поверхность для дыхания. Это первое доказательство взаимопомощи при родах между неродственными особями у видов, не относящихся к приматам.
Ученые Кабардино-Балкарского государственного университета им. Х.М. Бербекова более десяти лет изучают уникальные свойства кефирных зерен — природных симбиотических сообществ микроорганизмов, собранных в высокогорных районах Кавказа. Исследования показывают, они могут стать основой для новых методов лечения кишечных заболеваний, восстановления иммунитета и даже создания космического питания.
Квантовые эффекты помогают ученым во множестве сфер, но работать с ними не просто — степень определенности квантового мира концептуально отличается от того, что существует в классической физике. Чтобы подтвердить, что они работают с нужными квантовыми состояниями, физикам приходится постараться.
Морские биологи впервые детально задокументировали процесс родов у диких кашалотов. Анализ видеозаписей и акустических сигналов показал, что самки из разных родственных линий временно объединяются, чтобы по очереди выталкивать новорожденного на поверхность для дыхания. Это первое доказательство взаимопомощи при родах между неродственными особями у видов, не относящихся к приматам.
Во время нейроанатомического исследования тканей полового члена ученые выявили высокую плотность нервных окончаний в области, которую анатомы и хирурги долгое время оставляли без должного внимания. Авторы научной работы предположили, что эта зона может играть важную роль в формировании сексуальных ощущений, и допустили, что именно там у мужчин находится аналог так называемой «точки G».
Жизнь в суровых условиях вечной мерзлоты — вызов даже для бактерий. Для нее требуются уникальные адаптации к холоду и другим стрессовым факторам. В новом исследовании ученые МФТИ с коллегами описали белки Exiguobacterium sibiricum — бактерии, найденной в многолетнемерзлых породах на северо-востоке Сибири. Исследователи выяснили, как набор белков в мембране микроба зависит от температуры, при которой его культивируют.
В парках некоторых стран все чаще можно заметить странную картину: синицы и воробьи вместо пуха и веточек приносят в клювах сигаретные окурки. Орнитологи из Польши решили выяснить, зачем птицы выстилают гнезда мусором, пропитанным никотином. Оказалось, пернатые нашли способ использовать вредную человеческую привычку для защиты своего потомства. Но, как это часто бывает в природе, у медали есть обратная сторона.
Марсоход «Персеверанс» обнаружил в камнях на кромке кратера Езеро спектральные признаки минерала корунда, из которого на Земле образуются рубины и сапфиры. Такие спектры на Красной планете зарегистрировали впервые. Теперь ученые пытаются понять, при каких процессах он мог там сформироваться, ведь условия на Марсе заметно отличаются от тех, в которых корунд обычно образуется на Земле.
За 10 лет лежания в почве сигаретные фильтры не растворились, а лишь замаскировались под грязь. Их пластиковые волокна распались на микрочастицы, намертво склеились с минералами и превратились во вторичный микропластик. Более того, на пятом году гниения мусор начал отравлять землю с новой силой.
Вы попытались написать запрещенную фразу или вас забанили за частые нарушения.
Понятно
Из-за нарушений правил сайта на ваш аккаунт были наложены ограничения. Если это ошибка, напишите нам.
Понятно
Наши фильтры обнаружили в ваших действиях признаки накрутки. Отдохните немного и вернитесь к нам позже.
Понятно
Мы скоро изучим заявку и свяжемся с Вами по указанной почте в случае положительного исхода. Спасибо за интерес к проекту.
Понятно
Последние комментарии