Уведомления
Авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы оценивать материалы, создавать записи и писать комментарии.
Авторизуясь, вы соглашаетесь с правилами пользования сайтом и даете согласие на обработку персональных данных.
Физики вывели идеальный рецепт популярной пасты
Некоторые блюда обманчиво просты по описанию. Паста качо-э-пепе состоит всего из четырех ингредиентов: спагетти, твердого сыра пекорино романо, свежемолотого черного перца и воды. Тем не менее, чтобы добиться от этих ингредиентов идеальной, шелковистой текстуры, поварам требуются понимание химико-физических процессов, опыт и чутье. Физики из Германии, Испании, Италии и Австрии детально изучили, что нужно от ингредиентов...
Некоторые блюда обманчиво просты по описанию. Паста качо-э-пепе состоит всего из четырех ингредиентов: спагетти, твердого сыра пекорино романо, свежемолотого черного перца и воды. Тем не менее, чтобы добиться от этих ингредиентов идеальной, шелковистой текстуры, поварам требуются понимание химико-физических процессов, опыт и чутье.
Физики из Германии, Испании, Италии и Австрии детально изучили, что нужно от ингредиентов и повара, чтобы паста получилась идеальной. Оказалось, критическое значение имеют свойства пасты, но текстуру соуса достаточно просто исправить.
Научная работа опубликована на сайте arXiv в свободном доступе. Ученые утверждают, что после прочтения этой статьи хорошую пасту качо-э-пепе сможет сделать любой человек.
Базовый процесс прост. Спагетти нужно отварить в соленой воде до полуготовности, вынуть из воды, переложить в сковороду, смешать с сыром, перцем и водой из-под пасты. Должна получиться ароматная, питательная и слегка острая паста в однородном шелковистом соусе.
Частая проблема при приготовлении качо-э-пепе — «фаза моцареллы», разрушение соуса. Сыр не создает эмульсию с водой, а стремится склеиться в комки. Чтобы этого не случилось, повар должен угадать, сколько воды из-под варки макарон следует использовать и какое время варить пасту перед смешиванием ингредиентов — от этого зависит, сколько крахмала окажется в воде.
Ученые по очереди фиксировали температуру воды, количество сыра и крахмала в воде, чтобы найти идеальное соотношение ингредиентов. Каждый вариант они фотографировали для визуальной оценки состояния соуса.
Исследователи нашли явную зависимость между температурой жидкости и количеством белка из сыра в ней. Фазовая диаграмма соуса показала, что температура выше 60 градусов Цельсия делает соус очень требовательным к количеству белка. При температуре выше 80 градусов гомогенный соус получить крайне сложно.
Физики пришли к выводу, что количество крахмала в воде из-под пасты определяет состояние соуса. Спагетти, отдававшие в процессе варки слишком мало крахмала в воду, создают растворы, склонные давать белкам собираться вместе. А крахмал, высвобождающийся в воду при варке, обволакивает белки из сыра и пасты и мешает им собираться в комки.
Авторы исследования создали модель, описывающую фазовую диаграмму соуса, которая хорошо совпала с экспериментальными данными. Пришлось учесть взаимодействие воды, крахмала и двух белков — пшеничного из пасты и молочного, казеина, из сыра. Количество белка в растворе также сильно влияет на состояние соуса, но количество крахмала в нем регулировать намного проще, поэтому ученые предложили сосредоточиться именно на этом ингредиенте для создания идеального соуса.
Приводим рецепт идеальной пасты качо-э-пепе от физиков на двоих. Вам понадобятся:
- 240 граммов пасты (спагетти, тонарелли или ригатони)
- 160 граммов тертого сыра пекорино романо (до 50 граммов сыра можно заменить на пармезан)
- четыре грамма картофельного крахмала
- черный перец
- соль
- В кипящей и хорошо подсоленной воде отварите пасту до состояния аль-денте, время варки обычно указано на упаковке. Первую пару минут помешивайте пасту.
- Разведите крахмал в 40 миллилитрах воды и медленно нагрейте, можно на водяной бане. Раствор должен стать из мутного прозрачным и слегка вязким — это значит, что крахмал впитал воду. Оставьте раствор на несколько минут остывать.
- Смешайте сыр и крахмальный раствор. Лучше перемешать их в блендере до полной однородности. Добавьте воды, если смесь слишком сухая.
- В смесь воды, крахмала и сыра добавьте свежемолотый черный перец. Начинайте с половины чайной ложки, увеличивая количество по вкусу.
- Сохраните примерно 200 миллилитров воды из-под пасты, остальную воду слейте, остудите макароны примерно одну минуту.
- Смешайте пасту и сырно-крахмальную смесь. Если соус окажется слишком вязким, понемногу добавляйте сохраненный раствор, примерно по одной-две столовые ложки за раз, тщательно перемешивайте каждый раз.
Telegram 
Дзен 
VK Биологи получили прямые доказательства поедания косатками представителей собственного вида. Оторванные спинные плавники со следами больших зубов указали на охоту плотоядных китообразных на слабую соседнюю популяцию. Угроза смертельных нападений заставила рыбоядные группы косаток создавать неразлучные семейные кланы.
Исследователи смоделировали последствия распыления в марсианской атмосфере аэрозолей для создания искусственного парникового эффекта. Выяснилось, что это может привести к парадоксальному результату: вместо ожидаемого более комфортного климата будущая колония на «нагретой» Красной планете окажется посреди такого же лютого холода и притом окружена обезвоженным грунтом.
В ноябре 2025 года при взлете российской ракеты с Байконура к МКС с существенной высоты упала кабина обслуживания 8У216. Поскольку в 2010-х годах из экономии средств у нас отказались от дублирования стартовых площадок, это создало ситуацию временной невозможности пилотируемых полетов. Теперь, всего через три месяца после происшествия, «Роскосмос» смог решить проблему, поставив запасную кабину обслуживания, найденную на складах Минобороны. Весенние пуски к МКС, запланированные ранее, теперь имеют шансы пройти в срок.
В ноябре 2025 года при взлете российской ракеты с Байконура к МКС с существенной высоты упала кабина обслуживания 8У216. Поскольку в 2010-х годах из экономии средств у нас отказались от дублирования стартовых площадок, это создало ситуацию временной невозможности пилотируемых полетов. Теперь, всего через три месяца после происшествия, «Роскосмос» смог решить проблему, поставив запасную кабину обслуживания, найденную на складах Минобороны. Весенние пуски к МКС, запланированные ранее, теперь имеют шансы пройти в срок.
В той части Пиренеев, которые находятся на территории Испании, исследователи обнаружили первые доказательства добычи золота в эпоху Римской империи. На месте древних рудников нашли сложные гидравлические сооружения и остатки водохранилища, возраст которых определили с помощью метода оптического датирования. Открытие прольет свет на инженерные приемы римлян и поставит точку в многолетнем споре: действительно ли римляне добывали золото в этом регионе.
Разное отношение домашних животных к хозяевам давно стало предметом споров, обсуждений и шуток. Ученые из Венгрии показали, что собаки демонстрируют по отношению к человеку уровень альтруизма, сходный с детским, тогда как кошки ищут в партнерстве с человеком прежде всего свою выгоду.
Астрономы недавно проанализировали базу данных о падающих на Землю объектах и пришли к выводу, что два из них прибыли из межзвездного пространства. Известна не только дата, но и место падения каждого из них.
«Любить лишь можно только раз», — писал поэт Сергей Есенин, а герои культовых сериалов приходили к выводу, что «настоящая» влюбленность случается в жизни максимум дважды. Однако ни один из этих тезисов не подкреплен научными данными. Американские исследователи подошли к вопросу иначе: опросили более 10 тысяч человек и вывели среднее число сильных влюбленностей, возможных в течение жизни.
В ноябре 2025 года при взлете российской ракеты с Байконура к МКС с существенной высоты упала кабина обслуживания 8У216. Поскольку в 2010-х годах из экономии средств у нас отказались от дублирования стартовых площадок, это создало ситуацию временной невозможности пилотируемых полетов. Теперь, всего через три месяца после происшествия, «Роскосмос» смог решить проблему, поставив запасную кабину обслуживания, найденную на складах Минобороны. Весенние пуски к МКС, запланированные ранее, теперь имеют шансы пройти в срок.
Вы попытались написать запрещенную фразу или вас забанили за частые нарушения.
Понятно
Из-за нарушений правил сайта на ваш аккаунт были наложены ограничения. Если это ошибка, напишите нам.
Понятно
Наши фильтры обнаружили в ваших действиях признаки накрутки. Отдохните немного и вернитесь к нам позже.
Понятно
Мы скоро изучим заявку и свяжемся с Вами по указанной почте в случае положительного исхода. Спасибо за интерес к проекту.
Понятно
Последние комментарии