• Добавить в закладки
  • Facebook
  • Twitter
  • Telegram
  • VK
  • Печать
  • Email
  • Скопировать ссылку
16 января
Evgenia Vavilova
1 663

Физики вывели идеальный рецепт популярной пасты

4.1

Некоторые блюда обманчиво просты по описанию. Паста качо-э-пепе состоит всего из четырех ингредиентов: спагетти, твердого сыра пекорино романо, свежемолотого черного перца и воды. Тем не менее, чтобы добиться от этих ингредиентов идеальной, шелковистой текстуры, поварам требуются понимание химико-физических процессов, опыт и чутье. Физики из Германии, Испании, Италии и Австрии детально изучили, что нужно от ингредиентов...

Готовая паста качо-э-пепе и фото соуса при разных температурах / © arXiv (2025). DOI: 10.48550/arxiv.2501.00536
Готовая паста качо-э-пепе и фото соуса при разных температурах / © arXiv (2025). DOI: 10.48550/arxiv.2501.00536

Некоторые блюда обманчиво просты по описанию. Паста качо-э-пепе состоит всего из четырех ингредиентов: спагетти, твердого сыра пекорино романо, свежемолотого черного перца и воды. Тем не менее, чтобы добиться от этих ингредиентов идеальной, шелковистой текстуры, поварам требуются понимание химико-физических процессов, опыт и чутье.

Физики из Германии, Испании, Италии и Австрии детально изучили, что нужно от ингредиентов и повара, чтобы паста получилась идеальной. Оказалось, критическое значение имеют свойства пасты, но текстуру соуса достаточно просто исправить.

Научная работа опубликована на сайте arXiv в свободном доступе. Ученые утверждают, что после прочтения этой статьи хорошую пасту качо-э-пепе сможет сделать любой человек.

Базовый процесс прост. Спагетти нужно отварить в соленой воде до полуготовности, вынуть из воды, переложить в сковороду, смешать с сыром, перцем и водой из-под пасты. Должна получиться ароматная, питательная и слегка острая паста в однородном шелковистом соусе.

Частая проблема при приготовлении качо-э-пепе — «фаза моцареллы», разрушение соуса. Сыр не создает эмульсию с водой, а стремится склеиться в комки. Чтобы этого не случилось, повар должен угадать, сколько воды из-под варки макарон следует использовать и какое время варить пасту перед смешиванием ингредиентов — от этого зависит, сколько крахмала окажется в воде.

Ученые по очереди фиксировали температуру воды, количество сыра и крахмала в воде, чтобы найти идеальное соотношение ингредиентов. Каждый вариант они фотографировали для визуальной оценки состояния соуса.

Зависимость состояния соуса от доли крахмала и температуры © arXiv (2025). DOI: 10.48550/arxiv.2501.00536

Исследователи нашли явную зависимость между температурой жидкости и количеством белка из сыра в ней. Фазовая диаграмма соуса показала, что температура выше 60 градусов Цельсия делает соус очень требовательным к количеству белка. При температуре выше 80 градусов гомогенный соус получить крайне сложно.

Физики пришли к выводу, что количество крахмала в воде из-под пасты определяет состояние соуса. Спагетти, отдававшие в процессе варки слишком мало крахмала в воду, создают растворы, склонные давать белкам собираться вместе. А крахмал, высвобождающийся в воду при варке, обволакивает белки из сыра и пасты и мешает им собираться в комки.

Авторы исследования создали модель, описывающую фазовую диаграмму соуса, которая хорошо совпала с экспериментальными данными. Пришлось учесть взаимодействие воды, крахмала и двух белков — пшеничного из пасты и молочного, казеина, из сыра. Количество белка в растворе также сильно влияет на состояние соуса, но количество крахмала в нем регулировать намного проще, поэтому ученые предложили сосредоточиться именно на этом ингредиенте для создания идеального соуса.

Приводим рецепт идеальной пасты качо-э-пепе от физиков на двоих. Вам понадобятся:

  • 240 граммов пасты (спагетти, тонарелли или ригатони)
  • 160 граммов тертого сыра пекорино романо (до 50 граммов сыра можно заменить на пармезан)
  • четыре грамма картофельного крахмала
  • черный перец
  • соль
  1. В кипящей и хорошо подсоленной воде отварите пасту до состояния аль-денте, время варки обычно указано на упаковке. Первую пару минут помешивайте пасту.
  2. Разведите крахмал в 40 миллилитрах воды и медленно нагрейте, можно на водяной бане. Раствор должен стать из мутного прозрачным и слегка вязким — это значит, что крахмал впитал воду. Оставьте раствор на несколько минут остывать.
  3. Смешайте сыр и крахмальный раствор. Лучше перемешать их в блендере до полной однородности. Добавьте воды, если смесь слишком сухая.
  4. В смесь воды, крахмала и сыра добавьте свежемолотый черный перец. Начинайте с половины чайной ложки, увеличивая количество по вкусу.
  5. Сохраните примерно 200 миллилитров воды из-под пасты, остальную воду слейте, остудите макароны примерно одну минуту.
  6. Смешайте пасту и сырно-крахмальную смесь. Если соус окажется слишком вязким, понемногу добавляйте сохраненный раствор, примерно по одной-две столовые ложки за раз, тщательно перемешивайте каждый раз.

Нашли опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl + Enter.
Подписывайтесь на нас в Telegram, Яндекс.Новостях и VK
6 февраля
Березин Александр

Исследование сотен образцов древней ДНК показало, где и когда сформировалась общность ямной культуры, первых индоевропейцев, устроивших массовую экспансию на запад и восток и определивших облик современного человечества.

6 февраля
НИУ ВШЭ

Исследователи из ВШЭ и Лондонской школы гигиены и тропической медицины установили 15 ключевых мотивов человеческого поведения. Изучив взгляды, предпочтения и поступки людей с точки зрения эволюционной теории, они показали, как мотивы переплетаются и формируют привычки и отношения между людьми.

Сегодня, 12:27
Березин Александр

В нашу эпоху растительная биомасса планеты находится на рекордно высоком уровне как минимум за последние 50 тысяч лет. Теперь исследователи установили, что пик этого пика пришелся на 2020-е — время, в которое живем мы. Причины «рекорда среди рекордов» предсказал советский ученый много десятков лет назад.

6 февраля
Березин Александр

Исследование сотен образцов древней ДНК показало, где и когда сформировалась общность ямной культуры, первых индоевропейцев, устроивших массовую экспансию на запад и восток и определивших облик современного человечества.

4 февраля
ФизТех

Физики из МФТИ и Объединенного института высоких температур РАН, работающие над фундаментальными проектами в области физики плазмы и управляемого ядерного синтеза, объявили о значительных продвижениях в изучении безнейтронной (без выделения нейтронов) реакции ядерного синтеза протон–бор. Исследование демонстрирует новый подход к синтезу, который может стать основой для создания экологически чистых источников энергии в будущем.

4 февраля
Андрей

Ученые неоднократно подходили к произведениям искусства со своими инструментами и концепциями в поисках скрытых авторских замыслов. Иногда находят на картинах редкие природные явления или законы физики, которые еще не были достаточно сформулированы. В новой статье группа исследователей проанализировала путешествия Одиссея в классической поэме Гомера и нашла, что автор следовал фундаментальным идеям устройства Вселенной, которым подчиняются физические и математические системы.

31 января
Березин Александр

В 2022-2025 годах страны Западной Европы попытались отказаться от природного газа из России. Автор новой работы показал, что получившиеся при этом результаты были во многом противоположны целям.

13 января
Юлия Трепалина

Многие предпочитают вступать в романтические отношения с людьми примерно своего возраста, но есть и пары с существенной возрастной разницей. Международная группа ученых недавно на крупной выборке людей проследила за изменениями возраста партнеров на старте отношений в разные годы жизни.

14 января
Елизавета Александрова

По распространению сейсмических волн в недрах Земли геологи словно «сканируют» планету и обнаруживают все больше интересных особенностей ее внутреннего строения. Недавно очередное такое исследование заставило ученых особенно внимательно рассмотреть то, что скрывается под Тихоокеанской литосферной плитой.

[miniorange_social_login]

Комментарии

Написать комментарий
Подтвердить?
Подтвердить?
Причина отклонения
Подтвердить?
Не получилось опубликовать!

Вы попытались написать запрещенную фразу или вас забанили за частые нарушения.

Понятно
Жалоба отправлена

Мы обязательно проверим комментарий и
при необходимости примем меры.

Спасибо
Аккаунт заблокирован!

Из-за нарушений правил сайта на ваш аккаунт были наложены ограничения. Если это ошибка, напишите нам.

Понятно
Что-то пошло не так!

Наши фильтры обнаружили в ваших действиях признаки накрутки. Отдохните немного и вернитесь к нам позже.

Понятно
Лучшие материалы
Войти
Регистрируясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта и даете согласие на обработку персональных данных.
Ваша заявка получена

Мы скоро изучим заявку и свяжемся с Вами по указанной почте в случае положительного исхода. Спасибо за интерес к проекту.

Понятно
Ваше сообщение получено

Мы скоро прочитаем его и свяжемся с Вами по указанной почте. Спасибо за интерес к проекту.

Понятно