Уведомления
Авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы оценивать материалы, создавать записи и писать комментарии.
Авторизуясь, вы соглашаетесь с правилами пользования сайтом и даете согласие на обработку персональных данных.
Физики вывели идеальный рецепт популярной пасты
Некоторые блюда обманчиво просты по описанию. Паста качо-э-пепе состоит всего из четырех ингредиентов: спагетти, твердого сыра пекорино романо, свежемолотого черного перца и воды. Тем не менее, чтобы добиться от этих ингредиентов идеальной, шелковистой текстуры, поварам требуются понимание химико-физических процессов, опыт и чутье. Физики из Германии, Испании, Италии и Австрии детально изучили, что нужно от ингредиентов...
Некоторые блюда обманчиво просты по описанию. Паста качо-э-пепе состоит всего из четырех ингредиентов: спагетти, твердого сыра пекорино романо, свежемолотого черного перца и воды. Тем не менее, чтобы добиться от этих ингредиентов идеальной, шелковистой текстуры, поварам требуются понимание химико-физических процессов, опыт и чутье.
Физики из Германии, Испании, Италии и Австрии детально изучили, что нужно от ингредиентов и повара, чтобы паста получилась идеальной. Оказалось, критическое значение имеют свойства пасты, но текстуру соуса достаточно просто исправить.
Научная работа опубликована на сайте arXiv в свободном доступе. Ученые утверждают, что после прочтения этой статьи хорошую пасту качо-э-пепе сможет сделать любой человек.
Базовый процесс прост. Спагетти нужно отварить в соленой воде до полуготовности, вынуть из воды, переложить в сковороду, смешать с сыром, перцем и водой из-под пасты. Должна получиться ароматная, питательная и слегка острая паста в однородном шелковистом соусе.
Частая проблема при приготовлении качо-э-пепе — «фаза моцареллы», разрушение соуса. Сыр не создает эмульсию с водой, а стремится склеиться в комки. Чтобы этого не случилось, повар должен угадать, сколько воды из-под варки макарон следует использовать и какое время варить пасту перед смешиванием ингредиентов — от этого зависит, сколько крахмала окажется в воде.
Ученые по очереди фиксировали температуру воды, количество сыра и крахмала в воде, чтобы найти идеальное соотношение ингредиентов. Каждый вариант они фотографировали для визуальной оценки состояния соуса.
Исследователи нашли явную зависимость между температурой жидкости и количеством белка из сыра в ней. Фазовая диаграмма соуса показала, что температура выше 60 градусов Цельсия делает соус очень требовательным к количеству белка. При температуре выше 80 градусов гомогенный соус получить крайне сложно.
Физики пришли к выводу, что количество крахмала в воде из-под пасты определяет состояние соуса. Спагетти, отдававшие в процессе варки слишком мало крахмала в воду, создают растворы, склонные давать белкам собираться вместе. А крахмал, высвобождающийся в воду при варке, обволакивает белки из сыра и пасты и мешает им собираться в комки.
Авторы исследования создали модель, описывающую фазовую диаграмму соуса, которая хорошо совпала с экспериментальными данными. Пришлось учесть взаимодействие воды, крахмала и двух белков — пшеничного из пасты и молочного, казеина, из сыра. Количество белка в растворе также сильно влияет на состояние соуса, но количество крахмала в нем регулировать намного проще, поэтому ученые предложили сосредоточиться именно на этом ингредиенте для создания идеального соуса.
Приводим рецепт идеальной пасты качо-э-пепе от физиков на двоих. Вам понадобятся:
- 240 граммов пасты (спагетти, тонарелли или ригатони)
- 160 граммов тертого сыра пекорино романо (до 50 граммов сыра можно заменить на пармезан)
- четыре грамма картофельного крахмала
- черный перец
- соль
- В кипящей и хорошо подсоленной воде отварите пасту до состояния аль-денте, время варки обычно указано на упаковке. Первую пару минут помешивайте пасту.
- Разведите крахмал в 40 миллилитрах воды и медленно нагрейте, можно на водяной бане. Раствор должен стать из мутного прозрачным и слегка вязким — это значит, что крахмал впитал воду. Оставьте раствор на несколько минут остывать.
- Смешайте сыр и крахмальный раствор. Лучше перемешать их в блендере до полной однородности. Добавьте воды, если смесь слишком сухая.
- В смесь воды, крахмала и сыра добавьте свежемолотый черный перец. Начинайте с половины чайной ложки, увеличивая количество по вкусу.
- Сохраните примерно 200 миллилитров воды из-под пасты, остальную воду слейте, остудите макароны примерно одну минуту.
- Смешайте пасту и сырно-крахмальную смесь. Если соус окажется слишком вязким, понемногу добавляйте сохраненный раствор, примерно по одной-две столовые ложки за раз, тщательно перемешивайте каждый раз.
Telegram 
Дзен 
VK Сегодня проблема рационального использования ресурсов в логистике становится ключевой, а значит, в транспортных системах приходится переосмысливать саму логику перевозок. Исследование белорусских инженеров из компании UST Inc. показывает, что недостаточно простого перехода на электротягу или возобновляемые источники энергии — важно уменьшить энергозатраты транспорта на единицу выполненной работы, то есть повысить удельную энергоэффективность. Подобный подход реализуется в транспортно-инфраструктурных комплексах uST.
В Передовой инженерной школе КНИТУ-КАИ (ПИШ КАИ) действуют временные научные коллективы (ВНК), работающие над реальными инженерными задачами. Одним из наиболее ярких результатов стала работа ВНК-4, созданного для развития технологий в области легких авиационных систем. Проект реализуется под руководством Никиты Сёмина, который также возглавляет специальное образовательное пространство (СОП) ПИШ КАИ «Авиамоделирование».
Заведующий отделом ядерной планетологии Института космических исследований РАН Игорь Митрофанов написал статью о необходимости воздерживаться от пилотируемых полетов на Марс. Вместо этого он предложил изучать Луну. Но часть причин, которыми Митрофанов мотивировал такой «лунный уклон», расходится с последними научными теориями о природе земного спутника.
Позавчера, 27 ноября 2025 года, при запуске космонавтов к МКС на стартовую площадку № 31 упала кабина обслуживания стартового комплекса. Это означает, что новые пуски оттуда до починки невозможны. К сожалению, в 2010-х годах, в рамках «оптимизации» расходов, резервную площадку (с которой летал Юрий Гагарин) упразднили. Поэтому случилось беспрецедентное: в XXI веке страна с пилотируемой космической программой осталась без средств запуска людей на орбиту. Пока ремонт не закончится, проблема сохранится. Чем это может грозить?
Японские биологи повторили античную технологию производства вина из изюма, чтобы выяснить механизм его брожения. Исследователи показали, что сушеный виноград, в отличие от свежего, накапливает на поверхности дикие дрожжи и способен превращать воду в алкоголь без внесения дополнительных заквасок.
Долгое время ученые полагали, что сотни гигантских статуй на острове Пасхи создали представители местной общины под руководством одного вождя. Однако авторы нового исследования поставили эту гипотезу под сомнение. Детальная трехмерная карта главного каменного карьера острова указала на более сложную картину. Вероятно, монументы были плодом творчества и соперничества небольших независимых групп.
Позавчера, 27 ноября 2025 года, при запуске космонавтов к МКС на стартовую площадку № 31 упала кабина обслуживания стартового комплекса. Это означает, что новые пуски оттуда до починки невозможны. К сожалению, в 2010-х годах, в рамках «оптимизации» расходов, резервную площадку (с которой летал Юрий Гагарин) упразднили. Поэтому случилось беспрецедентное: в XXI веке страна с пилотируемой космической программой осталась без средств запуска людей на орбиту. Пока ремонт не закончится, проблема сохранится. Чем это может грозить?
Японские биологи повторили античную технологию производства вина из изюма, чтобы выяснить механизм его брожения. Исследователи показали, что сушеный виноград, в отличие от свежего, накапливает на поверхности дикие дрожжи и способен превращать воду в алкоголь без внесения дополнительных заквасок.
Человеческие языки разнообразны, но это разнообразие ограничивается повторяющимися закономерностями. Пытаясь описать правила, которым подчиняются различия в грамматике, лингвисты сформулировали ряд так называемых грамматических универсалий — утверждений, предположительно верных для всех или большинства языков мира. Международная команда ученых провела статистический анализ на материале 2430 языков и обнаружила, что соответствующими действительности можно считать около трети таких утверждений.
Вы попытались написать запрещенную фразу или вас забанили за частые нарушения.
Понятно
Из-за нарушений правил сайта на ваш аккаунт были наложены ограничения. Если это ошибка, напишите нам.
Понятно
Наши фильтры обнаружили в ваших действиях признаки накрутки. Отдохните немного и вернитесь к нам позже.
Понятно
Мы скоро изучим заявку и свяжемся с Вами по указанной почте в случае положительного исхода. Спасибо за интерес к проекту.
Понятно
Последние комментарии