Физики вывели идеальный рецепт популярной пасты
Некоторые блюда обманчиво просты по описанию. Паста качо-э-пепе состоит всего из четырех ингредиентов: спагетти, твердого сыра пекорино романо, свежемолотого черного перца и воды. Тем не менее, чтобы добиться от этих ингредиентов идеальной, шелковистой текстуры, поварам требуются понимание химико-физических процессов, опыт и чутье. Физики из Германии, Испании, Италии и Австрии детально изучили, что нужно от ингредиентов...
Некоторые блюда обманчиво просты по описанию. Паста качо-э-пепе состоит всего из четырех ингредиентов: спагетти, твердого сыра пекорино романо, свежемолотого черного перца и воды. Тем не менее, чтобы добиться от этих ингредиентов идеальной, шелковистой текстуры, поварам требуются понимание химико-физических процессов, опыт и чутье.
Физики из Германии, Испании, Италии и Австрии детально изучили, что нужно от ингредиентов и повара, чтобы паста получилась идеальной. Оказалось, критическое значение имеют свойства пасты, но текстуру соуса достаточно просто исправить.
Научная работа опубликована на сайте arXiv в свободном доступе. Ученые утверждают, что после прочтения этой статьи хорошую пасту качо-э-пепе сможет сделать любой человек.
Базовый процесс прост. Спагетти нужно отварить в соленой воде до полуготовности, вынуть из воды, переложить в сковороду, смешать с сыром, перцем и водой из-под пасты. Должна получиться ароматная, питательная и слегка острая паста в однородном шелковистом соусе.
Частая проблема при приготовлении качо-э-пепе — «фаза моцареллы», разрушение соуса. Сыр не создает эмульсию с водой, а стремится склеиться в комки. Чтобы этого не случилось, повар должен угадать, сколько воды из-под варки макарон следует использовать и какое время варить пасту перед смешиванием ингредиентов — от этого зависит, сколько крахмала окажется в воде.
Ученые по очереди фиксировали температуру воды, количество сыра и крахмала в воде, чтобы найти идеальное соотношение ингредиентов. Каждый вариант они фотографировали для визуальной оценки состояния соуса.
Исследователи нашли явную зависимость между температурой жидкости и количеством белка из сыра в ней. Фазовая диаграмма соуса показала, что температура выше 60 градусов Цельсия делает соус очень требовательным к количеству белка. При температуре выше 80 градусов гомогенный соус получить крайне сложно.
Физики пришли к выводу, что количество крахмала в воде из-под пасты определяет состояние соуса. Спагетти, отдававшие в процессе варки слишком мало крахмала в воду, создают растворы, склонные давать белкам собираться вместе. А крахмал, высвобождающийся в воду при варке, обволакивает белки из сыра и пасты и мешает им собираться в комки.
Авторы исследования создали модель, описывающую фазовую диаграмму соуса, которая хорошо совпала с экспериментальными данными. Пришлось учесть взаимодействие воды, крахмала и двух белков — пшеничного из пасты и молочного, казеина, из сыра. Количество белка в растворе также сильно влияет на состояние соуса, но количество крахмала в нем регулировать намного проще, поэтому ученые предложили сосредоточиться именно на этом ингредиенте для создания идеального соуса.
Приводим рецепт идеальной пасты качо-э-пепе от физиков на двоих. Вам понадобятся:
- 240 граммов пасты (спагетти, тонарелли или ригатони)
- 160 граммов тертого сыра пекорино романо (до 50 граммов сыра можно заменить на пармезан)
- четыре грамма картофельного крахмала
- черный перец
- соль
- В кипящей и хорошо подсоленной воде отварите пасту до состояния аль-денте, время варки обычно указано на упаковке. Первую пару минут помешивайте пасту.
- Разведите крахмал в 40 миллилитрах воды и медленно нагрейте, можно на водяной бане. Раствор должен стать из мутного прозрачным и слегка вязким — это значит, что крахмал впитал воду. Оставьте раствор на несколько минут остывать.
- Смешайте сыр и крахмальный раствор. Лучше перемешать их в блендере до полной однородности. Добавьте воды, если смесь слишком сухая.
- В смесь воды, крахмала и сыра добавьте свежемолотый черный перец. Начинайте с половины чайной ложки, увеличивая количество по вкусу.
- Сохраните примерно 200 миллилитров воды из-под пасты, остальную воду слейте, остудите макароны примерно одну минуту.
- Смешайте пасту и сырно-крахмальную смесь. Если соус окажется слишком вязким, понемногу добавляйте сохраненный раствор, примерно по одной-две столовые ложки за раз, тщательно перемешивайте каждый раз.
Telegram 
Дзен 
VK Ученые РГУ нефти и газа (НИУ) имени И. М. Губкина разработали синтетическое масло для газопоршневых двигателей, позволяющее снизить расход топливного метана на семь процентов. Продукт разработан в целях импортозамещения в сфере энергетики. Разработка открывает новые возможности распределенной энергетики на Крайнем Севере, Дальнем Востоке и других территориях без центральных сетей.
Археологи часто находят красивые прозрачные кристаллы на стоянках древних людей, живших почти 800 тысяч лет назад. Самое странное, что наши предки не делали из них наконечники для стрел или бусы, а, похоже, просто повсюду носили с собой и бережно складывали в кучи. Испанские ученые нашли объяснение этой странной привычке, понаблюдав за ближайшими родственниками человека — шимпанзе.
Большой коллектив ученых из Специальной астрофизической обсерватории РАН (п. Нижний Архыз), Астрокосмического центра ФИАН, Крымской астрофизической обсерватории РАН, Санкт-Петербургского государственного университета и МФТИ с коллегами впервые провел комплексный многоволновой анализ переменности блазара Тон 599 за период с 1983 по 2025 год и обнаружил в этих данных скрытый ритм, указывающий на работу двух взаимосвязанных механизмов.
Ученые РГУ нефти и газа (НИУ) имени И. М. Губкина разработали синтетическое масло для газопоршневых двигателей, позволяющее снизить расход топливного метана на семь процентов. Продукт разработан в целях импортозамещения в сфере энергетики. Разработка открывает новые возможности распределенной энергетики на Крайнем Севере, Дальнем Востоке и других территориях без центральных сетей.
Кит живет двести лет, умеет пробивать головой полуметровый лед и поет океанский джаз голосом несмазанной дверной петли. Охотоморские гренландские киты — это не просто многотонные ледоколы. Это древние узники, которые остались жить в Охотском море со времен последнего оледенения. Это счастливцы, которые смогли пережить гарпуны китобоев XIX-XX веков, но сегодня уязвимы не меньше. Чтобы спасти этих поразительных китов, российским ученым и команде фонда «Природа и люди» приходится: считать хвосты, читать биографии по шрамам, прятать подростков от хищников, стрелять (спутниковыми метками) с парамоторов и тяжелых дронов. Рассказываем, как устроена жизнь гренландских китов России и кто помогает им не исчезнуть навсегда с лица планеты.
Процессы, сопровождающие жизнь черных дыр, интересуют не только теоретиков. Ученые уже знают, что энергия и частицы могут покидать черные дыры и теперь работают над способами эту энергию использовать.
Вселенная может оказаться «замкнутой» глобальной структурой, где свет от далеких галактик способен возвращаться к наблюдателю с разных направлений. Именно такой сценарий не удалось исключить авторам нового масштабного обзора. Проверить его предсказания астрономы смогут уже в ближайшие годы.
Ученые впервые на молекулярном уровне доказали, что обычная вода одновременно состоит из двух разных жидких состояний — более плотного и менее плотного, которые непрерывно сменяют друг друга. Раз молекулярная «двойственность» действительно существует, это подтверждает спорную 30-летнюю гипотезу. Новое открытие поможет, наконец, объяснить десятки «странных» физических аномалий воды, включая ее расширение при замерзании и парадоксальное изменение вязкости под давлением.
Видеосервисы стали неотъемлемой частью жизни россиян. В 2026 году охваты большинства платформ продолжают расти, в том числе YouTube.
Вы попытались написать запрещенную фразу или вас забанили за частые нарушения.
Понятно
Что-то в вашем комментарии показалось подозрительным, поэтому перед публикацией он пройдет модерацию.
Понятно
Из-за нарушений правил сайта на ваш аккаунт были наложены ограничения. Если это ошибка, напишите нам.
Понятно
Наши фильтры обнаружили в ваших действиях признаки накрутки. Отдохните немного и вернитесь к нам позже.
Понятно
Мы скоро изучим заявку и свяжемся с Вами по указанной почте в случае положительного исхода. Спасибо за интерес к проекту.
Понятно
Последние комментарии