Уведомления
Авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы оценивать материалы, создавать записи и писать комментарии.
Авторизуясь, вы соглашаетесь с правилами пользования сайтом и даете согласие на обработку персональных данных.
Физики сравнили микроструктуру безглютеновых макарон с обычными, чтобы узнать, почему они так плохо выглядят и готовятся
Ученые сварили спагетти в тяжелой воде, просветили их рентгеновским излучением и пучком нейтронов, чтобы понять, могут ли макароны без глютена иметь приятные вид и текстуру.
Глютен, он же клейковина, — основная белковая составляющая муки, образованная довольно обширным семейством протеинов с похожими свойствами. У некоторых людей употребление продуктов, содержащих глютен, вызывает расстройства пищеварения. От глютен-ассоциированных заболеваний (целиакии, аллергии на пшеницу и прочих) страдает до шести процентов населения в некоторых популяциях, но чаще около 0,5 процента.
Кроме того, в начале 2000-х годов набрало популярность диетологическое поверие, согласно которому употребление глютена в той или иной форме вредит организму, даже нормально переваривающему клейковину. У этой в целом не слишком здоровой моды было и полезное свойство — повышение доступности безглютеновых продуктов на рынке. Ведь их стремились покупать не только считаные проценты населения, которым они необходимы.
Однако каждого любителя макарон, который пытался познакомиться с их безглютеновой версией — неважно, по совету «диетологов» из соцсетей или по медицинским показаниям, — ждало жестокое разочарование. Такая паста, даже сваренная строго по инструкции, даже самая дорогая и по заявлению производителя неотличимая от «нормальной», выглядит и ощущается во рту иначе. Мягко говоря. Вопреки ожиданиям, лишенные клейковины макаронины только сильнее слипаются и покрыты чем-то, похожим на слизь.
Технологи пищевого производства знакомы с проблемой и знают ее причину: без глютена ядра крахмала хуже связаны друг с другом. А используемые вместо глютена связующие компоненты не так хорошо удерживаются в структуре теста и легче вымываются. Но это общая картина, а как все выглядит на микроскопическом масштабе?
Чтобы понять, можно ли заменить клейковину и сохранить свойства макарон, этот вопрос изучили физики из Швеции, Франции и Великобритании. Они использовали синхротрон Diamond Light Source и нейтронный источник ISIS в Лаборатории Резерфорда — Эплтона (Великобритания), чтобы заглянуть в микроструктуру обычных и безглютеновых макарон методами малоуглового рассеяния рентгеновских лучей и нейтронов соответственно.
В качестве объекта исследований выступили купленные в ближайшем продуктовом магазине несколько пачек всем знакомых спагетти Barilla, а также их безглютеновых аналогов. Сначала их отварили в воде разной солености различное время и просветили рентгеновским излучением. Для исследований с помощью нейтронного пучка макароны отваривали в тяжелой воде с разной концентрацией дейтерия, более эффективного замедлителя нейтронов, чем водород. Наконец, продукт разной степени готовности сравнивали с сырым, то есть сухими макаронами сразу из пачки.
Самое главное, что обнаружили исследователи: без белков-проламинов и глютелинов, которые и называют клейковиной, макароны теряют свою прочную структуру при варке. Во время приготовления крахмальные зерна набирают воду и увеличиваются в размерах. Этот процесс может продолжаться сколько угодно, пока крахмал не растворится совсем.
В обычных макаронах присутствуют белки, которые сворачиваются и становятся нерастворимыми: они опутывают гранулы крахмала, не давая им слишком распухнуть и удерживая их в своеобразной цепочке. Также на сохранение прочной структуры спагетти влияли соленость воды и время приготовления (чем ближе к указанному на коробке оптимуму, тем лучше).
Чтобы изготовить приятные на вид и ощущения во время поедания (да и при готовке тоже) макароны без глютена, эту белковую сеть необходимо как-то имитировать. Как это сделать — вопрос уже другого исследования, в этом физики лишь задокументировали фактическую причину кулинарной катастрофы. Далее авторы этой работы планируют проверить макароны других форм и производственных методик, а также воссоздать условия желудка, чтобы понять, как они «ведут» себя в процессе пищеварения.
Telegram 
Дзен 
VK По замыслу исследователей, в будущем нетрадиционный способ доставки кислорода в организм, который они называют «энтеральной вентиляцией», может стать спасением для пациентов с дыхательной недостаточностью. Эксперимент подтвердил безопасность процедуры для людей, что приближает ученых к реализации идеи.
В новом эксперименте исследователи из Финляндии проследили, как два типа питания повлияли на энергетический обмен веществ у псов породы стаффордширский бультерьер. Некоторые из биомаркеров, по которым судили об эффекте, в отношении собак применили впервые.
Стремительное развитие искусственного интеллекта (ИИ) стало одним из ключевых факторов, определяющих глобальную технологическую и экономическую повестку. Для России, стремящейся занять достойное место в числе лидеров цифровой трансформации, ИИ представляет собой одновременно и огромную возможность, и серьезный вызов. Вопрос о том, является ли он двигателем прогресса или источником новых угроз, не имеет однозначного ответа, поскольку обе эти ипостаси тесно переплетены в современной реальности.
В густой оранжевой дымке Титана, где температура опускается до минус 180 градусов Цельсия, происходят невозможные по земным меркам химические реакции: молекула циановодорода (HCN), рожденная в атмосфере из азота, метана и этана, могла сформировать кристаллы, объединяющие вещества противоположной природы.
Насколько счастливым нужно быть человеку, чтобы это начало благоприятно сказываться на продолжительности жизни? Ученые определили минимальный уровень субъективного ощущения благополучия, или счастья, преодолев который, оно становится фактором, позитивно влияющим на здоровье населения страны.
Первый официальный документ, описывающий принцип действий в случае возможного контакта с внеземной цивилизацией, был принят Международной академией астронавтики (IAA) в 1989 году. С тех пор декларацию неоднократно пересматривали, а ее обновленную версию, адаптированную под реалии XXI века, ученые разработали совместно с участниками проекта по поиску инопланетян SETI.
Согласно новой гипотезе, сознание возникает не только из-за активности нейронов, но и благодаря физическим процессам — электромагнитным полям от движения жидкости в мозге. Эта модель, как и ее предшественники, пока носит теоретический характер, но предлагает нестандартный взгляд на проблему синхронизации работы разных отделов мозга.
Археологи Института истории материальной культуры РАН (ИИМК РАН), при поддержке фонда «История отечества» в ходе раскопок обнаружили на всемирно известной стоянке каменного века Костенки-17 в Воронежской области редчайшие украшения из зубов песца и окаменелой раковины, а также уникальный для этого времени нуклеус из бивня мамонта для снятия заготовок.
Экспедиционное судно «Эндьюранс» более века называли самым прочным деревянным судном, когда-либо построенным человеком. Но находка, сделанная на дне моря, и изучение старых писем раскрыли неприятную правду. Легендарный «Эндьюранс» Шеклтона вовсе не был непобедимым левиафаном. Напротив, он имел фатальные недостатки, а капитан знал об этом еще до того, как ушел в роковое плавание к берегам Антарктиды.
Вы попытались написать запрещенную фразу или вас забанили за частые нарушения.
Понятно
Из-за нарушений правил сайта на ваш аккаунт были наложены ограничения. Если это ошибка, напишите нам.
Понятно
Наши фильтры обнаружили в ваших действиях признаки накрутки. Отдохните немного и вернитесь к нам позже.
Понятно
Мы скоро изучим заявку и свяжемся с Вами по указанной почте в случае положительного исхода. Спасибо за интерес к проекту.
Понятно
Последние комментарии