Ферментированный джекфрут оказался заменителем какао — Naked Science
4 минуты
Редакция

Ферментированный джекфрут оказался заменителем какао

Международная группа ученых впервые показала, что обжарка придает семенам джекфрута аромат шоколада, что потенциально позволяет использовать это растение в качестве заменителя какао.

img_1693
©Wikipedia

В настоящее время мировой объем производства какао (Theobroma cacao) оценивается в 3,7 миллиона тонн в год. По прогнозам, к 2020 году спрос на какао-бобы достигнет 4,5 миллиона тонн, при этом значительного прироста сырья не ожидается. Чтобы компенсировать возможный дефицит шоколада, ученые ищут альтернативные источники химических соединений, придающих ему характерные аромат и вкус. Одним из таких вариантов является джекфрут (Artocarpus heterophyllus) — вечнозеленое дерево, которое растет в Южной Америке, Азии, Африке и Австралии.

 

Известно, что вареные, жареные и приготовленные на пару семена джекфрута используются в пищу и рассматриваются как доступный источник белков, клетчатки и минеральных веществ. Однако во многих странах, включая Бразилию — крупнейшего поставщика какао-бобов в регионе, семена джекфрута считаются отходами.

 

В новой работе ученые из Университета Сан-Паулу и других учреждений провели эксперимент с 25 плодами A. heterophyllus, собранными в 2013–2014 годах. После ручной очистки семена подвергали одному из трех видов обработки: сушка, подкисление (уксусом) и ферментирование (хранение в полиэтиленовой коробке с банановыми листьями, мякотью и околоцветником джекфрута). Затем все семена обжаривали и получали муку.

 

На втором этапе методом хромато-масс-спектрометрии авторы изучили химический состав джекфрутовой муки. Анализ показал, что обжарка ферментированных семян привела к росту концентрации двух основных соединений, ассоциирующихся с ароматом шоколада, — 2,3-диэтил-5-метилпиразина и 2-фенилэтил ацетата — в 50 раз по сравнению с другими видами обработки. Вместе с тем уровень 3-метилбутаналя в ферментированных семенах оказался незначительным.

 

Ученые также попросили 21 добровольца в возрасте 18–40 лет оценить аромат разных видов джекфрутовой муки. Наиболее положительную оценку испытуемые давали ферментированным семенам: такая мука напоминала им карамель, лесной орех и фрукты. По мнению исследователей, эти данные указывают на необходимость дальнейшего изучения джекфрута как возможного аналога какао.

 

Подробноси работы опубликованы в The Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Нашли опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl + Enter.
Позавчера, 21:59
13 минут
Мария Азарова

Когда знаменитый епископ Лунда Педер Винструп умер, его похоронили в семейном склепе в Лундском соборе вместе с женой. После реставрации собора в XIX веке гробы перенесли в общее хранилище, а в 2012 году ученые решили исследовать мумифицированные останки. Неожиданно в ногах Винструпа обнаружили небольшой кулек — завернутое в ткань тело недоношенного ребенка. Это открытие вызвало резонный вопрос: как эмбрион попал в гроб к епископу и имели ли они родственную связь?

Вчера, 19:42
51 минута
Александр Березин

9 апреля 1940 года Германия внезапно напала на Данию и Норвегию — выполнив тем самым планы британского командования, пытавшегося спровоцировать Берлин на такое нападение. Но дальше все пошло не по плану: Германия победила, союзники проиграли. Тем не менее в этой битве выиграли не только немцы. Парадоксальным образом она помешала и англо-французским планам нападения на СССР в 1940 году, что радикально изменило ход и исход всей мировой войны. Попробуем разобраться в деталях.

Вчера, 10:58
3 минуты
Сергей Васильев

Если хозяин уделяет внимание потенциальному «конкуренту», собаки могут демонстрировать настоящее ревнивое поведение.

Позавчера, 21:59
13 минут
Мария Азарова

Когда знаменитый епископ Лунда Педер Винструп умер, его похоронили в семейном склепе в Лундском соборе вместе с женой. После реставрации собора в XIX веке гробы перенесли в общее хранилище, а в 2012 году ученые решили исследовать мумифицированные останки. Неожиданно в ногах Винструпа обнаружили небольшой кулек — завернутое в ткань тело недоношенного ребенка. Это открытие вызвало резонный вопрос: как эмбрион попал в гроб к епископу и имели ли они родственную связь?

4 апреля
23 минуты
Александр Березин

Немецкие ученые проанализировали склонность жителей восьми стран носить маски и соблюдать антиковидные меры. Самыми «несклонными» оказались граждане США, Швеции, Польши и России, а самыми склонными — немцы, англичане, французы и испанцы. Исследователи пришли к выводу: чем ниже склонность, тем выше смертность. В нашей стране реальная смертность от Covid-19 в несколько раз выше, чем официальная от оперштаба, то есть на деле эффект от пренебрежения масками и дистанцированием, вероятно, весомее. Разбираемся в деталях и в том, как это связано с провалом вакцинации от коронавируса в России.

3 апреля
7 минут
Мария Азарова

Развитие лишних половых членов встречается у одного из пяти-шести миллионов новорожденных. На долю медиков из Курдистана выпал вовсе уникальный случай — трехмесячный мальчик появился на свет с трифаллией.

11 марта
7 минут
Василий Парфенов

Абсолютно фантастический варп-двигатель, с теоретической точки зрения, интересен тем, что принцип его работы сам по себе не нарушает никаких законов физики. Вот только для работы такого устройства потребуются несуществующие материалы с невозможными свойствами — например, отрицательной плотностью энергии. Однако немецкий физик внимательно изучил более ранние научные работы по теме и нашел хитрую лазейку, которая позволяет хотя бы теоретически описать подобный способ передвижения без использования экзотических и аномальных материй.

17 марта
12 минут
Василий Парфенов

Продолжавшееся более пяти лет уголовное дело подошло к завершению: серийного сетевого сексуального маньяка осудили на 75 лет тюремного заключения. Чтобы поймать человека, растлившего 375 несовершеннолетних девушек, потребовалось пойти на беспрецедентные и этически спорные меры: создать вредоносное ПО и подсунуть злоумышленнику видеоловушку со встроенным вирусом.

25 марта
36 минут
Александр Березин

Улыбающийся мультимиллиардер планирует понять, насколько эффективно мел в стратосфере защищает планету от солнечного света, и если результат хорош, распылить его там в гигантских количествах. Потенциально это результативная задумка: ученые давно показали, что так можно добиться полного покрытия Земли устойчивыми льдами — вплоть до экватора. Увы, идея Гейтса — плагиат, причем не лучший. Советский исследователь предложил похожее полвека назад с более эффективной серой. Интереснее другое: подобные мероприятия один раз едва не уничтожили человечество. Разбираемся в деталях, а также в том, грозит ли нам повторение.

[miniorange_social_login]

Комментарии

Написать комментарий

Подтвердить?
Лучшие материалы
Войти
Регистрируясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта и даете согласие на обработку персональных данных.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: