Ферментированный джекфрут оказался заменителем какао
Международная группа ученых впервые показала, что обжарка придает семенам джекфрута аромат шоколада, что потенциально позволяет использовать это растение в качестве заменителя какао.
В настоящее время мировой объем производства какао (Theobroma cacao) оценивается в 3,7 миллиона тонн в год. По прогнозам, к 2020 году спрос на какао-бобы достигнет 4,5 миллиона тонн, при этом значительного прироста сырья не ожидается. Чтобы компенсировать возможный дефицит шоколада, ученые ищут альтернативные источники химических соединений, придающих ему характерные аромат и вкус. Одним из таких вариантов является джекфрут (Artocarpus heterophyllus) — вечнозеленое дерево, которое растет в Южной Америке, Азии, Африке и Австралии.
Известно, что вареные, жареные и приготовленные на пару семена джекфрута используются в пищу и рассматриваются как доступный источник белков, клетчатки и минеральных веществ. Однако во многих странах, включая Бразилию — крупнейшего поставщика какао-бобов в регионе, семена джекфрута считаются отходами.
В новой работе ученые из Университета Сан-Паулу и других учреждений провели эксперимент с 25 плодами A. heterophyllus, собранными в 2013–2014 годах. После ручной очистки семена подвергали одному из трех видов обработки: сушка, подкисление (уксусом) и ферментирование (хранение в полиэтиленовой коробке с банановыми листьями, мякотью и околоцветником джекфрута). Затем все семена обжаривали и получали муку.
На втором этапе методом хромато-масс-спектрометрии авторы изучили химический состав джекфрутовой муки. Анализ показал, что обжарка ферментированных семян привела к росту концентрации двух основных соединений, ассоциирующихся с ароматом шоколада, — 2,3-диэтил-5-метилпиразина и 2-фенилэтил ацетата — в 50 раз по сравнению с другими видами обработки. Вместе с тем уровень 3-метилбутаналя в ферментированных семенах оказался незначительным.
Ученые также попросили 21 добровольца в возрасте 18–40 лет оценить аромат разных видов джекфрутовой муки. Наиболее положительную оценку испытуемые давали ферментированным семенам: такая мука напоминала им карамель, лесной орех и фрукты. По мнению исследователей, эти данные указывают на необходимость дальнейшего изучения джекфрута как возможного аналога какао.
Подробноси работы опубликованы в The Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Эксперименты показали, что кошки могут передавать SARS-CoV-2 друг другу, что создает новый и потенциально важный канал распространения вируса и среди людей — через их домашних животных.
На поверхности Ганимеда, самого большого спутника во всей Солнечной системе, обнаружены следы самого большого ударного кратера, диаметр которого достигает 7800 километров.
Ученые из США обнаружили связь между активностью в нижней лобной доле мозга, которая индуцируется стрессом, и стенокардией у людей с ишемической болезнью сердца.
Президент подчеркнул, что препарат, созданный российскими специалистами, успешно прошел все этапы испытаний и доказал свою эффективность в борьбе с вирусом.
Трагическая новость о взрыве огромной силы в Бейруте, занявшая первые строчки новостных ресурсов, вызывает естественные вопросы: как это могло произойти, что там взорвалось, в силу каких факторов возможны подобные происшествия? Чтобы разобраться, взглянем пристальнее на свойства аммиачной селитры и связанные с ней опасные моменты.
Будут ли в России осенью вновь вводить ограничения по Covid-19? Есть ли люди, перенесшие коронавирус, но организм которых почему-то не выработал антитела? На эти и многие другие вопросы попытался ответить российский ученый-медик Арег Тотолян.
С 2064 года численность людей начнет сокращаться — и этот процесс может быть необратим. Один из авторов соответствующей научной работы прямо указывает: если ничего не изменится, через несколько веков человечество вымрет. Однако есть вещи и похуже вымирания. Куда вероятнее иной сценарий: мир будет заселен теми, кто сможет размножаться в новых культурных условиях. К сожалению, значительная часть современных европейцев, американцев и, возможно, других народов будут вытеснены с первых страниц истории. Вдобавок те, кто победят в этой непростой борьбе, нам, сегодняшнему населению Земли, могут сильно не понравиться. Попробуем разобраться почему.
Программа ПАК ДП (перспективный авиационный комплекс дальнего перехвата) привлекает к себе все больше внимания. Разберемся, что это такое и появится ли у России новый боевой самолет.
Сейчас, когда многие вокруг задумываются, а не попробовать ли что-то новое и не сменить ли профессию, программирование точно одно из тех направлений, к которому стоит присмотреться. Может, вы об этом уже думали?
Правое полушарие Интроверта 
Аэропорт Пулково 
Твой сектор космоса 
НИУ «МЭИ» 
РНИМУ им. Пирогова 
МГУ 
ЦСРТ 
РАРЧ 
IC|ENERGY 
ВГТУ 
РЕСТЭК 
ООО «ОМГ» 
Biomos 
Турбина 
Библиотека им. Маяковского 
РУДН 
ЦВК «Экспоцентр» 
Listing.Help 
Data Miner Labs 
MPE Agency
Комментарии