Уведомления
Авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы оценивать материалы, создавать записи и писать комментарии.
Авторизуясь, вы соглашаетесь с правилами пользования сайтом и даете согласие на обработку персональных данных.
Ферментированный джекфрут оказался заменителем какао
Международная группа ученых впервые показала, что обжарка придает семенам джекфрута аромат шоколада, что потенциально позволяет использовать это растение в качестве заменителя какао.
В настоящее время мировой объем производства какао (Theobroma cacao) оценивается в 3,7 миллиона тонн в год. По прогнозам, к 2020 году спрос на какао-бобы достигнет 4,5 миллиона тонн, при этом значительного прироста сырья не ожидается. Чтобы компенсировать возможный дефицит шоколада, ученые ищут альтернативные источники химических соединений, придающих ему характерные аромат и вкус. Одним из таких вариантов является джекфрут (Artocarpus heterophyllus) — вечнозеленое дерево, которое растет в Южной Америке, Азии, Африке и Австралии.
Известно, что вареные, жареные и приготовленные на пару семена джекфрута используются в пищу и рассматриваются как доступный источник белков, клетчатки и минеральных веществ. Однако во многих странах, включая Бразилию — крупнейшего поставщика какао-бобов в регионе, семена джекфрута считаются отходами.
В новой работе ученые из Университета Сан-Паулу и других учреждений провели эксперимент с 25 плодами A. heterophyllus, собранными в 2013–2014 годах. После ручной очистки семена подвергали одному из трех видов обработки: сушка, подкисление (уксусом) и ферментирование (хранение в полиэтиленовой коробке с банановыми листьями, мякотью и околоцветником джекфрута). Затем все семена обжаривали и получали муку.
На втором этапе методом хромато-масс-спектрометрии авторы изучили химический состав джекфрутовой муки. Анализ показал, что обжарка ферментированных семян привела к росту концентрации двух основных соединений, ассоциирующихся с ароматом шоколада, — 2,3-диэтил-5-метилпиразина и 2-фенилэтил ацетата — в 50 раз по сравнению с другими видами обработки. Вместе с тем уровень 3-метилбутаналя в ферментированных семенах оказался незначительным.
Ученые также попросили 21 добровольца в возрасте 18–40 лет оценить аромат разных видов джекфрутовой муки. Наиболее положительную оценку испытуемые давали ферментированным семенам: такая мука напоминала им карамель, лесной орех и фрукты. По мнению исследователей, эти данные указывают на необходимость дальнейшего изучения джекфрута как возможного аналога какао.
Подробноси работы опубликованы в The Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Telegram 
Дзен 
VK Четыре человека, летящие к Луне, столкнулись с целым рядом мелких неприятностей — от низкой температуры в начале работы до поломки мочевыводящей системы туалета на вторые сутки и необходимости взамен пользоваться пакетами. К счастью, пока самые крупные сложности удалось компенсировать. Но все они вместе могут сдвинуть ситуацию к решению, о котором Naked Science уже говорил в нашем видеоподкасте о миссии: не исключено, что при высадке астронавтов на Луне их корабль состыкуют со Starship не на окололунной, а уже на околоземной орбите.
Этот важный для исследователей инструмент разрушается за единичные фемтосекунды как будто без причины. В новом исследовании физики нашли два виновных в этом эффекта.
У северного побережья второго по величине острова Фиджи нашли участок суши площадью 3000 квадратных метров, на 70-90% состоящий из раковин съедобных моллюсков. Радиоуглеродная датировка показала, что отложениям около 1200 лет — скорее всего, остров сформировался из отходов древних поселенцев, веками перерабатывавших моллюсков на этом месте.
Четыре человека, летящие к Луне, столкнулись с целым рядом мелких неприятностей — от низкой температуры в начале работы до поломки мочевыводящей системы туалета на вторые сутки и необходимости взамен пользоваться пакетами. К счастью, пока самые крупные сложности удалось компенсировать. Но все они вместе могут сдвинуть ситуацию к решению, о котором Naked Science уже говорил в нашем видеоподкасте о миссии: не исключено, что при высадке астронавтов на Луне их корабль состыкуют со Starship не на окололунной, а уже на околоземной орбите.
Японские экологи непрерывно измеряли напряжение внутри 37 диких грибов и зафиксировали между ними направленный обмен электрическими сигналами. Локальный полив земли рядом с одним плодовым телом вызвал мгновенный всплеск передачи информации по всей подземной сети. Этот коммуникационный процесс объединил в единую структуру даже генетически чужеродные организмы.
Связь разных культур всего мира иногда находится в самых неожиданных инструментах, в том числе в языке. Новое исследование впервые показало такую связь количественно.
В парках некоторых стран все чаще можно заметить странную картину: синицы и воробьи вместо пуха и веточек приносят в клювах сигаретные окурки. Орнитологи из Польши решили выяснить, зачем птицы выстилают гнезда мусором, пропитанным никотином. Оказалось, пернатые нашли способ использовать вредную человеческую привычку для защиты своего потомства. Но, как это часто бывает в природе, у медали есть обратная сторона.
Марсоход «Персеверанс» обнаружил в камнях на кромке кратера Езеро спектральные признаки минерала корунда, из которого на Земле образуются рубины и сапфиры. Такие спектры на Красной планете зарегистрировали впервые. Теперь ученые пытаются понять, при каких процессах он мог там сформироваться, ведь условия на Марсе заметно отличаются от тех, в которых корунд обычно образуется на Земле.
Четыре человека, летящие к Луне, столкнулись с целым рядом мелких неприятностей — от низкой температуры в начале работы до поломки мочевыводящей системы туалета на вторые сутки и необходимости взамен пользоваться пакетами. К счастью, пока самые крупные сложности удалось компенсировать. Но все они вместе могут сдвинуть ситуацию к решению, о котором Naked Science уже говорил в нашем видеоподкасте о миссии: не исключено, что при высадке астронавтов на Луне их корабль состыкуют со Starship не на окололунной, а уже на околоземной орбите.
Вы попытались написать запрещенную фразу или вас забанили за частые нарушения.
Понятно
Из-за нарушений правил сайта на ваш аккаунт были наложены ограничения. Если это ошибка, напишите нам.
Понятно
Наши фильтры обнаружили в ваших действиях признаки накрутки. Отдохните немного и вернитесь к нам позже.
Понятно
Мы скоро изучим заявку и свяжемся с Вами по указанной почте в случае положительного исхода. Спасибо за интерес к проекту.
Понятно
Последние комментарии