• Добавить в закладки
  • Facebook
  • Twitter
  • Telegram
  • VK
  • Печать
  • Email
  • Скопировать ссылку
03.03.2017
Редакция Naked Science
271

Ферментированный джекфрут оказался заменителем какао

Международная группа ученых впервые показала, что обжарка придает семенам джекфрута аромат шоколада, что потенциально позволяет использовать это растение в качестве заменителя какао.

img_1693
©Wikipedia

В настоящее время мировой объем производства какао (Theobroma cacao) оценивается в 3,7 миллиона тонн в год. По прогнозам, к 2020 году спрос на какао-бобы достигнет 4,5 миллиона тонн, при этом значительного прироста сырья не ожидается. Чтобы компенсировать возможный дефицит шоколада, ученые ищут альтернативные источники химических соединений, придающих ему характерные аромат и вкус. Одним из таких вариантов является джекфрут (Artocarpus heterophyllus) — вечнозеленое дерево, которое растет в Южной Америке, Азии, Африке и Австралии.

 

Известно, что вареные, жареные и приготовленные на пару семена джекфрута используются в пищу и рассматриваются как доступный источник белков, клетчатки и минеральных веществ. Однако во многих странах, включая Бразилию — крупнейшего поставщика какао-бобов в регионе, семена джекфрута считаются отходами.

 

В новой работе ученые из Университета Сан-Паулу и других учреждений провели эксперимент с 25 плодами A. heterophyllus, собранными в 2013–2014 годах. После ручной очистки семена подвергали одному из трех видов обработки: сушка, подкисление (уксусом) и ферментирование (хранение в полиэтиленовой коробке с банановыми листьями, мякотью и околоцветником джекфрута). Затем все семена обжаривали и получали муку.

 

На втором этапе методом хромато-масс-спектрометрии авторы изучили химический состав джекфрутовой муки. Анализ показал, что обжарка ферментированных семян привела к росту концентрации двух основных соединений, ассоциирующихся с ароматом шоколада, — 2,3-диэтил-5-метилпиразина и 2-фенилэтил ацетата — в 50 раз по сравнению с другими видами обработки. Вместе с тем уровень 3-метилбутаналя в ферментированных семенах оказался незначительным.

 

Ученые также попросили 21 добровольца в возрасте 18–40 лет оценить аромат разных видов джекфрутовой муки. Наиболее положительную оценку испытуемые давали ферментированным семенам: такая мука напоминала им карамель, лесной орех и фрукты. По мнению исследователей, эти данные указывают на необходимость дальнейшего изучения джекфрута как возможного аналога какао.

 

Подробноси работы опубликованы в The Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Нашли опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl + Enter.
Подписывайтесь на нас в Telegram, Яндекс.Новостях и VK
Предстоящие мероприятия
3 февраля
Василий Парфенов

«Недостаточно комковатая» — так описал обнаруженную аномалию один из авторов нового исследования. В нем на основе наблюдений сразу двух обсерваторий, работающих с разными диапазонами излучений, удалось создать карту распределения материи во Вселенной с беспрецедентной точностью. Благодаря этому выяснилось, что стандартная модель — главная современная теория мироустройства, описывающая все частицы, поля и взаимодействия, кроме гравитации — имеет все шансы быть неполной.

Сегодня, 09:27
Ольга Иванова

Немецкие ученые проанализировали данные общенациональных исследований и пришли к выводу, что с марта 2022 года в больницах Германии с поразительной частотой наблюдаются случаи устойчивости к антибиотикам последней инстанции. Выяснилось, что неубиваемые патогены, по-видимому, принесли в страну украинские беженцы.

Позавчера, 13:41
Анна Новиковская

В черных дырах заключено множество тайн, и теперь астрономам удалось раскрыть одну из них: почему раскаленные диски вокруг них иногда мерцают.

2 февраля
НИУ ВШЭ

Изучая потребление алкоголя, экономисты и социологи обычно связывают его с условиями жизни людей и их человеческим капиталом: образованием, опытом работы, знаниями. Ученые из Лаборатории исследований рынка труда и Лаборатории экономико-социологических исследований НИУ ВШЭ обратили внимание на некогнитивные навыки, формирующиеся в детстве и подростковом возрасте, и выяснили, что эти качества во многом определяют вероятность злоупотребления спиртным и сокращают степень влияния образования.

3 февраля
Василий Парфенов

«Недостаточно комковатая» — так описал обнаруженную аномалию один из авторов нового исследования. В нем на основе наблюдений сразу двух обсерваторий, работающих с разными диапазонами излучений, удалось создать карту распределения материи во Вселенной с беспрецедентной точностью. Благодаря этому выяснилось, что стандартная модель — главная современная теория мироустройства, описывающая все частицы, поля и взаимодействия, кроме гравитации — имеет все шансы быть неполной.

31 января
ФизТех

Ученым из МФТИ и ОИВТ РАН удалось построить теоретическую модель для описания процесса роста оксидной пленки на поверхности стали в контакте с тяжелым жидкометаллическим расплавом свинец-висмут — теплоносителем, который может использоваться в реакторах нового поколения на быстрых нейтронах. Оксидная пленка — результат коррозии, но ее образование защищает от очень быстрой (жидкометаллической и межкристаллитной) коррозии. Понимание процесса коррозии стали в контакте с теплоносителем необходимо для обоснования безопасности эксплуатации подобных реакторов.

10 января
Алиса Гаджиева

Исследователи, изучающие систему обороны Великой стены, обнаружили следы более 130 секретных сквозных проходов и полагают, что это только начало.

25 января
Василий Парфенов

Пока фанаты SpaceX увлеченно следят за достижениями компании, астрономы грустно наблюдают, как их работа становится сложнее с каждым запуском спутников Starlink. Прогресс не проходит без жертв. Поэтому различные научные ассоциации ищут способы снизить негативное влияние множества новых рукотворных объектов в околоземном пространстве на качество данных, получаемых телескопами. Некоторые решения со стороны выглядят экстремальными — например, теперь лазеры для корректировки адаптивной оптики можно не выключать, если в поле зрения есть спутник Starlink. А это десятки ватт излучения!

9 января
Александр Березин

Избыточный вес убивает куда больше людей, чем войны с голодом вместе. До самых недавних пор это объясняли то «мусорным» фастудным питанием, то недостаточными физическими нагрузками. Научные работы показывают: эти гипотезы были неверны. За последние полвека сильно потолстели даже лабораторные животные, корм и нагрузки которых не менялись. Эпидемия лишнего веса действительно убийственна, но ее причина не в калориях или нехватке нагрузки. А в чем же? Naked Science исследует для вас этот вопрос.

[miniorange_social_login]

Комментарии

Написать комментарий

Подтвердить?
Подтвердить?
Не получилось опубликовать!

Вы попытались написать запрещенную фразу или вас забанили за частые нарушения.

Понятно
Жалоба отправлена

Мы обязательно проверим комментарий и
при необходимости примем меры.

Спасибо
Аккаунт заблокирован!

Из-за нарушений правил сайта на ваш аккаунт были наложены ограничения. Если это ошибка, напишите нам.

Понятно
Что-то пошло не так!

Наши фильтры обнаружили в ваших действиях признаки накрутки. Отдохните немного и вернитесь к нам позже.

Понятно
Лучшие материалы
Войти
Регистрируясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта и даете согласие на обработку персональных данных.
Ваша заявка получена

Мы скоро изучим заявку и свяжемся с Вами по указанной почте в случае положительного исхода. Спасибо за интерес к проекту.

Понятно
Ваше сообщение получено

Мы скоро прочитаем его и свяжемся с Вами по указанной почте. Спасибо за интерес к проекту.

Понятно

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: