Ферментированный джекфрут оказался заменителем какао
Международная группа ученых впервые показала, что обжарка придает семенам джекфрута аромат шоколада, что потенциально позволяет использовать это растение в качестве заменителя какао.
В настоящее время мировой объем производства какао (Theobroma cacao) оценивается в 3,7 миллиона тонн в год. По прогнозам, к 2020 году спрос на какао-бобы достигнет 4,5 миллиона тонн, при этом значительного прироста сырья не ожидается. Чтобы компенсировать возможный дефицит шоколада, ученые ищут альтернативные источники химических соединений, придающих ему характерные аромат и вкус. Одним из таких вариантов является джекфрут (Artocarpus heterophyllus) — вечнозеленое дерево, которое растет в Южной Америке, Азии, Африке и Австралии.
Известно, что вареные, жареные и приготовленные на пару семена джекфрута используются в пищу и рассматриваются как доступный источник белков, клетчатки и минеральных веществ. Однако во многих странах, включая Бразилию — крупнейшего поставщика какао-бобов в регионе, семена джекфрута считаются отходами.
В новой работе ученые из Университета Сан-Паулу и других учреждений провели эксперимент с 25 плодами A. heterophyllus, собранными в 2013–2014 годах. После ручной очистки семена подвергали одному из трех видов обработки: сушка, подкисление (уксусом) и ферментирование (хранение в полиэтиленовой коробке с банановыми листьями, мякотью и околоцветником джекфрута). Затем все семена обжаривали и получали муку.
На втором этапе методом хромато-масс-спектрометрии авторы изучили химический состав джекфрутовой муки. Анализ показал, что обжарка ферментированных семян привела к росту концентрации двух основных соединений, ассоциирующихся с ароматом шоколада, — 2,3-диэтил-5-метилпиразина и 2-фенилэтил ацетата — в 50 раз по сравнению с другими видами обработки. Вместе с тем уровень 3-метилбутаналя в ферментированных семенах оказался незначительным.
Ученые также попросили 21 добровольца в возрасте 18–40 лет оценить аромат разных видов джекфрутовой муки. Наиболее положительную оценку испытуемые давали ферментированным семенам: такая мука напоминала им карамель, лесной орех и фрукты. По мнению исследователей, эти данные указывают на необходимость дальнейшего изучения джекфрута как возможного аналога какао.
Подробноси работы опубликованы в The Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Telegram 
Дзен 
VK Провинция Цзянсу была процветающим центром медицинской практики в Китае во времена династии Мин (1368-1644 годы нашей эры). Микроскопический анализ крошечных частиц на поверхности хирургических ножниц и пинцета из гробницы китайского врача помог выявить следы вещества, получаемого из ядовитого растения, которое, по мнению исследователей, применялось как местная анестезия во время операций.
Сотрудники Центра языка и мозга НИУ ВШЭ приняли участие в редкой для детской нейрохирургии операции с пробуждением у 11-летнего пациента с фармакорезистентной эпилепсией. Совместно с врачами НПЦ специализированной медицинской помощи детям имени В.Ф. Войно-Ясенецкого в Солнцево они сопровождали удаление участка левой височной доли, где был выявлен эпилептический очаг.
Анализ ДНК и изотопный анализ зубов показали, что мужчина генетически был связан с саамскими популяциями, но часть жизни провел за пределами Финляндии — возможно, в Исландии. Авторы нового исследования пришли к выводу, что на рубеже XVI-XVII веков саамские сообщества не были изолированы, как предполагали многие исследователи. Люди путешествовали на далекие расстояния и поддерживали контакты с дальними регионами Северной Атлантики.
В доколумбовых Андах принадлежность к правящему роду определяла доступ к земле, торговле и статусу, поэтому удержать все внутри семьи было вопросом выживания. Ученые выяснили, что элиты долины Чинча решали эту задачу самым прямым способом — заключая браки между родственниками на протяжении как минимум двух поколений.
Последние несколько лет по всему миру выходит множество работ о том, что микрочастицы искусственных полимеров накапливаются в тканях человека и могут быть небезопасны. Мы решили обратиться к академику Алексею Хохлову, чтобы дать трибуну противоположной точке зрения. Выбор между ними предлагаем сделать читателю.
Провинция Цзянсу была процветающим центром медицинской практики в Китае во времена династии Мин (1368-1644 годы нашей эры). Микроскопический анализ крошечных частиц на поверхности хирургических ножниц и пинцета из гробницы китайского врача помог выявить следы вещества, получаемого из ядовитого растения, которое, по мнению исследователей, применялось как местная анестезия во время операций.
В высокогорных районах Гималаев появился новый хищник. Он не боится людей, возглавляет стаи собак и все чаще заходит в деревни. Местные жители называют его «кхипшанг». Речь идет о гибриде гималайского волка и бродячей собаки. Ученые опасаются, что этот зверь изменит хрупкий баланс местной дикой природы и в скором времени станет весьма опасным для человека.
Релиз довольно неожиданно перенес время образования протонов и нейтронов в более раннее прошлое Вселенной. К сожалению, из его текста осталось неясным научное обоснование таких фундаментальных изменений в космологии. Также он резко передвинул в прошлое и момент возникновения реликтового излучения.
При совпадении нескольких условий наши глаза способны улавливать излучение в ближнем инфракрасном спектре. Тогда сетчатка начинает работать как нелинейный фотодетектор.
Вы попытались написать запрещенную фразу или вас забанили за частые нарушения.
Понятно
Что-то в вашем комментарии показалось подозрительным, поэтому перед публикацией он пройдет модерацию.
Понятно
Из-за нарушений правил сайта на ваш аккаунт были наложены ограничения. Если это ошибка, напишите нам.
Понятно
Наши фильтры обнаружили в ваших действиях признаки накрутки. Отдохните немного и вернитесь к нам позже.
Понятно
Мы скоро изучим заявку и свяжемся с Вами по указанной почте в случае положительного исхода. Спасибо за интерес к проекту.
Понятно
Последние комментарии