Пищевые добавки: хорошие, плохие, непреднамеренные

Чтобы разобраться в теме пищевых добавок нужно понять, где они начинаются и где заканчиваются. Зачастую житель России считает, что пищевые добавки – это Е102 и тому подобные соединения с буквой «Е» и номером после нее. На самом деле, это не так. «Е» значит «Европа», то есть это только такие пищевые добавки, которые разрешены в Евросоюзе. Однако полное их определение включает все соединения, которые добавляются в пищу и изначально в нее не входят. 

Американская академия педиатрии в 2018 году обозначила проблему так: «Некоторые добавки попадают в еду напрямую, а вот «непрямые» добавки могут включать соединения из состава пластиков, клеев, красителей, бумаги, картона» и иных компонентов упаковки еды и напитков. Среди них больше всего опасений у академии вызывают бисфенолы, фталаты, перфторированные органические соединения, перхлораты, красители детской еды и нитриты с нитратами. Разберемся с каждой из этих групп.

Удар ниже пояса

Бисфенолы – распространенные органические соединения. В основном их используют как отвердители пластмасс, компоненты эпоксидных смол и поликарбоната для теплиц. Еще ими покрывают внутренние поверхности металлических банок для газировок. Увы, они могут входить в состав пластиковых твердых контейнеров для еды.

Фталаты в норме в упаковке для пищи содержаться не должны. К сожалению, бутылки из полиэтилентерефталата (РЕТ, Polyethylene Terephthalate, код 01) по еще не вполне ясным причинам могут насытить содержащиеся в них жидкости фталатами (видимо, часть молекул ПЭТ все же разрушается, давая фталаты, хотя почему – непонятно). Именно ПЭТ-бутылки используются для газировок, сладких чаев, питьевой воды и тому подобного.

Проблема в том, что внутри человеческих клеток есть эстрогеновые рецепторы, реагирующие на главный женский половой гормон – эстроген. Он производится (и регулирует физиологию) и у мужчин, но куда меньше, чем у женщин. Так вот: все виды эстрогеновых рецепторов человека реагируют на бисфенолы и фталаты. То есть организм принимает эти «непрямые» пищевые добавки за слабую версию эстрогенов и реагирует так, будто уровень эстрогенов в крови вырос.

Разумеется, это не значит, что организмы мужчин, потребляющих газировку, полностью феминизируются по женскому типу, как у лиц, принимающих синтетические эстрогены в ходе операций по смене пола. Для этого нужно потреблять столько бисфенола или фталатов, что у человека возникнет банальное сильное отравление (по российскому ГОСТу бисфенол – умеренно опасное вещество, работать с которым на производстве следует в защитных очках).

Однако определенное действие они оказывают. Как отмечается в отчете ВОЗ, бисфенол А в больших дозах вызывает проблемы у мышей: среди них – и сексуальные расстройства, и предраковые изменения, и падение качества спермы. Самок мышей это касается меньше: для них влияние соединений, принимаемых телом за эстроген, более естественно.

Само собой, законы не позволяют взять мужчин-людей и регулярно скармливать им большие количества бисфенола. Однако есть нюанс: в развитых странах с 1970-х устойчиво падает качество спермы у мужчин. В миллилитре семенной жидкости американца в 1973 году было в среднем 99 миллионов сперматозоидов, в 2011-м – только 47 миллионов. Более того, падение количества сперматозоидов не замедляется и сейчас, оставаясь на уровне 1% в год. Авторы работы, обнаружившие эту проблему в 2017 году, считают, что мы живем в условиях чрезвычайной ситуации и грядущего коллапса воспроизводства. Ведь без сперматозоидов невозможно зачатие.

Ученые, обнаружившие катастрофическое падение качества спермы с 70-х, полагают: «Тот факт, что падение наблюдается в западных странах, заставляет предполагать, что какие-то распространенные химические компоненты стали причиной происходящего».

Это логично: в западные страны бисфенолы и фталаты пришли раньше всего. Причина беспокойства тоже понятна: из-за малого числа сперматозоидов многим мужчинам сложно зачать ребенка вне ЭКО. Например, сегодня в Дании 20% всех мужчин фертильного возраста действительно не могут зачать детей сами. А вот у мужчин из бедных стран Африки, Азии, Южной Америки и так далее качество спермы заметно ухудшиться не успело – прогресс не так сильно коснулся этих частей планеты.

Избегать бисфенолов и фталатов в пище вроде бы просто: достаточно не пить из металлических банок и пластиковых бутылок, не есть еду из пластиковых контейнеров. Но есть нюанс: бисфенолом изнутри могут быть покрыты трубки на ряде заводов пищевой промышленности. Поэтому полностью обнулить его потребление сложно.

Чем опасны компоненты марсианского грунта в упаковках с едой

Слово «перхлораты» в СМИ чаще всего употребляют, рассказывая читателям о том, что марсианский грунт ядовит: марсоходы открыли в нем перхлораты, соли или эфиры хлорной кислоты. Надо понимать, что это не только яд: перхлоратом калия (очень малыми дозами) лечат повышенную активность щитовидной железы, поскольку он угнетает ее деятельность. 

В 2017 году американские власти обнаружили: количество перхлоратов в еде среднего американца менее чем за 10 лет сильно выросло. В пище для детей – на 23%, для грудничков – на 34%. Для них это может быть особенно опасно, поскольку щитовидная железа регулирует процессы роста в организме. Большие дозы перхлоратов могут привести к нарушению развития мозга детей, отмечает Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США.

Возникает вопрос: откуда берется ядовитый компонент, обычно всплывающий при обсуждении марсианского грунта, в еде? Дело в том, что в последние годы перхлораты все чаще используют в упаковке еды – в основном готовой, продающейся в магазинах. Одна из причин: перхлораты снижают количество статического электричества в закрытых упаковках.

Больше всего перхлоратов в колбасе и рисовых хлопьях – по крайней мере, в США. Где их больше всего у нас, понять сложно, потому что Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США в России нет, а Роспотребнадзор не спешит информировать общественность о такой мелочи, как концентрация перхлоратов в еде. Тем не менее, скорее всего, у нас картина похожа: технологии обработки пищи мы импортируем с Запада, а не наоборот. Так что любителей колбасы можно считать предупрежденными.

Искусственные красители: аллергия или хуже?

От «непреднамеренных» пищевых добавок, умеренно разрешенных в Европе и поэтому не имеющих индекса Е, мы, наконец, переходим к тем, которые такой индекс имеют.

Первое из разрешенных, но небезобидных соединений – тартразин, пищевая добавка Е102. Это давно используемый пищевой краситель. Его легко встретить и в Mountain Dew, и в «Тархуне», и в массе других напитков. А еще в мороженом (которое имеет цвет), пюре, йогуртах (имеющих цвета), магазинной горчице (сделанная из порошка часто его лишена), едва ли не всех магазинных безалкогольных напитках желтого цвета, тортах, десертах, паэльях и ризотто (магазинных), чипсах, «быстросуповых» кубиках.

Е102 может вызывать аллергические реакции у примерно каждого девятисотого человека. Если у вас есть неприятные симптомы после приема аспирина – часто у вас же будут и проблемы от тартразина. Количество его в продуктах разное, поэтому иногда симптомы могут быть сильнее, иногда – слабее. Один человек из 900 – не так много, но это значит, что в России таких примерно 150 тысяч человек, а в мире – много миллионов.

Часто можно услышать, что Е102 несет еще одну проблему – якобы он может вызвать у детей, которые поглощают его с пищей, синдром дефицита внимания и гиперактивности. На самом деле, нет научных работ, которые могли бы показать такую связь достаточно убедительно. Возможно, Е102 способен провоцировать чуть более ранние проявления отдельных симптомов этого синдрома, но даже это пока до конца не ясно с научной точки зрения – равно как и механизм, которым он мог бы это сделать.

Интересно, что регламент Таможенного союза, в который входит Россия, обязывает производителя указывать, что Е102 (тартразин) содержится в пище и что он может снижать внимание и вызывать проблемы с активностью у детей. Формально, однако, использование Е102 у нас разрешено.

Нитраты и нитриты

Тот, кто застал конец советской эпохи, помнит: пресса громко кричала о вреде нитратов из удобрений. Сейчас у СМИ новые времена и герои, однако нитраты из пищи не исчезли. Технически некоторых из них в ней могло стать даже больше, поскольку потребление готовой еды, продающейся в упакованном виде, заметно выросло.

Нитраты (скажем, Е251) эффективно предохраняют готовую еду от порчи, кроме того, придают ей специфический цвет: например, делают мясо более розовым или красным, чем оно было изначально. Похожий эффект дает нитрит натрия (E250). Практически любой, кто употребляет готовую еду или полуфабрикаты, рано или поздно столкнется с ними.

Есть научные работы, согласно которым люди, больше нормы употреблявшие Е251, показывают повышенный уровень смертности от ряда болезней. Среди них – болезни Паркинсона, Альцгеймера, диабет, рак желудка и прямой кишки.

Однако сложно понять, в чем тут дело и действительно ли Е251 – «крайний». Ведь человек тем чаще болеет, скажем, диабетом, чем чаще он потребляет готовую или полуготовую еду из магазина. Опять же, при таком питании у него выше вероятность хронических воспалительных процессов в желудочно-кишечном тракте, а воспалительные процессы в тех или иных тканях повышают риск возникновения рака. Как понять: его шансы умереть выросли от Е251 или от массы других компонентов готовой еды (один ее образец может содержать сразу десятки «ешек»)? Будь это мыши, мы могли бы разделить их на группы и одной давать с едой Е251, а другой – не давать, а затем посчитать их статистику смертности.

Но люди – не мыши. Такой эксперимент над ними не провести. Мыши же, увы, имеют чуть отличающуюся пищеварительную систему и другой риск получить вышеперечисленные болезни. Поэтому точно доказать, что виноват Е251, не просто сложно, а очень сложно.

Не проще ситуация с Е250 (нитрит натрия). Да, им травят свиней в Австралии, где эти одичавшие животные бесконтрольно размножаются. Бесспорно, свиньи, наевшись еды с Е250, умирают, предварительно потеряв сознание. Происходит это потому, что Е250 сильно снижает способность гемоглобина крови переносить кислород. У животных, которые съели его, начинается кислородное голодание, а потом наступает смерть.

Но не надо думать, что люди и свиньи одинаковы. Чтобы умереть с вероятностью 50%, человеку нужно целых 4,6 грамма пищевой добавки Е250, и сложно представить потребителя, способного получить столько с готовой пищей. Свиньи просто очень жадные и могут съесть существенно больше человека за раз, что и делает их столь уязвимыми перед этой пищевой добавкой. Поэтому они наедаются Е250 – добавку кладут в любую еду – и через несколько часов теряют сознание и умирают. Но обычному потребителю магазинных продуктов это практически не угрожает.

По-настоящему неприятной особенностью практически всех нитратов и нитритов является не то, что они чуть ухудшают способность крови переносить кислород, сколько то, что они также «сбивают» нормальные природные уровни гормонов щитовидной железы. Особенно это опасно для растущего организма. Да, есть предположения, что нитраты и нитриты коррелируют с некоторыми видами рака, но исследовать этот вопрос на людях, по понятным причинам, сложно. Поэтому никаких точных данных в этой области на сегодня нет

«Полезные» пищевые добавки

Долгие годы считалось, что причина диабета кроется в чрезмерном потреблении калорий, в том числе с сахаром – хотя научных подтверждений этому взгляду, строго говоря, нет. Чтобы снизить риск диабета, в пищу добавляли различные искусственные подсластители, например аспартам, он же – пищевая добавка Е951. 

В 2016 году группа израильских ученых решила проверить, как аспартам влияет на вероятность возникновения проблем с толерантностью к глюкозе. Такие нарушения – важнейший шаг на пути к диабету второго типа. Опыты на мышах показали, что потребление Е951 повышает риск развития диабета. Механизм не вполне ясен: судя по всему, аспартам действует на микробов, живущих в кишечнике мышей, и меняет их видовой состав таким образом, что грызуны перестают нормально «справляться» с глюкозой.

Интересно, что число диабетиков в мире в 1985 году было 30 миллионов, а в наше время превышает 400 миллионов человек, то есть болезнь быстро распространяется, причем причины этой эпидемии на сегодня малопонятны. От диабета и осложнений умирают куда больше человек, чем от войн и всех остальных эпидемий, поэтому было бы неплохо выяснить, в чем причина такого всплеска.

Да, в теории к эпидемии диабета может быть причастна нарастающая популярность аспартама – Е951. Его разрешили использовать только в 1981 году, после этого популярность добавки росла. Но надо понимать, что доказать это сложно. Мыши, свиньи и иные модельные животные отличаются от людей. Чтобы получить «железные» результаты, надо кормить большую выборку добровольцев вплоть до возникновения у них преддиабетического состояния. Ясно, что такое исследование ни один этический комитет, одобряющий эксперименты на людях, не пропустит. Именно поэтому окончательного ответа на вопрос об опасности аспартама пока нет – и эта пищевая добавка вряд ли будет запрещена в обозримом будущем.

Однако это не значит, что сами потребители не могут исключить угрозу из своей жизни. Достаточно реже употреблять еду и питье с Е951. В такую группу входят множество газировок и  иных сладких напитков.

Витамины: полезные или бесполезные?

Реклама систематически внушает нам, что витамины полезны для нашей повседневной деятельности. Якобы с пищей нам их поступает мало, откуда и дефицит этих веществ.

Здесь надо сделать оговорку. Если вы сидите на полярной станции и из еды у вас – солонина и вода, то да, нужно тщательно следить за приемом витаминов целого ряда групп. Похожая ситуация – если в вашем питании высока доля полуфабрикатов, тоже не особо сбалансированных в плане витаминов.

Но большинство людей на планете имеют доступ к относительно свежей животной и растительной пище. Если вы едите овощи и фрукты хотя бы раз в пару дней, недостатка большинства витаминов у вас не будет.

Есть отдельные виды витаминов, которые реже других встречаются в обычной еде. Например, таким часто считают витамин Е (пищевые добавки Е306-Е309). Ему до недавних лет пытались приписывать едва ли не чудодейственные свойства: считалось, что он и снижал риск появления рака, и делал менее вероятной болезнь Альцгеймера, и даже сердечно-сосудистыми заболеваниями из-за него якобы болеют реже.

Увы, все не так просто, как нам это говорили в детстве. На самом деле, основные источники витамина Е естественного происхождения – растительные масла (оливковое), орехи и семена. Но дело в том, что эти же самые масла и орехи содержат сразу много полезных для здоровья компонентов – любой естественный пищевой продукт, как правило, имеет сложный состав. Практически все исследования, что находят связь между увеличенным потреблением еды с витамином Е и сниженной вероятностью инфарктов и инсультов, сталкиваются с этой проблемой.

В средиземноморской диете много оливкового масла – но в ней масса иных компонентов, и отделить именно витамин Е от других на практике нереально. Нельзя заставить большую группу людей взять и пожизненно отказаться от витамина Е, чтобы посмотреть, какая у них будет вероятность болезней сердца и сосудов. А если они откажутся от него только на короткое время, то исследования не успеют дать статистически значимых результатов.

Есть еще одна беда. Высокие дозы витамина Е могут быть опасны для здоровья. С обычной пищей, без искусственных добавок, это очень редко бывает: никто не пьет оливковое масло литрами и не ест орехи по 10 килограммов в день. Но вот с приготовленной едой, где могут быть «ударные» дозы Е306, Е307, Е308 и Е309 (разные формы синтетического витамина Е), ситуация заметно сложнее. Увлекшись, можно получить дозу выше рекомендуемой безопасной. 

И да, что значит «выше рекомендуемой безопасной»? Американский аналог Роспотребнадзора считает, что для взрослых это один грамм в день. Его коллеги из ЕС – 0,3 грамма. Чувствуете, насколько слабо проработан вопрос? Роспотребнадзор вообще воздерживается от того, чтобы публично высказываться по этому вопросу, видимо, пытаясь избежать решения всех этих сложностей.

Кстати, в недавней эпидемии смертей от вейпинга в США тоже винят добавки витамина Е в жидкостях для «парения». Но каков был механизм, которым искусственный витамин Е вызвал смерть, пока решительно не известно. Все это показывает, что с пищевыми добавками в виде полезных витаминов еще далеко не все ясно и бросаться на них в еде следует с максимальной аккуратностью.

И что делать?

Сразу подчеркнем: выше нет полного руководства по всем потенциально опасным пищевым добавкам. Их список слишком длинный, а проработанность вопроса, с научной точки зрения, мала, чтобы в принципе можно было уверенно составлять такой список. Мы лишь обозначили наиболее общие узкие места в индустрии пищевых добавок – в ситуации, когда ряд научных работ настоятельно рекомендует задуматься над безопасностью таких продуктов.

Однако даже наш краткий перечень порождает неприятное ощущение, что пищевых добавок много. Поскольку пишут о них по возможности мелким шрифтом, найти все «непростые» соединения на упаковке сложно. Да и нужно ли? Если мы будем беспокоить себя выборами у каждой пачки в магазине, то можем довыбираться до хронического стресса, который далеко не безвреден.

Общие рекомендации тем не менее очевидны. Есть смысл стараться употреблять еду, минимально переработанную пищевой промышленностью: например, необработанное в заводских условиях мясо, овощи и фрукты. Если вы сами подвергаете их термообработке и приправляете, шансы хватить лишнего заметно снижаются.

Да, тут есть узкие места. В хлопьях для детского завтрака без пищевых добавок никуда, как и в газировках. Однако сократить потребление детьми последних стоит – вред от этого продукта давно и надежно доказан.

Другой возможный путь потреблять меньше небезопасных соединений – не увлекаться стандартизированным сетевым фастфудом. Все эти «Макдональдс» и KFC давно и традиционно используют большие количества пищевых добавок для получения нужного фирменного вкуса, и не всегда их добавки кажутся безобидными. Рестораны, далекие от фастфуда, часто используют меньшее количество «ешек» в своем питании, хотя и это правило не без исключений.

Однако самый оправданный шаг, который современный человек вне беднейших стран может сделать в отношении пищевых добавок, – просто расслабиться. Избежать их потребления нельзя, только минимизировать. Но нет никакого смысла нервничать по этому поводу, дополнительно укорачивая себе жизнь.