Уведомления
Авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы оценивать материалы, создавать записи и писать комментарии.
Авторизуясь, вы соглашаетесь с правилами пользования сайтом и даете согласие на обработку персональных данных.
Колония микробов помогла получить шоколад высшей пробы
Биотехнологи из Ноттингемского университета (Великобритания) воспроизвели процесс естественной ферментации какао-бобов в лаборатории, чтобы проверить, можно ли улучшить вкус готового продукта «вручную». Оказалось, что правильно подобранная колония микроорганизмов может внести свои нотки и определить качество будущего шоколада.
Качество таких продуктов, как вино, пиво, сыр или шоколад, формируется благодаря работе микроорганизмов. Однако если при брожении в напитках и в сыроделии дрожжи и бактерии специально вносятся и контролируются, то ферментация какао-бобов проходит естественным образом, то есть неравномерно. Это отражается на вкусе — какие-то из них могут горчить.
Стартовые культуры бактерий в свежесобранных ягодах запускают химические реакции в бобах, что в конечном счете влияет на характеристики готового продукта. При этом фермеры, собирая урожай и раскладывая его в хорошо проветриваемые корзины или ящики, никак не могут повлиять на доминирование тех или иных грибков и бактерий — эту работу делает природа.
«Неферментированные какао-бобы имеют небольшой вкусовой потенциал после обжарки, как правило, они горькие и вяжущие. Напротив, хорошо ферментированные бобы могут демонстрировать сложные вкусовые ноты со сниженной горечью и терпкостью. Следовательно, процесс ферментации имеет решающее значение для усиления аромата и вкуса шоколада», — пояснили ученые в своей статье, опубликованной в журнале Nature Microbiology.
Исследователи изучили, как абиотические (элементы неживой природы: свет, температура, влажность, осадки, ветер, атмосферное давление, химический состав атмосферы, воды, почвы) и биотические (живые организмы: бактерии, грибы, растения, животные) факторы влияют на результаты ферментации. В течение двух вегетационных сезонов они отслеживали температуру и pH (водородный показатель, или показатель кислотности) во время ферментации бобов на ферме в департаменте Сантадер, ведущем регионе Колумбии по производству какао.
Чтобы оценить биотические маркеры, ученые выбрали две дополнительные фермы в регионах Уила и Антиокия и приготовили какао-ликер из ферментированных бобов с трех ферм. Дегустационная комиссия выделила вкус бобов из Сантадера и Уилы, сравнив его с эталонным образцом с Мадагаскара. Напиток из бобов Антиокии продемонстрировал более узкий спектр вкуса.
Кроме того, исследователи идентифицировали микробные группы, определяющие различия в составе в зависимости от времени и местоположения ферментации. Они проанализировали генетический материал и отобрали в партиях бобов с богатым вкусом девять штаммов ферментирующих микроорганизмов (пять видов бактерий и четыре вида грибов). Затем биотехнологи воспроизвели нестабильный естественный процесс ферментации в лабораторных условиях.
Какао-бобы стерилизовали, чтобы избавиться от посторонних микробов, ферментировали их с помощью выбранных микроорганизмов и перемололи в тертое какао. Эксперты попробовали и этот ликер, обнаружив в нем новые ноты. Результаты показали, что определенные микробные закваски могут надежно воспроизводить и модулировать характеристики высококачественного шоколада в контролируемых условиях. Это означает, что производители какао могут извлечь максимальную выгоду из урожая.
Telegram 
Дзен 
VK Морские биологи впервые детально задокументировали процесс родов у диких кашалотов. Анализ видеозаписей и акустических сигналов показал, что самки из разных родственных линий временно объединяются, чтобы по очереди выталкивать новорожденного на поверхность для дыхания. Это первое доказательство взаимопомощи при родах между неродственными особями у видов, не относящихся к приматам.
Ученые Кабардино-Балкарского государственного университета им. Х.М. Бербекова более десяти лет изучают уникальные свойства кефирных зерен — природных симбиотических сообществ микроорганизмов, собранных в высокогорных районах Кавказа. Исследования показывают, они могут стать основой для новых методов лечения кишечных заболеваний, восстановления иммунитета и даже создания космического питания.
Квантовые эффекты помогают ученым во множестве сфер, но работать с ними не просто — степень определенности квантового мира концептуально отличается от того, что существует в классической физике. Чтобы подтвердить, что они работают с нужными квантовыми состояниями, физикам приходится постараться.
Морские биологи впервые детально задокументировали процесс родов у диких кашалотов. Анализ видеозаписей и акустических сигналов показал, что самки из разных родственных линий временно объединяются, чтобы по очереди выталкивать новорожденного на поверхность для дыхания. Это первое доказательство взаимопомощи при родах между неродственными особями у видов, не относящихся к приматам.
Во время нейроанатомического исследования тканей полового члена ученые выявили высокую плотность нервных окончаний в области, которую анатомы и хирурги долгое время оставляли без должного внимания. Авторы научной работы предположили, что эта зона может играть важную роль в формировании сексуальных ощущений, и допустили, что именно там у мужчин находится аналог так называемой «точки G».
Ученые Кабардино-Балкарского государственного университета им. Х.М. Бербекова более десяти лет изучают уникальные свойства кефирных зерен — природных симбиотических сообществ микроорганизмов, собранных в высокогорных районах Кавказа. Исследования показывают, они могут стать основой для новых методов лечения кишечных заболеваний, восстановления иммунитета и даже создания космического питания.
В парках некоторых стран все чаще можно заметить странную картину: синицы и воробьи вместо пуха и веточек приносят в клювах сигаретные окурки. Орнитологи из Польши решили выяснить, зачем птицы выстилают гнезда мусором, пропитанным никотином. Оказалось, пернатые нашли способ использовать вредную человеческую привычку для защиты своего потомства. Но, как это часто бывает в природе, у медали есть обратная сторона.
Марсоход «Персеверанс» обнаружил в камнях на кромке кратера Езеро спектральные признаки минерала корунда, из которого на Земле образуются рубины и сапфиры. Такие спектры на Красной планете зарегистрировали впервые. Теперь ученые пытаются понять, при каких процессах он мог там сформироваться, ведь условия на Марсе заметно отличаются от тех, в которых корунд обычно образуется на Земле.
За 10 лет лежания в почве сигаретные фильтры не растворились, а лишь замаскировались под грязь. Их пластиковые волокна распались на микрочастицы, намертво склеились с минералами и превратились во вторичный микропластик. Более того, на пятом году гниения мусор начал отравлять землю с новой силой.
Вы попытались написать запрещенную фразу или вас забанили за частые нарушения.
Понятно
Из-за нарушений правил сайта на ваш аккаунт были наложены ограничения. Если это ошибка, напишите нам.
Понятно
Наши фильтры обнаружили в ваших действиях признаки накрутки. Отдохните немного и вернитесь к нам позже.
Понятно
Мы скоро изучим заявку и свяжемся с Вами по указанной почте в случае положительного исхода. Спасибо за интерес к проекту.
Понятно
Последние комментарии