Уведомления
Авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы оценивать материалы, создавать записи и писать комментарии.
Авторизуясь, вы соглашаетесь с правилами пользования сайтом и даете согласие на обработку персональных данных.
Колония микробов помогла получить шоколад высшей пробы
Биотехнологи из Ноттингемского университета (Великобритания) воспроизвели процесс естественной ферментации какао-бобов в лаборатории, чтобы проверить, можно ли улучшить вкус готового продукта «вручную». Оказалось, что правильно подобранная колония микроорганизмов может внести свои нотки и определить качество будущего шоколада.
Качество таких продуктов, как вино, пиво, сыр или шоколад, формируется благодаря работе микроорганизмов. Однако если при брожении в напитках и в сыроделии дрожжи и бактерии специально вносятся и контролируются, то ферментация какао-бобов проходит естественным образом, то есть неравномерно. Это отражается на вкусе — какие-то из них могут горчить.
Стартовые культуры бактерий в свежесобранных ягодах запускают химические реакции в бобах, что в конечном счете влияет на характеристики готового продукта. При этом фермеры, собирая урожай и раскладывая его в хорошо проветриваемые корзины или ящики, никак не могут повлиять на доминирование тех или иных грибков и бактерий — эту работу делает природа.
«Неферментированные какао-бобы имеют небольшой вкусовой потенциал после обжарки, как правило, они горькие и вяжущие. Напротив, хорошо ферментированные бобы могут демонстрировать сложные вкусовые ноты со сниженной горечью и терпкостью. Следовательно, процесс ферментации имеет решающее значение для усиления аромата и вкуса шоколада», — пояснили ученые в своей статье, опубликованной в журнале Nature Microbiology.
Исследователи изучили, как абиотические (элементы неживой природы: свет, температура, влажность, осадки, ветер, атмосферное давление, химический состав атмосферы, воды, почвы) и биотические (живые организмы: бактерии, грибы, растения, животные) факторы влияют на результаты ферментации. В течение двух вегетационных сезонов они отслеживали температуру и pH (водородный показатель, или показатель кислотности) во время ферментации бобов на ферме в департаменте Сантадер, ведущем регионе Колумбии по производству какао.
Чтобы оценить биотические маркеры, ученые выбрали две дополнительные фермы в регионах Уила и Антиокия и приготовили какао-ликер из ферментированных бобов с трех ферм. Дегустационная комиссия выделила вкус бобов из Сантадера и Уилы, сравнив его с эталонным образцом с Мадагаскара. Напиток из бобов Антиокии продемонстрировал более узкий спектр вкуса.
Кроме того, исследователи идентифицировали микробные группы, определяющие различия в составе в зависимости от времени и местоположения ферментации. Они проанализировали генетический материал и отобрали в партиях бобов с богатым вкусом девять штаммов ферментирующих микроорганизмов (пять видов бактерий и четыре вида грибов). Затем биотехнологи воспроизвели нестабильный естественный процесс ферментации в лабораторных условиях.
Какао-бобы стерилизовали, чтобы избавиться от посторонних микробов, ферментировали их с помощью выбранных микроорганизмов и перемололи в тертое какао. Эксперты попробовали и этот ликер, обнаружив в нем новые ноты. Результаты показали, что определенные микробные закваски могут надежно воспроизводить и модулировать характеристики высококачественного шоколада в контролируемых условиях. Это означает, что производители какао могут извлечь максимальную выгоду из урожая.
Telegram 
Дзен 
VK За последнее десятилетие ученые создали несколько сложных систем «мозг — компьютер», которые позволяли преобразовывать мозговую активность людей, лишившихся способности говорить из-за различных заболеваний, в речь. Однако до сих пор удавалось расшифровать лишь небольшое количество слов. Теперь в США создали алгоритм, благодаря которому удалось распознать до 54 процентов «речи».
Ученые заново просмотрели старые записи о наблюдениях с помощью телескопа «Большое Ухо», который поймал знаменитый радиосигнал Wow!, и обнаружили данные о еще двух похожих событиях. Астрономы пришли к выводу, что это не могли быть обыкновенные земные радиопомехи и во всех трех случаях источник действительно располагался в глубоком космосе.
Астрономы подсчитали, что с поверхности летящего по Солнечной системе межзвездного объекта 3I/ATLAS каждую секунду испаряется около 40 килограммов водяного льда. Такую сильную кометную активность он проявил, будучи в три с половиной раза дальше Земли от Солнца. По мнению ученых, это довольно необычно.
Астрономы подсчитали, что с поверхности летящего по Солнечной системе межзвездного объекта 3I/ATLAS каждую секунду испаряется около 40 килограммов водяного льда. Такую сильную кометную активность он проявил, будучи в три с половиной раза дальше Земли от Солнца. По мнению ученых, это довольно необычно.
Изображение блазара PKS 1424+240, полученное с помощью радиоинтерферометра VLBA, напомнило астрономам легендарное «Око Саурона» из «Властелина колец» — джет, пронизывающий кольцеобразное магнитное поле объекта, устремлен к нашей планете, а сам блазар может оказаться одним из наиболее ярких источников нейтрино в космосе.
За последнее десятилетие ученые создали несколько сложных систем «мозг — компьютер», которые позволяли преобразовывать мозговую активность людей, лишившихся способности говорить из-за различных заболеваний, в речь. Однако до сих пор удавалось расшифровать лишь небольшое количество слов. Теперь в США создали алгоритм, благодаря которому удалось распознать до 54 процентов «речи».
Прибывшая из межзвездного пространства предполагаемая комета 3I/ATLAS движется по траектории, максимально удобной для гравитационных маневров управляемого корабля, при этом возможность ее отслеживания с Земли практически минимальна. По мнению некоторых ученых, такое «поведение» объекта наводит на определенные мысли.
Примерно 12 800 лет назад в Северном полушарии началось резкое изменение климата, которое сопровождалось вымиранием мегафауны и угасанием культуры Кловис. Такое могло произойти, например, из-за прорыва пресных вод в Атлантику или мощного вулканического извержения. Несколько лет назад ученые обнаружили места на суше с повышенным содержанием элементов платиновой группы, прослоями угля, микрочастицами расплава. По их мнению, это может быть признаком пребывания Земли в потоке обломков кометы или астероида. В новой работе впервые представлены доказательства кометного события в позднем дриасе из морских осадочных толщ.
Команда исследователей из Сколтеха, МФТИ, Института искусственного интеллекта AIRI и других научных центров разработала метод, позволяющий не просто отличать тексты, написанные человеком, от сгенерированных нейросетью, но и понимать, по каким именно признакам классификатор принимает решение о том, является ли текст генерацией или нет. Анализируя внутренние состояния глубоких слоев языковой модели, ученые смогли выделить и интерпретировать численные признаки, отвечающие за стилистику, сложность и «степень уверенности» текста.
Вы попытались написать запрещенную фразу или вас забанили за частые нарушения.
Понятно
Из-за нарушений правил сайта на ваш аккаунт были наложены ограничения. Если это ошибка, напишите нам.
Понятно
Наши фильтры обнаружили в ваших действиях признаки накрутки. Отдохните немного и вернитесь к нам позже.
Понятно
Мы скоро изучим заявку и свяжемся с Вами по указанной почте в случае положительного исхода. Спасибо за интерес к проекту.
Понятно
Последние комментарии