Колония микробов помогла получить шоколад высшей пробы
Биотехнологи из Ноттингемского университета (Великобритания) воспроизвели процесс естественной ферментации какао-бобов в лаборатории, чтобы проверить, можно ли улучшить вкус готового продукта «вручную». Оказалось, что правильно подобранная колония микроорганизмов может внести свои нотки и определить качество будущего шоколада.
Качество таких продуктов, как вино, пиво, сыр или шоколад, формируется благодаря работе микроорганизмов. Однако если при брожении в напитках и в сыроделии дрожжи и бактерии специально вносятся и контролируются, то ферментация какао-бобов проходит естественным образом, то есть неравномерно. Это отражается на вкусе — какие-то из них могут горчить.
Стартовые культуры бактерий в свежесобранных ягодах запускают химические реакции в бобах, что в конечном счете влияет на характеристики готового продукта. При этом фермеры, собирая урожай и раскладывая его в хорошо проветриваемые корзины или ящики, никак не могут повлиять на доминирование тех или иных грибков и бактерий — эту работу делает природа.
«Неферментированные какао-бобы имеют небольшой вкусовой потенциал после обжарки, как правило, они горькие и вяжущие. Напротив, хорошо ферментированные бобы могут демонстрировать сложные вкусовые ноты со сниженной горечью и терпкостью. Следовательно, процесс ферментации имеет решающее значение для усиления аромата и вкуса шоколада», — пояснили ученые в своей статье, опубликованной в журнале Nature Microbiology.
Исследователи изучили, как абиотические (элементы неживой природы: свет, температура, влажность, осадки, ветер, атмосферное давление, химический состав атмосферы, воды, почвы) и биотические (живые организмы: бактерии, грибы, растения, животные) факторы влияют на результаты ферментации. В течение двух вегетационных сезонов они отслеживали температуру и pH (водородный показатель, или показатель кислотности) во время ферментации бобов на ферме в департаменте Сантадер, ведущем регионе Колумбии по производству какао.
Чтобы оценить биотические маркеры, ученые выбрали две дополнительные фермы в регионах Уила и Антиокия и приготовили какао-ликер из ферментированных бобов с трех ферм. Дегустационная комиссия выделила вкус бобов из Сантадера и Уилы, сравнив его с эталонным образцом с Мадагаскара. Напиток из бобов Антиокии продемонстрировал более узкий спектр вкуса.
Кроме того, исследователи идентифицировали микробные группы, определяющие различия в составе в зависимости от времени и местоположения ферментации. Они проанализировали генетический материал и отобрали в партиях бобов с богатым вкусом девять штаммов ферментирующих микроорганизмов (пять видов бактерий и четыре вида грибов). Затем биотехнологи воспроизвели нестабильный естественный процесс ферментации в лабораторных условиях.
Какао-бобы стерилизовали, чтобы избавиться от посторонних микробов, ферментировали их с помощью выбранных микроорганизмов и перемололи в тертое какао. Эксперты попробовали и этот ликер, обнаружив в нем новые ноты. Результаты показали, что определенные микробные закваски могут надежно воспроизводить и модулировать характеристики высококачественного шоколада в контролируемых условиях. Это означает, что производители какао могут извлечь максимальную выгоду из урожая.
Telegram 
Дзен 
VK Хотя сам факт наличия непонятных объектов на снимках, которые американские астронавты сделали на Луне, известен давно, десятилетиями их списывали на химические дефекты светочувствительной эмульсии фотопленки или блики света в линзах камер. Новая публикация на сайте Пентагона признает их реально существующими объектами, хотя и не делает выводов о их природе.
Крупные травоядные утконосые майазавры известны своим развитым социальным поведением. Они жили семьями и строили гнезда для своих детенышей. Даже название вида переводится с греческого языка как «ящер — хорошая мать». Исследование окаменелых зубов майазавров показало, что они выращивали детенышей совсем не так, как это считалось типичным для животных глубокой древности.
Десятого мая 1940 года вермахт пришел в движение. Через 42 суток англо-французские армии были разгромлены, а Франция капитулировала. Как это произошло, ведь союзники имели больше солдат, танков и пушек, чем немцы? В СССР причиной посчитали нежелание французов воевать, немцы же, говорили советские военные, не внесли в стратегию ничего нового. Реальность была строго обратной: разгром Франции был новым словом в войне, и такой же сценарий Гитлер применил против СССР через год. Что именно произошло и отчего советское руководство не смогло осознать случившееся?
Нейробиологи СПбГУ продемонстрировали, что активация рецептора следовых аминов TAAR1 эффективно подавляет агрессивное поведение, вызванное полным отсутствием серотонина в мозге. В дальнейшем этот результат поможет в разработке лекарственных препаратов, направленных на коррекцию патологических форм агрессии, возникающих при посттравматическом стрессовом расстройстве (ПТСР) и шизофрении.
Крупные травоядные утконосые майазавры известны своим развитым социальным поведением. Они жили семьями и строили гнезда для своих детенышей. Даже название вида переводится с греческого языка как «ящер — хорошая мать». Исследование окаменелых зубов майазавров показало, что они выращивали детенышей совсем не так, как это считалось типичным для животных глубокой древности.
Астрономы впервые использовали гравитационные волны, чтобы косвенно оценить параметры одного из ключевых процессов термоядерного горения в массивных светилах. Именно от него зависит, какие звезды взрываются, какие превращаются в черные дыры и как во Вселенной появляются углерод и кислород — элементы, без которых не было бы ни планет, ни жизни.
В последнее время пуски с российских северных космодромов осуществляют без предварительного уведомления, чего не было в прошлом. Вероятно, дело в недавно упомянутых главой «Роскосмоса» атаках на Плесецк во время пуска. Сегодняшний запуск обеспечил вывод на орбиту космических аппаратов военного назначения.
Химические связи в материале, из которого сделана электроника, разрываются не из-за накопительного износа от протекания тока через них, а из-за электронов с конкретной энергией.
Термоядерные электростанции не смогут конкурировать по цене с возобновляемыми источниками энергии из-за медленного удешевления технологии. По расчетам, расходы на каждую новую установку падали максимум на 8% — много раз ниже ранних ожиданий венчурных инвесторов. Это перечеркивает экономический смысл финансовых вливаний, и мир может никогда не увидеть дешевой термоядерной энергии.
Вы попытались написать запрещенную фразу или вас забанили за частые нарушения.
Понятно
Что-то в вашем комментарии показалось подозрительным, поэтому перед публикацией он пройдет модерацию.
Понятно
Из-за нарушений правил сайта на ваш аккаунт были наложены ограничения. Если это ошибка, напишите нам.
Понятно
Наши фильтры обнаружили в ваших действиях признаки накрутки. Отдохните немного и вернитесь к нам позже.
Понятно
Мы скоро изучим заявку и свяжемся с Вами по указанной почте в случае положительного исхода. Спасибо за интерес к проекту.
Понятно
Последние комментарии