Уведомления
Авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы оценивать материалы, создавать записи и писать комментарии.
Авторизуясь, вы соглашаетесь с правилами пользования сайтом и даете согласие на обработку персональных данных.
Древняя ДНК раскрыла состав популярного в Римской империи соуса
Гарум — знаменитый рыбный соус, который был неотъемлемой частью кухни Древнего Рима и других средиземноморских культур. Он стоял на столах и в хижинах бедняков, и в пиршественных залах патрициев. Философ Сенека с отвращением называл его «драгоценной сукровицей протухших рыб», но миллионы римлян обожали эту приправу. Что на самом деле входило в ее состав? Ответ на вопрос нашла международная команда ученых с помощью чанов, которые использовались для приготовления соуса.
Гарум — одна из самых известных приправ Античности, своего рода кулинарный символ Римской империи. Его употребляли повсеместно, от Британских островов до Египта. Римляне добавляли гарум практически во все: в мясные блюда, овощные рагу, даже в десерты и вино.
Этот ферментированный рыбный соус производили в огромных объемах и использовали в кухне так же активно, как современные повара — соевый соус или кетчуп. Его ценили за насыщенный солено-пикантный вкус, который сегодня принято называть умами. Но то, из чего именно делали соус, оставалось загадкой.
Производство гарума напоминало промышленную революцию в миниатюре. По всему Средиземноморью и Атлантическому побережью строили специальные «заводы» по засолке рыбы — «кетарии» (cetariae). В огромных каменных чанах, иногда врытых в землю, слоями укладывали мелкую рыбу, рыбьи потроха и соль. Смесь месяцами ферментировалась под жарким солнцем. Жидкостью, которая выделялась в процессе, и был драгоценный гарум, или ликвамен.
Такой способ обработки разрушал внешний вид рыбы, и визуально было почти невозможно определить, какие именно виды римляне использовали при изготовлении гарума. Кости рыб, найденные в кетариях, были либо слишком мелкие, либо повреждены кислотной средой. Все это сильно затрудняло анализ и извлечение ДНК. Но современная наука решила эту проблему.
Международная команда генетиков и археологов под руководством Паулы Кампос (Paula Campos) из Университета Порту в Португалии применила технологии секвенирования ДНК, чтобы восстановить виды рыб, которые использовались в гаруме. Целью исследования стали рыбные остатки с римского рыбозасолочного завода на северо-западе Испании, датируемые III веком.
Условия для сохранения ДНК там были крайне неблагоприятны. Кислая среда, создававшаяся при брожении рыбы с солью, активно разрушала генетический материал. Ученые буквально соскребли мельчайшие частицы с внутренних поверхностей древних каменных чанов, где когда-то готовили гарум.
Исследователи сравнили фрагменты ДНК полученного материала с полными геномами современных рыб. По словам Кампос, благодаря множественным совпадающим фрагментам ДНК команде удалось идентифицировать остатки. Выяснилось, что основным сырьем для гарума на этом испанском заводе служили европейские сардины (Sardina pilchardus).
Вывод Кампос и ее коллег совпадает с более ранними находками — на других римских солильных заводах тоже находили сардины. Однако, как отметили авторы статьи, на разных заводах использовали и другую рыбу: сельдь, мерланга, скумбрию, анчоусов.
Работа, проделанная командой Кампос, показывает, что даже «разложившиеся остатки» рыб могут содержать пригодную для анализа ДНК. Такая методика поможет с большей точностью определить состав соусов каждого конкретного производства.
Исследователи также сравнили ДНК древних сардин с геномами современных представителей вида. Оказалось, раньше сардины, жившие в разных частях океана, сильнее отличались друг от друга генетически. У них было больше уникальных черт в ДНК, характерных именно для их родного региона. Древние сардины из разных областей меньше перемешивались между собой. Они чаще оставались в своих «родных» водах и редко скрещивались с сардинами из далеких районов.
Современные сардины генетически гораздо более похожи друг на друга, независимо от того, в какой части океана они живут. Различий между «испанскими» и «итальянскими» сардинами стало намного меньше. Это говорит о том, что из-за влияния человека на природу сардины стали чаще перемещаться по океану и активнее смешиваться. Границы между «стаями» стерлись.
Кампос и ее коллеги собираются расширить географию исследования. Ученые хотят проверить, из какой рыбы делали гарум в других частях Римской империи. Для этого они собираются изучить рыбные остатки в разных местах и сравнить их. Так они узнают, применяли ли в производстве одни и те же виды рыб, или в каждом регионе был свой рецепт.
Научная работа опубликована в журнале Antiquity.
Telegram 
Дзен 
VK Лето 2025 обещает насыщенную линейку научно-фантастических сериалов на ведущих стриминговых платформах. От адаптаций культовых романов до масштабных космических одиссей — мы отобрали проекты, на которые стоит обратить внимание.
Фраза «понедельник — день тяжелый» несет больше смысла, чем можно подумать: в этот день действительно чаще случаются сердечные приступы и многое другое. Теперь исследователи показали, что такое влияние понедельники сохраняют даже после того, как человек прекратил ходить на работу.
Представьте мир, где извергаются серные вулканы высотой в 60 раз больше Эвереста, под 20-километровым льдом скрываются океаны, мощные гейзеры выбрасывают струи водяного пара в космос, а реки из жидкого метана стекают в углеводородные моря. Так выглядят спутники планет Солнечной системы. Ученый Пермского Политеха Евгений Бурмистров рассказал, почему они считаются самыми перспективными местами для поиска жизни и колонизации.
Лето 2025 обещает насыщенную линейку научно-фантастических сериалов на ведущих стриминговых платформах. От адаптаций культовых романов до масштабных космических одиссей — мы отобрали проекты, на которые стоит обратить внимание.
Международная команда ученых оценила связь между длительностью физической активности, ее интенсивностью, риском смерти от всех причин и вероятностью развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.
Подобрать тип физической активности, который лучше всего подходит человеку, можно исходя из особенностей его характера. Психологи из Великобритании определили, что люди с разными чертами личности получают больше удовольствия от разных видов спорта.
Радиотелескопы уловили очень короткий сигнал, и по его характеристикам стало ясно, что он не может быть естественного происхождения. Астрономы пришли к выводу, что источник находился в околоземном пространстве — там, где уже более полувека летает «мертвый» аппарат NASA.
Группа российских ученых из Института прикладной математики имени М. В. Келдыша РАН и МФТИ провела детальное численное исследование источников шума, генерируемых крылом прототипа сверхзвукового бизнес-джета в режиме посадки. Эта работа, сочетающая передовые методы вычислительной гидродинамики и аэроакустики, впервые позволила с высокой точностью локализовать и охарактеризовать основные зоны шумообразования вблизи полноразмерной геометрии крыла модели прототипа сверхзвукового пассажирского самолета в посадочной конфигурации.
Результаты эксперимента в США в будущем могут позволить добиться разрешения на использование отработанной конопли в качестве кормовой добавки в животноводстве.
Вы попытались написать запрещенную фразу или вас забанили за частые нарушения.
Понятно
Из-за нарушений правил сайта на ваш аккаунт были наложены ограничения. Если это ошибка, напишите нам.
Понятно
Наши фильтры обнаружили в ваших действиях признаки накрутки. Отдохните немного и вернитесь к нам позже.
Понятно
Мы скоро изучим заявку и свяжемся с Вами по указанной почте в случае положительного исхода. Спасибо за интерес к проекту.
Понятно
Последние комментарии