Уведомления
Авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы оценивать материалы, создавать записи и писать комментарии.
Авторизуясь, вы соглашаетесь с правилами пользования сайтом и даете согласие на обработку персональных данных.
Физики разобрались в стабильности пивной пены
Пиво — важный для человеческой цивилизации продукт. Помимо питательной и культурной ценности, оно позволяет исследовать многие химические, физические и биологические процессы. Европейские ученые провели семилетнее исследование пенных шапок напитка и нашли причину различий во времени жизни пузырькового покрытия.
Для ценителей пива очень важна пышная пенная шапка, однако у многих сортов пена оседает еще до первого глотка. Хотя существуют и сорта, на которых она сохраняется долго. Производители пива и ученые столетиями работают вместе, чтобы сделать этот продукт лучше и оптимизировать его производство.
Исследователи из Швейцарской высшей технической школы Цюриха (ETH Zurich) под руководством Яна Верманта (Jan Vermant), профессора наук о мягкой материи, выяснили причину стабильности пивной пены. Статья об этом опубликована в журнале Physics of Fluids.
Ученые анализировали свойства пены семь лет. Во время исследования материаловеды показали, что наибольшей стабильностью пены обладают бельгийские сорта тройного брожения, траппистские. За ними следуют сорта двойного брожения. Наименее стабильна пена у лагеров — сортов одинарного брожения.
Считалось, что стабильность пены в основном зависит от богатых белками слоев на поверхности пузырьков. Белки из ячменного солода влияют на поверхностную вязкость, то есть липкость поверхности, и на поверхностное натяжение. Чем больше белков, тем более вязкой становится пленка вокруг пузырьков и тем стабильнее пена.
Однако новые эксперименты показали, что решающий механизм сложнее и значительно зависит от типа пива. В лагерах одинарного брожения ключевым фактором действительно выступает поверхностная вязкость. У самых стабильных тройных сортов поверхностная вязкость минимальна, а стойкость пены обеспечивает эффект Марангони. Из-за разницы в поверхностных натяжениях на границе сред вещества могут самостоятельно перемещаться в пленке.
Решающую роль в стабилизации пены играет белок LTP1 (белок переноса липидов 1). В сортах одинарного брожения LPT1 присутствуют в своей исходной форме. Они плотно покрывают поверхность пузырька и выглядят как сферы. Пузырьки в пене окружены двухмерной суспензией — смесью жидкости и мелкодисперсных твердых частиц. Это стабилизирует пузырьки.
При втором брожении белки частично денатурируют под действием дрожжевых клеток, и их естественная структура претерпевает незначительные изменения. Модифицированные белки формируют сетчатую структуру, дополнительно стабилизирующую пузырьки.
При третьем брожении уже измененные белки LPT1 денатурируют настолько, что образуются фрагменты с гидрофобным и гидрофильным концом: одни отталкивают воду, а другие хорошо с ней соединяются. Эти фрагменты снижают межфазное и поверхностное натяжение и максимально стабилизируют пузырьки. Они работают как поверхностно-активные вещества, стабилизирующие пену в шампунях и гелях для душа.
«Стабильность пены не зависит линейно от отдельных факторов. Нельзя просто изменить „что-то одно“ и получить „идеальный результат“. Например, повышение вязкости с помощью дополнительных ПАВ может сделать пену менее стабильной, поскольку слишком сильно замедляет эффект Марангони. Ключ в том, чтобы работать над одним механизмом за раз, а не над несколькими сразу. Пиво, очевидно, делает это превосходно естественным путем», — рассказал Вермант.
Во время исследования профессор ETH сотрудничал с одной из крупнейших мировых пивоварен, которая работала над стабильностью пены своих сортов и хотела понять, что именно ее стабилизирует.
«Теперь мы точно знаем механизм и можем помочь пивоварням улучшить пену своих сортов», — отметил Вермант.
Выводы исследования пивной пены значимы не только для пивоварения. Например, в электромобилях смазочные материалы могут вспениваться, что представляет серьезную проблему. Команда Верманта уже работает с компанией Shell над изучением методов целенаправленного разрушения таких пен.
Исследователи также трудятся над использованием пен как носителей для бактериальных систем.А в сотрудничестве с пищевым исследователем Петером Фишером (Peter Fischer) из ETH Zurich они работают над стабилизацией молочной пены с помощью белков.
Telegram 
Дзен 
VK Бразильские зоологи выяснили, каких именно насекомых и пауков ловят домашние кошки в городах. Для этого использовали не полевые наблюдения, а анализ социальных сетей. Просмотрев более 17 000 видео и фото в TikTok и на фотостоке iStock, ученые нашли 550 записей кошачьей охоты. Самая частая добыча — кузнечики, сверчки, цикады и тараканы.
Чтобы охотиться при температурах ниже нуля, пауки рода Clubiona выработали особые белки-антифризы. Изучив членистоногих, собранных в грушевых садах неподалеку от города Брно (Чехия), ученые раскрыли молекулярный механизм, позволяющий этим паукам не впадать в зимнюю спячку.
Наблюдая за галактикой CANUCS-LRD-z8.6 с помощью космической обсерватории «Джеймс Уэбб», астрономы обнаружили в ее центре сверхмассивную черную дыру. Хотя она существовала всего через 500 миллионов лет после Большого взрыва, ее масса оказалась рекордной для столь ранней эпохи.
Так называемые зумеры и альфа, несмотря на молодой возраст, уже формируют ключевые поведенческие и потребительские тренды. Ученые Пермского Политеха рассказали, почему обозначение поколений начали с конца алфавита, как альфа и зумеры отличаются в способности к терпеливости, совмещении цифрового и реального «Я», подходу к профессиональной деятельности и отношении к финансам, какое мышление пришло на смену клиповому и как использование искусственного интеллекта повлияет на авторитет родителей.
Человеческие языки разнообразны, но это разнообразие ограничивается повторяющимися закономерностями. Пытаясь описать правила, которым подчиняются различия в грамматике, лингвисты сформулировали ряд так называемых грамматических универсалий — утверждений, предположительно верных для всех или большинства языков мира. Международная команда ученых провела статистический анализ на материале 2430 языков и обнаружила, что соответствующими действительности можно считать около трети таких утверждений.
Бразильские зоологи выяснили, каких именно насекомых и пауков ловят домашние кошки в городах. Для этого использовали не полевые наблюдения, а анализ социальных сетей. Просмотрев более 17 000 видео и фото в TikTok и на фотостоке iStock, ученые нашли 550 записей кошачьей охоты. Самая частая добыча — кузнечики, сверчки, цикады и тараканы.
Проанализировав данные наблюдений, полученных с помощью наземных обсерваторий за последние два десятилетия, астрономы обнаружили потенциально обитаемый мир — суперземлю Gliese 251 c (GJ 251 с). Планета обращается вокруг красного карлика на расстоянии около 18 световых лет от Земли и считается одним из самых перспективных кандидатов для поисков жизни.
Человеческие языки разнообразны, но это разнообразие ограничивается повторяющимися закономерностями. Пытаясь описать правила, которым подчиняются различия в грамматике, лингвисты сформулировали ряд так называемых грамматических универсалий — утверждений, предположительно верных для всех или большинства языков мира. Международная команда ученых провела статистический анализ на материале 2430 языков и обнаружила, что соответствующими действительности можно считать около трети таких утверждений.
По расчетам, большинство «гостей» из других звездных систем летят к Земле примерно со стороны созвездия Геркулес. Скорее всего, они время от времени падают на нашу планету, просто мы еще не научились это замечать. Как удалось вычислить, чаще всего они должны падать зимой и где-то в окрестностях экватора.
Вы попытались написать запрещенную фразу или вас забанили за частые нарушения.
Понятно
Из-за нарушений правил сайта на ваш аккаунт были наложены ограничения. Если это ошибка, напишите нам.
Понятно
Наши фильтры обнаружили в ваших действиях признаки накрутки. Отдохните немного и вернитесь к нам позже.
Понятно
Мы скоро изучим заявку и свяжемся с Вами по указанной почте в случае положительного исхода. Спасибо за интерес к проекту.
Понятно
Последние комментарии