Кожура арахиса превратила негорький шоколад в антиоксидант
Американские ученые разработали технологию, которая позволяет повысить антиоксидантные свойства молочного шоколада при сохранении его сладкого привкуса. Результаты исследования опубликованы в Journal of Food Science.
Шоколад является естественным источником полифенолов — антиоксидантов растительного происхождения. Так, недавний метаанализ показал, что содержащиеся в какао флавонолы (разновидность полифенолов) могут снижать риск сердечно-сосудистых заболеваний. При этом уровень флавонолов в шоколаде связан с интенсивностью горького привкуса: максимальным он будет в горьком, вязком шоколаде, который изготовлен без конширования — термической и механической обработки, улучшающей вкус. В менее горьком молочном шоколаде, который производится путем добавления сухого молока, содержание флавонолов ниже.
Для сбалансирования вкусовых и антиоксидантных свойств молочного шоколада специалисты из Департамента продовольственных, биопроцессинговых и пищевых технологий штата Северная Каролина предложили использовать арахисовую кожуру. Согласно ранним исследованиям, в ней также содержатся полифенолы, однако до сих пор кожура арахиса рассматривалась как побочный продукт переработки. Авторы экстрагировали из кожуры фенольные соединения и смешали их с патокой (мальтодекстрин). Полученный порошок добавлялся к другим компонентам для приготовления пяти образцов молочного шоколада — с концентрацией экстракта 0,1, 0,3, 0,9, 2,7 и 8,1 процента.
Антиоксидантные свойства образцов оценивались по тролокс-эквиваленту (ТЭ) (тролокс — непищевой аналог витамина Е, по которому измеряется окислительный стресс), а вкусовые качества — в экспериментах с добровольцами. На первом этапе 80 испытуемых должны были выбрать образцы шоколада, в которых не распознается привкус арахиса. После этого другие 100 испытуемых оценивали два образца (без добавления экстракта и с добавлением экстракта в количестве 0,8 процента) по шкале общего удовольствия и четырем критериям: шоколадный вкус, сладость, вязкость и горечь.
Наименее выраженным привкус арахиса оказался в образцах с значениями 0,1–0,3 процента. Тем не менее, значительная часть (24 процента) участников ощутила экстракт в образцах с минимальным его содержанием (до 0,1 процента), что не соответствует нормальному распределению.
С поправкой на повышенную чувствительность некоторых людей к арахису на втором этапе эксперимента ученые использовали образец с подпороговой концентрацией экстракта — 0,8 процента. Результаты показали, что по общему впечатлению последний идентичен и даже незначительно превосходит молочный шоколад без добавок. По четырем критериям он чаще, чем контрольный образец, оценивался как чрезмерно вязкий, недостаточно «шоколадный» и вместе с тем — обладающий таким же горьким привкусом. Иными словами, субъективный уровень горечи после добавления экстракта не изменился. Показатель сладости экспериментальных образцов был умеренным.
Биохимический анализ молочного шоколада с содержанием 0,8 процента экстракта показал, что концентрация ТЭ в нем составляет 32,4 миллимоль на грамм. В обычном молочном шоколаде показатель равнялся 17 миллимоль на грамм, в горьком — 21–24 миллимоль на грамм.
По словам авторов, повышенный (даже по сравнению с горьким шоколадом) уровень антиоксидантов делает новый молочный шоколад предпочтительным для широкого потребления. В то же время технология не скажется на его стоимости, поскольку арахисовая кожура является дешевым и доступным сырьем. Аллергенность экстракта в рамках работы не изучалась — это планируется сделать в дальнейших исследованиях.
Telegram 
Дзен 
VK Сотрудники Центра языка и мозга НИУ ВШЭ приняли участие в редкой для детской нейрохирургии операции с пробуждением у 11-летнего пациента с фармакорезистентной эпилепсией. Совместно с врачами НПЦ специализированной медицинской помощи детям имени В.Ф. Войно-Ясенецкого в Солнцево они сопровождали удаление участка левой височной доли, где был выявлен эпилептический очаг.
Провинция Цзянсу была процветающим центром медицинской практики в Китае во времена династии Мин (1368-1644 годы нашей эры). Микроскопический анализ крошечных частиц на поверхности хирургических ножниц и пинцета из гробницы китайского врача помог выявить следы вещества, получаемого из ядовитого растения, которое, по мнению исследователей, применялось как местная анестезия во время операций.
Анализ ДНК и изотопный анализ зубов показали, что мужчина генетически был связан с саамскими популяциями, но часть жизни провел за пределами Финляндии — возможно, в Исландии. Авторы нового исследования пришли к выводу, что на рубеже XVI-XVII веков саамские сообщества не были изолированы, как предполагали многие исследователи. Люди путешествовали на далекие расстояния и поддерживали контакты с дальними регионами Северной Атлантики.
В доколумбовых Андах принадлежность к правящему роду определяла доступ к земле, торговле и статусу, поэтому удержать все внутри семьи было вопросом выживания. Ученые выяснили, что элиты долины Чинча решали эту задачу самым прямым способом — заключая браки между родственниками на протяжении как минимум двух поколений.
Последние несколько лет по всему миру выходит множество работ о том, что микрочастицы искусственных полимеров накапливаются в тканях человека и могут быть небезопасны. Мы решили обратиться к академику Алексею Хохлову, чтобы дать трибуну противоположной точке зрения. Выбор между ними предлагаем сделать читателю.
Ученые РГУ нефти и газа (НИУ) имени И. М. Губкина предложили подход к отбору малодебетных нефтегазовых месторождений, которые составляют около 88% нераспределенного фонда нефтяных участков. Модель расчета поможет вовлечь в экономический оборот от 400 до 600 миллионов тонн ранее нерентабельных запасов.
В высокогорных районах Гималаев появился новый хищник. Он не боится людей, возглавляет стаи собак и все чаще заходит в деревни. Местные жители называют его «кхипшанг». Речь идет о гибриде гималайского волка и бродячей собаки. Ученые опасаются, что этот зверь изменит хрупкий баланс местной дикой природы и в скором времени станет весьма опасным для человека.
Релиз довольно неожиданно перенес время образования протонов и нейтронов в более раннее прошлое Вселенной. К сожалению, из его текста осталось неясным научное обоснование таких фундаментальных изменений в космологии. Также он резко передвинул в прошлое и момент возникновения реликтового излучения.
При совпадении нескольких условий наши глаза способны улавливать излучение в ближнем инфракрасном спектре. Тогда сетчатка начинает работать как нелинейный фотодетектор.
Вы попытались написать запрещенную фразу или вас забанили за частые нарушения.
Понятно
Что-то в вашем комментарии показалось подозрительным, поэтому перед публикацией он пройдет модерацию.
Понятно
Из-за нарушений правил сайта на ваш аккаунт были наложены ограничения. Если это ошибка, напишите нам.
Понятно
Наши фильтры обнаружили в ваших действиях признаки накрутки. Отдохните немного и вернитесь к нам позже.
Понятно
Мы скоро изучим заявку и свяжемся с Вами по указанной почте в случае положительного исхода. Спасибо за интерес к проекту.
Понятно
Последние комментарии