Кожура арахиса превратила негорький шоколад в антиоксидант — Naked Science
7 минут
Редакция

Кожура арахиса превратила негорький шоколад в антиоксидант

Американские ученые разработали технологию, которая позволяет повысить антиоксидантные свойства молочного шоколада при сохранении его сладкого привкуса. Результаты исследования опубликованы в Journal of Food Science.

4258396520_795240a7ba_o
©Wikipedia

Шоколад является естественным источником полифенолов — антиоксидантов растительного происхождения. Так, недавний метаанализ показал, что содержащиеся в какао флавонолы (разновидность полифенолов) могут снижать риск сердечно-сосудистых заболеваний. При этом уровень флавонолов в шоколаде связан с интенсивностью горького привкуса: максимальным он будет в горьком, вязком шоколаде, который изготовлен без конширования — термической и механической обработки, улучшающей вкус. В менее горьком молочном шоколаде, который производится путем добавления сухого молока, содержание флавонолов ниже.

 

Для сбалансирования вкусовых и антиоксидантных свойств молочного шоколада специалисты из Департамента продовольственных, биопроцессинговых и пищевых технологий штата Северная Каролина предложили использовать арахисовую кожуру. Согласно ранним исследованиям, в ней также содержатся полифенолы, однако до сих пор кожура арахиса рассматривалась как побочный продукт переработки. Авторы экстрагировали из кожуры фенольные соединения и смешали их с патокой (мальтодекстрин). Полученный порошок добавлялся к другим компонентам для приготовления пяти образцов молочного шоколада — с концентрацией экстракта 0,1, 0,3, 0,9, 2,7 и 8,1 процента.

 

Антиоксидантные свойства образцов оценивались по тролокс-эквиваленту (ТЭ) (тролокс — непищевой аналог витамина Е, по которому измеряется окислительный стресс), а вкусовые качества — в экспериментах с добровольцами. На первом этапе 80 испытуемых должны были выбрать образцы шоколада, в которых не распознается привкус арахиса. После этого другие 100 испытуемых оценивали два образца (без добавления экстракта и с добавлением экстракта в количестве 0,8 процента) по шкале общего удовольствия и четырем критериям: шоколадный вкус, сладость, вязкость и горечь.

 

Результаты оценок молочного шоколада без экстракта арахисовой кожуры (верхняя диаграмма) и молочного шоколада с экстрактом (нижняя диаграмма) по вкусу, сладости, горечи и вязкости соответственно / © L. L. Dean et al., Food Science, 2016

 

Наименее выраженным привкус арахиса оказался в образцах с значениями 0,1–0,3 процента. Тем не менее, значительная часть (24 процента) участников ощутила экстракт в образцах с минимальным его содержанием (до 0,1 процента), что не соответствует нормальному распределению.

 

С поправкой на повышенную чувствительность некоторых людей к арахису на втором этапе эксперимента ученые использовали образец с подпороговой концентрацией экстракта — 0,8 процента. Результаты показали, что по общему впечатлению последний идентичен и даже незначительно превосходит молочный шоколад без добавок. По четырем критериям он чаще, чем контрольный образец, оценивался как чрезмерно вязкий, недостаточно «шоколадный» и вместе с тем — обладающий таким же горьким привкусом. Иными словами, субъективный уровень горечи после добавления экстракта не изменился. Показатель сладости экспериментальных образцов был умеренным.

 

Биохимический анализ молочного шоколада с содержанием 0,8 процента экстракта показал, что концентрация ТЭ в нем составляет 32,4 миллимоль на грамм. В обычном молочном шоколаде показатель равнялся 17 миллимоль на грамм, в горьком — 21–24 миллимоль на грамм.

 

По словам авторов, повышенный (даже по сравнению с горьким шоколадом) уровень антиоксидантов делает новый молочный шоколад предпочтительным для широкого потребления. В то же время технология не скажется на его стоимости, поскольку арахисовая кожура является дешевым и доступным сырьем. Аллергенность экстракта в рамках работы не изучалась — это планируется сделать в дальнейших исследованиях.

Нашли опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl + Enter.
Вчера, 10:13
3 минуты
Сергей Васильев

Астрономы сообщили об открытии OGLE-2016-BLG-1928 — самой маленькой из «планет-сирот», свободно летящих между звездами.

Вчера, 21:11
6 минут
Василий Парфенов

Британский мультимиллионер и экоактивист Дэйл Винс (Dale Vince) объявил, что его предприятие готово производить экологически чистые алмазы. Необходимая для этого энергия поступает от «зеленых» электростанций, а сырье — прямо из воздуха.

Позавчера, 20:22
3 минуты
Денис Гордеев

Эта награда вручается за деятельность в области научно-популярной и просветительской литературы.

27 октября
4 минуты
Денис Гордеев

Ученые пришли к выводу, что искусственные подсластители не могут быть здоровой заменой сладким напиткам.

26 октября
4 минуты
Денис Гордеев

Временные промежутки между посещениями дантиста могут составлять от трех месяцев до двух лет, в зависимости от индивидуальных факторов.

26 октября
8 минут
Василий Парфенов

Пусть романтика мирного атома с середины 1960-х поутихла, к идее использования ядерных реакторов в «гражданских» целях все равно возвращаются регулярно. Новый ядерный ракетный двигатель (ЯРД) позволит доставить человека на Марс гораздо быстрее, чем это возможно сейчас.

20 октября
4 минуты
Сергей Васильев

Глубоко в носоглотке ученые обнаружили новую — четвертую — пару крупных слюнных желез, о существовании которой ранее никто не подозревал.

16 октября
6 минут
Денис Гордеев

Люди со второй и четвертой группами крови с большей вероятностью переболеют Covid-19 в тяжелой форме.

1 октября
39 минут
Александр Березин

После советской эпохи атомные реакторы перестали запускать в космос, но сегодня все постепенно меняется. К атомной энергетике для марсианских колоний примеривается Илон Маск, проекты лунных АЭС прорабатываются в России — и все несмотря на то, что в космосе условия для солнечной энергетики лучше, чем на нашей планете. Что заставляет космическую отрасль все чаще думать об атомных реакторах? Как ни странно, дело в том, что и ядерная энергетика в космосе становится еще важнее, чем на Земле. Попробуем разобраться почему.

[miniorange_social_login]

Комментарии

Написать комментарий

Подтвердить?
Лучшие материалы
Предстоящие мероприятия
Войти
Регистрируясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта и даете согласие на обработку персональных данных.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: