Российские ученые нашли простой и надежный способ узнать, как люди воспринимают вкусы

Исследование опубликовано в журнале Food Quality and Preference. Как мы ощущаем вкус? Почему одни продукты приносят удовольствие, а другие вызывают безразличие или даже отторжение? Наука уже знает, что это связано с активацией определенных областей мозга, которые обрабатывают наше восприятие вкуса и эмоций. Например, сладкий вкус может стимулировать зоны, связанные с удовольствием, тогда как горький, наоборот, включать области, отвечающие за настороженность и защиту от потенциальной опасности.

Чтобы разобраться в этих процессах, ученые используют сложные и дорогостоящие методы. Самым эффективным из них считается функциональная МРТ. Она позволяет «заглянуть» вглубь мозга и увидеть, какие его части активируются при восприятии различных вкусов. Однако такие технологии требуют строгих условий: участникам приходится лежать неподвижно, что может мешать восприятию вкуса пищи.

Исследователи НИУ ВШЭ успешно показали, как можно использовать ближнюю инфракрасную спектроскопию (fNIRS), чтобы узнать, как люди воспринимают разные вкусы. Этот метод дешевле, проще в применении и позволяет участникам находиться в естественном положении, например сидя за столом. Однако fNIRS до сих пор использовалась в исследованиях вкуса крайне редко, и ее возможности оставались малоизученными. 

В ходе эксперимента ученые не только проверили, насколько эффективно fNIRS фиксирует реакцию мозга на вкус, но и проанализировали, как эта активность связана с другими физиологическими процессами. Исследователи измерили частоту сердечных сокращений, реакцию кожи (электродермальную активность) и зафиксировали движения лицевых мышц, чтобы получить полную картину того, как мы реагируем на вкус еды.

«Мы протестировали реакцию на два типа пищи у 36 волонтеров: приятную — фруктовое пюре и нейтральную — овощное пюре. Выбор пюре был неслучаен: мягкая текстура позволила избежать искажения данных, которое могло бы возникнуть из-за жевания. Как и ожидалось, овощное пюре не вызвало восторга, но назвать его неприятной едой было бы неправильно. Если ранжировать всю еду, то она делится на приятную и нейтральную. Настоящей “неприятной” еды, по сути, не существует», — объясняет один из авторов исследования, научный сотрудник Института когнитивных нейронаук НИУ ВШЭ Юлия Еременко. 

Исследователям удалось добиться значительного прогресса в изучении того, как мозг реагирует на еду. Одним из главных достижений стало использование специального монтажа ближней инфракрасной спектроскопии, который позволил настроиться на зону островка. Эта область мозга, расположенная глубоко в височной доле, отвечает за восприятие вкуса. Обычно для ее изучения требуется магнитно-резонансная томография (МРТ), но модификация fNIRS позволила изучить работу мозга с использованием менее сложного оборудования.

Результаты показали, что приятная пища активировала зону островка в левом полушарии мозга, что связано с положительными эмоциями и чувством удовольствия. Нейтральный вкус, напротив, вызывал активацию правой предцентральной извилины. Это явление объясняется межполушарной асимметрией — особенностью работы мозга, при которой каждое полушарие обрабатывает разные типы стимулов. Левое полушарие преимущественно реагирует на положительные эмоции, тогда как правое связано с обработкой негативных стимулов и реакциями избегания. Получается, что овощное пюре вызывало у людей неприятные эмоции.

Исследователи также зафиксировали, как восприятие пищи отражалось на лице участников эксперимента. Приятная пища вызывала активацию зигоматикуса — большой скуловой мышцы, отвечающей за улыбку. Напротив, при приеме нейтральной пищи перед проглатыванием активизировался корругатор — мышца, сморщивающая бровь.

Эти физиологические реакции настолько надежны, что их можно использовать для объективной оценки вкусовых предпочтений. В отличие от словесных отзывов, которые могут быть субъективными или неискренними, мимические реакции честно показывают, нравится ли человеку еда или нет. Причем методика проста и эффективна: для получения выводов достаточно тестирования 40–50 человек. Такие данные могут быть полезны пищевым компаниям для улучшения продуктов.

«Мы активно исследуем влияние нейрофизиологических стимулов на восприятие еды. Например, у нас в институте разработана установка для подачи питания, которая уже интегрирована с нейрофизиологическим оборудованием. При этом установка синхронизирована с экспериментальным дизайном, что позволяет проанализировать влияние упаковки или цены на восприятие вкуса. Кроме этого, мы с коллегами ведем канал по нейромаркетингу, где рассказываем, как знания о мозге можно использовать для эффективного продвижения товаров и услуг, а также для более глубокого понимания потребительских мотивов и поведения», — рассказывает Юлия Еременко. 

Исследование выполнено в рамках стратегического проекта «Устойчивый мозг: нейрокогнитивные технологии адаптации, обучения, развития и реабилитации человека в изменяющейся среде» («Приоритет-2030»).

НИУ ВШЭ

369 статей

Национальный исследовательский университет «Высшая школа экономики» — один из крупнейших и самых востребованных вузов России. В университете учится 54 тысячи студентов и работает почти 4,5 тысячи учёных и преподавателей. НИУ ВШЭ ведёт фундаментальные и прикладные исследования в области социально-экономических, гуманитарных, юридических, инженерных, компьютерных, физико-математических наук, а также креативных индустрий. В университете действуют 47 центров превосходства, или международных лабораторий. Вышка объединяет ведущих мировых исследователей в области изучения мозга, нейротехнологий, биоинформатики и искусственного интеллекта. Университет входит в первую группу программы «Приоритет-2030» в направлении «Исследовательское лидерство». Кампусы НИУ ВШЭ расположены в четырех городах — Москве, Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде и Перми, а также в цифровом пространстве — «Вышка Онлайн».

Показать больше