Пермские ученые рассказали, чем грозит отказ от соли

NaCl, или обычная поваренная соль, играет ключевую роль в поддержании водного баланса организма. Натрий и хлор участвуют в перемещении растворенных веществ между клетками, передаче нервных импульсов и обеспечении мышечных сокращений. При этом метаболизм человека способен поддерживать концентрацию этих ионов независимо от количества соли, поступающей с пищей.

— Свободно перемещаясь через клеточную мембрану, вода приводит в действие мембранные «ионные насосы» и создает гидроэлектрическую энергию, которая может накапливаться в виде химических связей, позволяя организму возвращать ее «по требованию». Параллельно происходит обмен химическими элементами, такими как натрий и калий, где натрий поступает в клетку, а калий выходит из нее. Системы передачи нервных импульсов в мозге и нервах зависят от скорости прохождения натрия и калия через клеточную мембрану в обоих направлениях, и эффективность этих систем напрямую связана с наличием свободной воды в нервных тканях, — поясняет Инна Кылосова, доцент кафедры химических технологий Пермского Политеха, кандидат фармацевтических наук.

Помимо прочего, хлор играет ключевую роль в работе желудка, где из него образуется соляная кислота, необходимая для переваривания пищи.

Соль может откладываться в суставах и сосудах

Формирование и отложение солей в организме зависит от питания и наследственности. Генетическая предрасположенность может нарушать обмен веществ, приводя к неполному перевариванию поступающих микроэлементов. В результате образуются соли, которые откладываются в различных частях тела, включая суставы и сосуды. 

— Соль способствует разрыхлению внутренней поверхности сосудов, делая их более уязвимыми для отложения холестерина и формирования атеросклеротических бляшек. Кроме того, использование в своем рационе большого количества натрия заставляет организм выводить его с мочой, что сопровождается потерей кальция и ухудшением состояния костей и зубов. Увеличение потребления жидкости для борьбы с избытком соли также не является оптимальным решением, так как может нарушить другие процессы в организме. Замена питьевой воды газированными напитками, соками или морсами не рекомендуется, — объясняет эксперт Пермского Политеха Инна Кылосова.

Хотя изменить наследственность невозможно, сбалансированное питание способно существенно снизить риск подобных нарушений.

Избыток соли приводит к задержке жидкости в организме — один грамм натрия удерживает около 200 миллилитров воды, а это может вызывать отеки, в том числе скрытые.

— Чрезмерное употребление соли имеет целый ряд негативных последствий. Это связано с тем, что накопление натрия в организме стимулирует задержку воды для поддержания ионного баланса. Увеличение объема жидкости вокруг клеток и объема крови создает дополнительную нагрузку на сердце и приводит к повышению артериального давления, увеличению риска развития заболеваний печени, почек и сердечно-сосудистой системы, таких как атеросклероз, — отмечает Инна Кылосова, доцент кафедры химических технологий Пермского Политеха, кандидат фармацевтических наук.

Отказ от соли тоже вызывает отеки

По словам эксперта, полный отказ от соли может быть нежелателен и парадоксальным образом привести к отекам.

— Недостаток натрия заставляет организм активно удерживать этот элемент, извлекая его из любой поступающей пищи и жидкости. Таким образом, возникает замкнутый круг: задержка натрия, вызванная его недостатком, приводит к задержке воды и, как следствие, к образованию отеков, — утверждает Инна Кылосова.

Источники «скрытой» соли

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует употреблять не более пяти граммов соли в день (это чуть меньше одной чайной ложки).

Важно учитывать, что 20 процентов от общего количества потребляемой нами соли приходится на ту, которую мы добавляем в процессе приготовления пищи или за столом. Остальные 80 процентов это так называемая «скрытая соль», которая содержится в пищевых продуктах – хлебе, печенье, сухих завтраках, колбасе, чипсах и так далее. Большое количество этого ингредиента изначально присутствует в продуктах животного происхождения – мясе, рыбе, яйцах.

Существует и нитрит натрия — это соль азотистой кислоты. Он обладает антибактериальными и антиокислительными свойствами, поэтому применяется при производстве пищевых продуктов в качестве консерванта и фиксатора окраски, помогая различным деликатесам выглядеть аппетитно и сохранять розовый цвет. На этикетках данный компонент обычно указывается как пищевая добавка Е250. Его можно встретить в составе вареных, сырокопченых, солено-копченых и вяленых мясных продуктов (сосисок, колбас), а также мясных консервов.

— Без вреда для организма взрослый человек может съедать в день около килограмма колбасы, в составе которой есть Е250. Расчет прост: на один килограмм массы тела допускается 0,6 миллиграмма нитрита натрия в сутки. Чтобы здоровье пошатнулось, за 24 часа нужно употребить в 100 раз больше консерванта, — рассказывает Инна Кылосова, доцент кафедры химических технологий Пермского Политеха, кандидат фармацевтических наук.

Какую выбрать — гималайскую, копченую, поваренную или с минералами

Среди множества видов соли выварочная, или поваренная, соль — самый распространенный и самый дешевый вариант, который мы чаще всего покупаем в супермаркетах. Как правило, она имеет каменное или осадочное происхождение, причем второй вариант считается наиболее чистым, поскольку в этом случае продукт получают путем многократной перекристаллизации. В России основными источниками являются два озера — Эльтон в Волгоградской области и знаменитый Баскунчак в Астраханской области. Плюс поваренной соли — максимально чистый вкус, благодаря которому количество этого продукта легко дозировать при приготовлении различных блюд. Минус — опять же вкус: он довольно плоский, невыразительный. 

Каменная соль считается натуральной, поскольку добывается в соляных шахтах и просто перемалывается. Морская соль, имеющая природное происхождение, получается путем выпаривания морской воды в специальных ваннах или прудах на солнце. А вот копченая соль с ароматом дыма ничем не отличается от обычной морской соли, ее просто закоптили специальными деревянными стружками вишни, можжевельника или бука.

— Красная гавайская соль из Калифорнии отличается розово-коричневым оттенком из-за вулканической глины. Она богата микроэлементами, особенно железом, и полезна при его дефиците. Fleur de sel, «соляной цветок», — это элитная морская приправа в форме хлопьев. Ее собирают вручную с краев соляных ванн. Она обладает нежным вкусом благодаря высокому содержанию влаги. В мире есть несколько месторождений этого вида соли, самые известные из них расположены во Франции (остров Ре), в Англии и в Португалии. Что же касается влияния этой соли на организм, то она мало чем отличается от других минеральных солей, — отмечает Инна Кылосова.

Черная гималайская соль (Кала Намак) из Индии образовалась 250 млн лет назад. Сульфит железа придает ей знаменитый оттенок, а сернистые соединения — яичный запах. Она содержит 74 минерала, в том числе магний, калий, йод и усваивается лучше поваренной соли, не задерживает воду. Розовая гималайская соль из Пакистана/Индии добывается вручную, сохраняя экологичность. Содержит 82-92 микроэлемента и не имеет запаха. Способна улучшить водно-солевой баланс, кровообращение и обмен веществ.

По словам эксперта, очень красива намибийская жемчужная соль (Namibian salt pearls) — уникальный вид морской соли, добываемой на побережье Намибии. Эта соль известна своими характерными круглыми жемчужинами, которые естественным образом приобретают гладкую форму из-за сильной жары и других специфических условий окружающей среды на крошечном пляже, граничащем с пустыней Намиб, которая считается старейшей пустыней в мире.

На драгоценные камни похожа персидская голубая соль, или сапфировая (Persian blue salt). Персидская голубая соль, производимая в основном в иранской провинции Семнан, используется в элитных ресторанах по всему миру в качестве завершающего штриха благодаря своему уникальному вкусу, слегка сладковатому и нежному аромату и внешнему виду — голубой цвет кристаллов обусловлен наличием магния.

ПНИПУ

963 статей

Пермский национальный исследовательский политехнический университет (национальный исследовательский, прошлые названия: Пермский политехнический институт, Пермский государственный технический университет) — технический ВУЗ Российской Федерации. Основан в 1960 году как Пермский политехнический институт (ППИ), в результате объединения Пермского горного института (организованного в 1953 году) с Вечерним машиностроительным институтом. В 1992 году ППИ в числе первых политехнических вузов России получил статус технического университета.

Показать больше