Ультразвук улучшил сыр и сделал его безопаснее
Молоко и молочные продукты — важная часть рациона взрослых и детей, но они, к сожалению, легко портятся и теряют полезные свойства. Поэтому исследователи продолжают поиск новых способов их хранения и переработки — на сей раз они обратили внимание на ультразвук.
Молоко и сделанные из него продукты, в том числе кефир, масло или сыр — очень важная часть диеты взрослых и детей. Главное сырье для них — молоко коров, хотя иногда используются также козье, кобылье и другие. Микроорганизмы помогают человеку превратить молоко во множество самых разных продуктов питания. Однако они же вызывают их быструю порчу, а иногда еще и болезни человека.
Поэтому ученые и технологи совершенствуют методы переработки и хранения молока и молочных продуктов. Обычно с этой целью используют стерилизацию или пастеризацию, которые частично или полностью убивают в них бактерий и прочих микробов за счет нагревания. Однако это может негативно сказаться на вкусе и других ценных качествах продукта, в том числе из-за разрушения питательных веществ.
В своем новом исследовании российские ученые решили узнать, можно ли использовать при производстве сыра (а именно адыгейского) ультразвук. Так называют механическую волну, которая распространяется в воздухе или других средах и имеет очень высокую частоту.
Ультразвук переносит большую энергию и потому сильно влияет на вещество, в том числе воду. Создавая крошечные области механические напряжения и разрежения вещества, он вызывает так называемую кавитацию — образование пузырьков газа, которые тотчас схлопываются и повреждают расположенные рядом молекулы, заодно убивая бактерии. Такое воздействие ускоряет химические взаимодействия и запускает особые специфические реакции. Их изучением занят особый раздел науки — сонохимия.
Итак, авторы статьи обрабатывали ультразвуком частотой 45 килогерц на протяжении 17 минут образцы молока коров и коз. Затем в них добавили сыворотку, из-за которой молоко свернулось, и по стандартной технологии изготовили из него мягкий соленый сыр (обычно продается под маркой «Адыгейский»).
Оценивая качество продукта, ученые рассмотрели самые разные признаки: от вкусовых до физико-химических. Дегустаторы отметили, что «ультразвуковой» сыр обладает лучшим вкусом, кремовым цветом и улучшенной текстурой.
Под микроскопом удалось разглядеть, что от необычной обработки белковые зерна в сыре стали меньше, как и капельки жира. Более того, продукт стал более плотным.
А вот опасных микробов в таком сыре не оказалось. Выходит, что ультразвук успешно справился с обеззараживанием за счет кавитации. Для этого даже не потребовался нагрев, который может разрушить многие питательные вещества.
Ученые надеются, что их технология получения более вкусного и качественного продукта из молока вскоре найдет применение в промышленности. Они подчеркивают ее эффективность и экономичность.
Telegram 
Дзен 
VK Сотрудники Центра языка и мозга НИУ ВШЭ приняли участие в редкой для детской нейрохирургии операции с пробуждением у 11-летнего пациента с фармакорезистентной эпилепсией. Совместно с врачами НПЦ специализированной медицинской помощи детям имени В.Ф. Войно-Ясенецкого в Солнцево они сопровождали удаление участка левой височной доли, где был выявлен эпилептический очаг.
В доколумбовых Андах принадлежность к правящему роду определяла доступ к земле, торговле и статусу, поэтому удержать все внутри семьи было вопросом выживания. Ученые выяснили, что элиты долины Чинча решали эту задачу самым прямым способом — заключая браки между родственниками на протяжении как минимум двух поколений.
Анализ ДНК и изотопный анализ зубов показали, что мужчина генетически был связан с саамскими популяциями, но часть жизни провел за пределами Финляндии — возможно, в Исландии. Авторы нового исследования пришли к выводу, что на рубеже XVI-XVII веков саамские сообщества не были изолированы, как предполагали многие исследователи. Люди путешествовали на далекие расстояния и поддерживали контакты с дальними регионами Северной Атлантики.
В доколумбовых Андах принадлежность к правящему роду определяла доступ к земле, торговле и статусу, поэтому удержать все внутри семьи было вопросом выживания. Ученые выяснили, что элиты долины Чинча решали эту задачу самым прямым способом — заключая браки между родственниками на протяжении как минимум двух поколений.
Последние несколько лет по всему миру выходит множество работ о том, что микрочастицы искусственных полимеров накапливаются в тканях человека и могут быть небезопасны. Мы решили обратиться к академику Алексею Хохлову, чтобы дать трибуну противоположной точке зрения. Выбор между ними предлагаем сделать читателю.
Ученые РГУ нефти и газа (НИУ) имени И. М. Губкина предложили подход к отбору малодебетных нефтегазовых месторождений, которые составляют около 88% нераспределенного фонда нефтяных участков. Модель расчета поможет вовлечь в экономический оборот от 400 до 600 миллионов тонн ранее нерентабельных запасов.
В высокогорных районах Гималаев появился новый хищник. Он не боится людей, возглавляет стаи собак и все чаще заходит в деревни. Местные жители называют его «кхипшанг». Речь идет о гибриде гималайского волка и бродячей собаки. Ученые опасаются, что этот зверь изменит хрупкий баланс местной дикой природы и в скором времени станет весьма опасным для человека.
Релиз довольно неожиданно перенес время образования протонов и нейтронов в более раннее прошлое Вселенной. К сожалению, из его текста осталось неясным научное обоснование таких фундаментальных изменений в космологии. Также он резко передвинул в прошлое и момент возникновения реликтового излучения.
При совпадении нескольких условий наши глаза способны улавливать излучение в ближнем инфракрасном спектре. Тогда сетчатка начинает работать как нелинейный фотодетектор.
Вы попытались написать запрещенную фразу или вас забанили за частые нарушения.
Понятно
Что-то в вашем комментарии показалось подозрительным, поэтому перед публикацией он пройдет модерацию.
Понятно
Из-за нарушений правил сайта на ваш аккаунт были наложены ограничения. Если это ошибка, напишите нам.
Понятно
Наши фильтры обнаружили в ваших действиях признаки накрутки. Отдохните немного и вернитесь к нам позже.
Понятно
Мы скоро изучим заявку и свяжемся с Вами по указанной почте в случае положительного исхода. Спасибо за интерес к проекту.
Понятно
Последние комментарии