Биологи открыли новый вид «холодных» пивных дрожжей

Дрожжи представляют собой одноклеточные грибы с клеткой размером 3–40 микрометров, обитающие в субстратах, богатых сахарами, например почве и листьях. Физиологические свойства, позволяющие этим микроорганизмам вырабатывать ароматические и вкусовые метаболиты в рамках химических реакций, определяют их ценность для пищевой промышленности. Так, дрожжи широко используются в пивоварении. Они необходимы для сбраживания из сусла, полученного из солода, сахаров: каждая молекула глюкозы при этом превращается в две молекулы углекислого газа и две — этанола. Как правило, подобное производство подразумевает использование сахаромицетов (Saccharomyces).

В зависимости от устойчивости к спирту и оптимума развития, последних разделяют на дрожжи высокого (теплого) и низкого (холодного) брожения, предпочитающих температуры до 14 и 9 градусов Цельсия соответственно. Более распространенным в промышленности является холодное брожение: несмотря на длительный процесс (около десяти суток против шести у теплого), оно менее требовательно к составу сусла и позволяет минимизировать побочные продукты, влияющие на вкус напитка. В то же время большинство известных диких штаммов Saccharomyces встречаются на сравнительно малых высотах и при высокой температуре. Примером пивных дрожжей, устойчивых к холоду, служит гибрид S. cerevisiae и S. eubayanus.

В 2008–2014 годах разные группы китайских ученых обнаружили два ранее неизвестных вида сахаромицетов на Тибетском нагорье и горном хребте Циньлин. В новой работе микробиологи из Научно-исследовательского института по проблемам питания и Манчестерского университета описали новый вид Saccharomyces, найденный на юго-востоке французской коммуны Сент-Обан на высоте 1000 метров над уровнем моря. Дрожжи были извлечены из коры дуба и расположенных в районе почв. Хотя большинство образцов принадлежали к также предпочитающим сравнительно низкие температуры S. paradoxus, авторам удалось идентифицировать два новых штамма — они получили наименование S. jurei sp. nov.

Новый вид был назван в честь профессора Юре Пишкура (Jure Piškur), который на заре научной деятельности трудился в пивоварне компании Carlsberg и скончался в 2014 году. Выделение вида проводилось путем секвенирования ДНК: в частности, анализ показал, что геном штамма D5095, в отличие от D5088^T, содержит четыре специфичных однонуклеотидных полиморфизма. При этом последовательность S. jurei sp. nov. на 98,6 процента идентична виду S. mikatae (для S. paradoxus этот показатель достигает 99,8 процента, тогда как между разными популяциями последних он варьируется от 99,2 до 99,7 процента). Поскольку S. jurei эффективно ферментирует мальтозу (солодовый сахар), он может применяться в холодном брожении.

Подробности исследования представлены в The International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology.

Ранее сообщалось о намерении выпустить пиво, сваренное с помощью дрожжей, которые запускались в космос, и возможностях генетической модификации этих микроорганизмов для повышения пользы напитка.