Уведомления
Авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы оценивать материалы, создавать записи и писать комментарии.
Авторизуясь, вы соглашаетесь с правилами пользования сайтом и даете согласие на обработку персональных данных.
Ученые узнали, почему одним людям вкус кофе кажется более горьким, чем другим
Исследователи из Германии выявили новую группу горьких соединений в обжаренном кофе сорта арабика и изучили, как они влияют на его вкус. Еще ученые узнали, почему одним людям напиток бодрости кажется более горьким, чем другим.
Хотя кофеин, содержащийся в кофе, имеет горький вкус, даже напиток без него может быть горьким, поскольку в нем содержатся другие вещества, придающие такой привкус. Они образуются в процессе обжарки кофейных зерен. В исследованиях, опубликованных в двух статьях журнала Food Chemistry, ученые из Мюнхенского технического университета (Германия) нашли еще один ранее неизвестный класс веществ, которые образуются при обжарке кофе.
Для этого исследователи сосредоточили внимание на мозамбиозиде, содержащемся в зернах арабики. Он примерно в 10 раз более горький, чем кофеин, и активирует два из 25 типов рецепторов, отвечающих за горький вкус, — TAS2R43 и TAS2R46. Однако более ранние исследования тех же ученых показали, что концентрация мозамбиозида значительно снижается во время обжарки, поэтому он может влиять на горечь напитка лишь в очень незначительной степени. Это побудило ученых проверить, будут ли продукты распада мозамбиозида горькими и могут ли они повлиять на вкус кофе.
Выяснилось, что во время обжарки образуются семь продуктов распада мозамбиозида в разных концентрациях (в зависимости от температуры и продолжительности обжарки), все они почти полностью переходят в напиток при заваривании. Ученые опробовали их действие на культуре клеток и узнали, что эти вещества активируют те же типы рецепторов горького вкуса, что и мозамбиозид, а три продукта его распада — даже сильнее, чем он сам.
Тем не менее концентрация этих веществ в сваренном кофе остается слишком низкой, чтобы самостоятельно придавать заметный вкус напитку. Только сочетание мозамбиозида и продуктов его распада при обжарке привело к тому, что восемь из 11 участников эксперимента почувствовали горький вкус. При этом один из испытуемых рассказал о терпкости, а оставшиеся двое не почувствовали никаких особенностей вкуса.
После этого эксперимента ученые провели генетический тест и выяснили, что чувствительность к горькому вкусу кофе зависит от генетической предрасположенности. Двое добровольцев обладали сразу обоими дефектными вариантами гена рецептора TAS2R43. Семеро участников имели один неповрежденный и один дефектный вариант рецептора, и только у двоих испытуемых обе копии гена оказались неповрежденными.
Telegram 
Дзен 
VK На юге Африки ученые обнаружили коллекцию небольших каменных стрел. С виду — обычные артефакты древнего человека. Но современные технологии позволили выявить их смертельный секрет. Эти наконечники, которым почти 60 тысяч лет, сохранили следы яда. Авторы нового исследования пришли к выводу, что древние охотники стали использовать яды намного раньше, чем считала наука.
Биологи на примере птиц определили защитную функцию рыжего пигмента феомеланина, который ранее считали бесполезным и даже опасным из-за доказанной связи с развитием меланомы. Организм использовал его синтез для нейтрализации ядовитого избытка цистеина и выводил токсичные запасы серы в перья.
Вопрос о том, можно ли считать чрезмерное увлечение физическими упражнениями аддиктивным поведением, остается дискуссионным. Ученые из Италии и Испании выяснили, что сильнее всего к такому компульсивному поведению склонны люди с чертами перфекционизма.
На юге Африки ученые обнаружили коллекцию небольших каменных стрел. С виду — обычные артефакты древнего человека. Но современные технологии позволили выявить их смертельный секрет. Эти наконечники, которым почти 60 тысяч лет, сохранили следы яда. Авторы нового исследования пришли к выводу, что древние охотники стали использовать яды намного раньше, чем считала наука.
Ученые десятилетиями ищут кости мамонтов, которые, по данным генетиков, могли дожить на материке до бронзового века. Очередная потенциальная находка с Аляски, считавшаяся остатками мамонтов, после проверки оказалась костями китов, умерших около двух тысяч лет назад.
Польша может экстрадировать на Украину российского археолога, заведующего сектором археологии Северного Причерноморья в отделе Античного мира Эрмитажа Александра Бутягина. Соответствующее ходатайство направила прокуратура в Окружной суд Варшавы.
На скалистых берегах аргентинской Патагонии разворачивается настоящая драма. Магеллановы пингвины, долгое время чувствовавшие себя в безопасности на суше в своих многотысячных колониях, столкнулись с новым и беспощадным врагом. Их извечные морские страхи — касатки и морские леопарды — теперь блекнут перед угрозой, пришедшей из глубины материка. Виновник переполоха — грациозный и мощный хищник, недавно вернувшийся на эти земли после долгого изгнания.
Среди самых интригующих открытий космического телескопа «Джеймс Уэбб» — компактные объекты, получившие название «маленькие красные точки». Их видели только в самых дальних уголках Вселенной. Большинство возникло в первый миллиард лет после Большого взрыва, и ученые предполагали, что такие источники представляют собой небольшие компактные галактики. Однако международная команда астрономов пришла к иному выводу. Они предположили, что на самом деле «маленькие красные точки» — черные дыры, окруженные массивной газовой оболочкой.
Ученые задались вопросом: почему два расположенных по соседству спутника Юпитера такие разные, ведь на Ио повсеместно извергаются вулканы, а Европа полностью покрыта многокилометровой коркой льда. Есть версия, что Ио когда-то тоже была богата водой, но по итогам недавнего исследования это сочли неправдоподобным.
Вы попытались написать запрещенную фразу или вас забанили за частые нарушения.
Понятно
Из-за нарушений правил сайта на ваш аккаунт были наложены ограничения. Если это ошибка, напишите нам.
Понятно
Наши фильтры обнаружили в ваших действиях признаки накрутки. Отдохните немного и вернитесь к нам позже.
Понятно
Мы скоро изучим заявку и свяжемся с Вами по указанной почте в случае положительного исхода. Спасибо за интерес к проекту.
Понятно
Последние комментарии