Уведомления
Авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы оценивать материалы, создавать записи и писать комментарии.
Авторизуясь, вы соглашаетесь с правилами пользования сайтом и даете согласие на обработку персональных данных.
Ученые Сколтеха создали устройства, которые помогут определить готовность блюд и свежесть продуктов
Исследователи Сколтеха придумали, как с помощью химических сенсоров и компьютерного зрения определить, правильно ли приготовлена, например, курица-гриль. Этим методом смогут воспользоваться повара ресторанов для контроля и автоматизации процессов приготовления пищи. Не исключено, что когда-нибудь такие функции появятся и в домашних «умных» духовках. Еще одним возможным применением нового датчика может стать распознавание испорченного мяса на этапе, когда человеческое обоняние еще не способно уловить изменения в его запахе.
Статья с подробным описанием результатов исследования опубликована в научном журнале Food Chemistry. Как узнать, готова ли курица-гриль для подачи на стол? Самый простой и привычный способ определить кулинарную готовность – осмотреть блюдо и понюхать.
Но если вы — шеф-повар в ресторане или на производстве, то не сможете обеспечить стабильность результата и его соответствие потребительским требованиям, полагаясь только на свое зрение и обоняние. Именно поэтому предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса сегодня ведут активный поиск экономичных, надежных и высокочувствительных инструментов, в которых на смену субъективной оценке придет автоматизированный контроль качества пищевых продуктов.
Профессор Сколтеха и Университета Аалто Альберт Насибулин, старший научный сотрудник Сколтеха Федор Федоров и их коллеги взялись за решение этой задачи и создали «электронный нос», представляющий собой набор сенсоров, с помощью которых можно регистрировать «профиль» запаха, чтобы «нюхать» курицу в процессе жарки, а также применили алгоритмы компьютерного зрения, чтобы на курицу «смотреть».
«Электронный нос» проще и дешевле в эксплуатации, чем, например, дорогостоящий газовый хроматограф или масс-спектрометр. В предшествующих работах другие исследователи уже показали, что «электронный нос» умеет различать сыры по сортам и отбраковывать гнилые яблоки или бананы, а компьютерное зрение позволяет распознавать визуальные структуры, например, растрескавшееся печенье.
В Лаборатории наноматериалов Сколтеха, которую возглавляет профессор Насибулин, разрабатывают новые материалы для химических сенсоров, которые могут найти применение, в частности, в HoReCa-сегменте (отели, рестораны, кафе) для контроля качества фильтрации воздуха в системах вентиляции. Один из авторов статьи, студент магистратуры Сколтеха Айнул Якин проходил летнюю производственную практику в Новосибирске, где занимался проверкой эффективности работы промышленных фильтров от крупного российского производителя, используя лабораторные датчики. Результаты этого проекта и стали основой для эксперимента по составлению «карты» запахов курицы-гриль.
«При определении кулинарной готовности полагаться только на «электронный нос» недостаточно, необходимо в дополнение к нему использовать компьютерное зрение. Оба эти инструмента в совокупности образуют так называемую «группу электронных экспертов». В нашей работе участвовали специалисты CDISE, имеющие обширный опыт в области компьютерного зрения. Вместе мы проверили и подтвердили гипотезу о том, что совместное использование компьютерного зрения и «электронного носа» позволяет более четко контролировать процесс приготовления пищи», − отмечает Альберт Насибулин.
Исследователи решили объединить оба способа, чтобы получить точный и бесконтактный метод определения степени готовности блюд. Для этой цели они выбрали популярное во всем мире куриное мясо и приобрели в одном из московских супермаркетов партию куриных грудок. В процессе приготовления курицы-гриль исследователи обучали свои инструменты оценивать и прогнозировать степень готовности блюда.
Ученые разработали собственный дизайн «электронного носа», состоящий из восьми сенсоров для обнаружения дыма, алкоголя, угарного газа и других соединений, а также датчиков температуры и влажности воздуха. Затем «электронный нос» поместили в систему вентиляции. В процессе жарки курицу фотографировали, а полученную информацию подавали на вход алгоритмов, осуществляющего классификацию или поиск закономерностей в данных. Изменения в составе окружающей среды на разных стадиях процесса жарки также регистрировали при помощи анализа дифференциальной подвижности для измерения размера аэрозольных частиц и метода масс-спектрометрии.
Пожалуй, самой важной частью эксперимента стала «дегустация» с участием 16 аспирантов и исследователей, которых попросили оценить нежность, сочность, насыщенность вкуса, внешний вид и общую степень прожарки куриной грудки по 10-балльной шкале. Полученные отзывы затем сопоставили с результатами анализа с целью проверки соответствия между аналитическими данными и результатами субъективного восприятия.
Исследователи жарили курицу на гриле прямо около своей Лаборатории, а в качестве тестовой площадки использовали столовую Сколтеха. «В условиях пандемии коронавируса нам пришлось работать в масках и проводить тестирование в небольших группах; это было не совсем привычно. Для корректности эксперимента мы тщательно проинструктировали всех участников и каждому выдали протокол тестирования.
Мы приготовили большое количество образцов, каждому присвоили код, и участники тестировали образцы «вслепую». Для всех участников, занимающихся в основном материаловедением и использующим сложные аналитическими методами, это было очень интересно, ведь куриное мясо – это тоже материал!», − замечает Федор Федоров.
Исследователи отмечают, что их система успешно справилась с задачей распознавания основных степеней прожарки («не дожарено», «прожарено», «пережарено»), поэтому ее в принципе можно использовать для целей автоматизации контроля качества пищи на пищевых производствах. Авторы также отмечают, что для приготовления других частей курицы, например, ножек или крыльев, или использования другого способа приготовления потребуется переобучение электронных «глаз» и «носа» на новых данных.
Ученые планируют протестировать свои сенсоры в реальных условиях на ресторанных кухнях. Еще одним возможным применением нового датчика может стать распознавание испорченного мяса на этапе, когда человеческое обоняние еще не способно уловить изменения в его запахе.
«Мы полагаем, что эти системы могут использоваться как на промышленных пищевых производствах, так и на домашних кухнях, поскольку они позволяют определять степень готовности мяса в условиях, когда прямое измерение температуры невозможно или неэффективно», − отмечает в заключение Федор Федоров. Исследование проводилось при поддержке Российского научного фонда (РНФ).
Telegram 
Дзен 
VK Жители древнего города Копан сохранили генетическое наследие далеких предков, но также смешались с переселенцами из горных районов Мексики. Генетический анализ зафиксировал и драматическое сокращение их численности, совпавшее с коллапсом цивилизации майя около 1200 лет назад.
Экзопланета WASP-121b — один из самых необычных миров, известных ученым. Он располагается так близко к своей звезде, что получает от нее колоссальное количество излучения, а это, в свою очередь, сильно нагревает его атмосферу. Космический телескоп «Джеймс Уэбб» помог астрономам узнать, как именно сформировалась экзопланета и в какой части протопланетного диска она могла возникнуть. Выводы основаны на обнаружении нескольких ключевых молекул в ее атмосфере.
В учебниках истории говорится, что в Новый Свет проказу завезли европейские колонизаторы. Произошло это после открытия Америки Христофором Колумбом в результате так называемого Колумбового обмена — когда между Америкой, Африкой и Старым Светом происходили перемещения растений, животных, культур, человеческих популяций, технологий и болезней. Однако анализ древней ДНК показал, что одна из форм проказы распространилась по двум континентам задолго до экспедиции испанского мореплавателя.
Хотя попытки объединить квантовую теорию и гравитацию десятилетиями терпели неудачу, ученые продолжают выдвигать новые, порой крайне спорные гипотезы. Авторы нового исследования, например, предложили посмотреть на гравитацию так же, как на другие фундаментальные силы природы — через симметрии и поля.
Исследователи ВШЭ выделили более 4000 примеров устной русской речи билингвов из семи регионов России и выяснили: большинство нестандартных форм в конструкциях с числительными связано не только с их родным языком, но и с тем, как часто выражение встречается в повседневной речи. Например, фразы «два часа» или «пять километров» почти всегда совпадают с литературным вариантом, а вот менее привычные выражения, особенно с числительными от двух до четырех, а также с собирательными формами вроде «двое» или «трое», часто звучат иначе.
Исследователи из Нидерландов и Германии обнаружили новый тип поведения у шимпанзе в природном заповеднике в Гвинее-Бисау. Обезьяны бросали камни в стволы деревьев, что могло быть способом общаться друг с другом на расстоянии.
Да, с волосами и люком все так. У космонавта Суниты Уильямс волосы на МКС плавали свободно, а у Кэти Пэрри и прочих в полете 14 апреля 2025 года — нет. Но это не значит, что суборбитального космического полета первого чисто женского экипажа не было или что он был инсценировкой. Причем, в общем-то, чтобы понять это, даже не нужно обладать специальными знаниями.
Недавно вышел второй сезон сериала «Одни из нас» (TheLastofUs), созданного по сюжету популярнейшей видеоигры. Ученые Пермского Политеха решили разобраться, насколько реален сценарий грибной пандемии, превращающей людей зомби? Чем живет кордицепс и как он «ищет» своих жертв, действительно ли паразит способен эволюционировать настолько, чтобы поражать человеческий организм и подчинять себе его волю, был бы у людей шанс выжить, какие грибы уже поселились в наших телах и выручит ли нас иммунитет, сформированный тысячелетиями.
Казахстанский Алматы — город контрастов, где горы соседствуют с урбанистическими пейзажами, а бизнес-центры — с историческими кварталами. Неизменным остается одно — пробки. Ежедневно сюда приезжает более 700 тысяч автомобилей из пригородов, при этом в самом мегаполисе зарегистрировано порядка 600 тысяч транспортных средств. В результате по улицам ежедневно движется более миллиона транспортных средств.
Вы попытались написать запрещенную фразу или вас забанили за частые нарушения.
Понятно
Из-за нарушений правил сайта на ваш аккаунт были наложены ограничения. Если это ошибка, напишите нам.
Понятно
Наши фильтры обнаружили в ваших действиях признаки накрутки. Отдохните немного и вернитесь к нам позже.
Понятно
Мы скоро изучим заявку и свяжемся с Вами по указанной почте в случае положительного исхода. Спасибо за интерес к проекту.
Понятно
Мы скоро прочитаем его и свяжемся с Вами по указанной почте. Спасибо за интерес к проекту.
Понятно