• Добавить в закладки
  • Facebook
  • Twitter
  • Telegram
  • VK
  • Печать
  • Email
  • Скопировать ссылку
27.11.2025, 20:20
Максим Абдулаев
14
123,9 тыс

Эксперимент подтвердил эффективность античного способа получения вина из изюма

❋ 3.5

Японские биологи повторили античную технологию производства вина из изюма, чтобы выяснить механизм его брожения. Исследователи показали, что сушеный виноград, в отличие от свежего, накапливает на поверхности дикие дрожжи и способен превращать воду в алкоголь без внесения дополнительных заквасок.

Изготовление изюмного вина в лаборатории / © Mamoru Hio et al.
Изготовление изюмного вина в лаборатории / © Mamoru Hio et al.

В современном виноделии для брожения в сусло добавляют дрожжи Saccharomyces cerevisiae чистые штаммы которых выращивают специально. В древности такой возможности не было. При этом спонтанное брожение сока свежего винограда — процесс рискованный: на кожице свежих ягод нужные для вина дрожжи встречаются редко, зато там много плесени и бактерий, превращающих сок в уксус.

Как же тогда делать вино? Например, делать его из изюма. Такое вино («пассум») изготавливали в Карфагене и Древнем Риме. Механизм, позволявший получать алкогольные напитки таким способом без современных технологий, оставался не до конца ясным.

Авторы исследования, опубликованного в журнале Scientific Reports, провели серию экспериментов, имитирующих древнее виноделие. Они самостоятельно высушили партии винограда в разных условиях — в стерильном инкубаторе и на открытом воздухе под солнцем, — чтобы выяснить, откуда именно берутся дрожжи. Чтобы понять происхождение микроорганизмов, применили генетическое секвенирование: сравнили ДНК микробов на поверхности свежего винограда и изюма.

Ученые замачивали изюм в стерильной воде и наблюдали за происходящими процессами. Эксперимент показал, что «изюмная вода» начинает бродить уже через два-три дня без внесения каких-либо добавок. В конечном продукте содержание этанола достигало 95 граммов на литр (примерно 12% алкоголя).

Генетический анализ выявил ключевую роль процесса сушки. На свежем винограде доминируют плесневые грибки и виды дрожжей, не способные к сильному брожению. Однако сушка на солнце действует как естественный фильтр: ультрафиолет и потеря влаги убивают патогенную микрофлору. В то же время на поверхность сладкой, подсыхающей ягоды из окружающей среды (с ветром или насекомыми, например осами) попадают выносливые дикие дрожжи.

Сравнение методов сушки подтвердило эту гипотезу: виноград, высушенный в стерильном инкубаторе, не забродил, так как на нем не осталось живых микробов. Забродил только тот, что сох на улице.

Исследование подтверждает, что сушка винограда — не просто способ консервации, а древняя биотехнология селекции микроорганизмов. Этот процесс естественным образом меняет состав микробиома ягоды, подавляя конкурентов и создавая идеальную среду для винных дрожжей. Таким образом, древние виноделы использовали изюм как надежный источник закваски для производства части алкогольных напитков.

Нашли опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl + Enter.
Максим Абдулаев
Автор пишет про зоологию, палеонтологию и другие науки о живом. Интересуется тем, как люди исследуют мир.
Подписывайтесь на нас в Telegram, Яндекс.Новостях и VK
Предстоящие мероприятия
8 июля, 13:25
Александр Березин

Плавящийся асфальт в США, многие тысячи погибших в Западной Европе, своеобразное лето в России — все это списывают на вредоносный феномен рекордного Эль-Ниньо. И конечно же, на него спихивают и ожидаемый рост цен на кофе и основные сельхозтовары. Правда, есть в этой картине и белые пятна: в прошлые Эль-Ниньо мировые урожаи росли. Что скорее всего случится в 2026 году и отчего роль этого события может быть куда больше, чем мы думаем?

7 июля, 08:30
ПНИПУ

Инфекции, такие как коронавирус, наносят серьезный удар организму, из-за чего даже после выздоровления он продолжительное время остается уязвимым. Сегодня для оценки иммунитета врачи смотрят в первую очередь на уровень антител в крови, однако такой подход не отражает реального состояния здоровья человека. Это не позволяет врачам точно прогнозировать, как будет протекать болезнь и насколько быстро пациент выздоровеет. Ученые Пермского Политеха и ПГАТУ впервые выяснили, как именно восстановление иммунитета зависит от пола человека и кто наиболее подвержен осложнениям после коронавирусной инфекции. Результаты исследования помогут правильно учитывать гендерные особенности пациента при лечении и реабилитации, что повысит точность прогнозов и эффективность терапии.

6 июля, 11:29
РНФ

Ученые синтезировали три новых комплекса металла европия и нашли способ управлять яркостью их свечения (люминесценции). Подобные светящиеся соединения востребованы в биологии и медицине для визуализации тканей и отслеживания распределения лекарств по организму, а также в технике при разработке энергоэффективных дисплеев и светодиодов.

4 июля, 09:30
Любовь С.

Анализ более 150 тысяч древних звезд Млечного Пути показал, что возраст космоса, судя по всему, близок к 13,8 миллиарда лет. Авторы нового исследования заключили, что сценарии, в которых Вселенную приходится делать заметно «моложе» ради решения хаббловского кризиса, плохо согласуются с наблюдениями. Это важно, поскольку возраст старейших светил — один из немногих независимых способов проверить космологические модели не по данным ранней Вселенной, а по объектам нашей собственной Галактики.

6 июля, 14:44
Илья Гриднев

Сканирующая туннельная микроскопия достигла квантово-механического предела пространства-времени. Физики провели эксперимент и смоделировали перемещение одиночного электрона с атомарной точностью и скоростью в доли фемтосекунды. Результат показал границы применимости квантовых законов и объяснил механику сверхбыстрых процессов.

7 июля, 08:30
ПНИПУ

Инфекции, такие как коронавирус, наносят серьезный удар организму, из-за чего даже после выздоровления он продолжительное время остается уязвимым. Сегодня для оценки иммунитета врачи смотрят в первую очередь на уровень антител в крови, однако такой подход не отражает реального состояния здоровья человека. Это не позволяет врачам точно прогнозировать, как будет протекать болезнь и насколько быстро пациент выздоровеет. Ученые Пермского Политеха и ПГАТУ впервые выяснили, как именно восстановление иммунитета зависит от пола человека и кто наиболее подвержен осложнениям после коронавирусной инфекции. Результаты исследования помогут правильно учитывать гендерные особенности пациента при лечении и реабилитации, что повысит точность прогнозов и эффективность терапии.

10 июня, 11:51
Александр Березин

Хотя длительность помех не превышала десяти секунд, это первый известный случай такого рода. Обычно спутникам не хватает мощности для создания радиосигналов той силы, что нужна для подобных помех.

25 июня, 16:20
Любовь С.

Вселенная может оказаться «замкнутой» глобальной структурой, где свет от далеких галактик способен возвращаться к наблюдателю с разных направлений. Именно такой сценарий не удалось исключить авторам нового масштабного обзора. Проверить его предсказания астрономы смогут уже в ближайшие годы.

25 июня, 15:09
Марк Чернов

Ученые впервые на молекулярном уровне доказали, что обычная вода одновременно состоит из двух разных жидких состояний — более плотного и менее плотного, которые непрерывно сменяют друг друга. Раз молекулярная «двойственность» действительно существует, это подтверждает спорную 30-летнюю гипотезу. Новое открытие поможет, наконец, объяснить десятки «странных» физических аномалий воды, включая ее расширение при замерзании и парадоксальное изменение вязкости под давлением.

[miniorange_social_login]

Комментарии

14 Комментариев
Прочитал статью. Посмотрел на комменты. Сделал вывод: как много в русском интернете всезнающий дураков. Огорчился. Нет. Я не автора имел ввиду. Автору то как раз спасибо за спокойный лаконичный обзор интересного эксперимента. Не бог весть что, но вполне себе познавательно для невсезнаек. И ни одного слова благодарности. А ведь человек, наверное, старался дать людям немножко дополнительных знаний. И всё. Он же не кичился этими знаниями. Не заманивал никого в некую воронку продаж. Не агитировал и не настаивал. Просто делился сведениями. А к нему в комменты заглянула лишь свора самоумных идинахеров, обесчещеных навыками своры бездомных псов. И облаяла его. Ни за что. Ни про что. Видимо потому жизнь в государстве никак не наладится, что жители никак не поймут: надо бы быть добрее к ближнему своему. С приятными (от слова "принимающий") людьми и жить приятней. Без обид. Всем добра!
    -
    0
    +
    Валерий, поддерживаю. Максимально странно такое читать в коммах, ибо всё знать невозможно. Сам периодически статьи на НС читаю анонимно, правда, а о таком роде виноделия не знал. Но глядя на это всё, чисто ради адекватной позиции решил зарегистрироваться, дабы поддержать.
    -
    0
    +
    Валерий, Я подозреваю, что автор подрабатывает на таких статьях, и , учитывая широту тем, им обозреваемых, он может не быть специалистом домашнего виноделия, а просто рассказывает о том, что узнал
-
0
+
Очень смешная статья,особеннно про добавление дрожжей в винино
Nick Nicky
29.11.2025
-
0
+
у нас Бабушка делала такое "вино" из изюма ещё 50 лет назад. Назывался пьяный квас. Спирта там было примерно 12%. Но был очень сладкий. Почему так было не знаю, мелкий был, потом сахарный диабет у бабушке поставили, и перестали такое делать.
Dmitriy Ivanov
29.11.2025
-
0
+
Уже сорок лет делаю вино на диких дрожжах(это так называется,когда виноград не моешь,а сбраживаешь,как есть),и почти все любители так делают.Автор дилетан ,просто сказочный!Речь скорее всего шла о том ,что и мщ ищюма можно вино делать на диких дрожжах,как и из винограда.Но это еще смотря при какой температури виноград сушить.Ну и самое главное качество такого вина.Автору крепкая двойка!
Автор сказочный до..... изобрел колесо, приче не поднял что это не квадрат а окружность))))
Andrew Y
28.11.2025
-
5
+
"Исследователи показали, что сушеный виноград, в отличие от свежего, накапливает на поверхности дикие дрожжи и способен превращать воду в алкоголь без внесения дополнительных заквасок." Превращать воду в алкоголь способен был только Иисус Христос.))))) А винные дрожжи могут превращать в алкоголь только сахариды.
Для того чтобы получалось вино, а не уксус, надо использовать гидрозатвор или на худой конец резиновую перчатку, проколотую иголкой, чтобы предотвратить поступление кислорода, от которого вместо спирта получается уксус. А современные штаммы используют для более быстрого и контролируемого брожения на коммерческих винодельнях. Где вы отрыли этих учёных?
    Igor Niko ov
    28.11.2025
    -
    0
    +
    Владимир, сделайте скидку на удалённую работу ученых, удалённую именно от регионов виноделия) Ведь каждый народ обладает уникальными технологиями , корнями уходящими в обычные практики простых работяг, земледельцев и животноводов. А ученые порой делают "открытия" не владея такими практиками. На севере, например, без всяких расчетов и 3D систем моделирования строили корабли , которые могли ходить в условиях ледостава и не были раздавлены льдами, кочи назывались. Сколько веков понадобилось прежде, чем взяли на вооружение этот тип судна и стали строить подобные суда? Так и тут, виноделы знали "всегда" , японцы только сейчас узнали
    For Maria
    28.11.2025
    -
    3
    +
    Владимир, а давай ещё раз почитаем? Найдём там фразу:"Механизм, позволявший получать алкогольные напитки таким способом без современных технологий, оставался не до конца ясным.". То что это работает - знают, почему это работает - не знают. Вот и выясняли как это работает, а не открывали новые способы производства.
    +
      ещё комментарии
      Андрей
      29.11.2025
      -
      0
      +
      For, а в Европе как вино в средние века делали, да и тот же сидр... без "современных технологий". Чего там было непонятного? Как брагу ставят?
        For Maria
        02.12.2025
        -
        0
        +
        Андрей, причём тут современные технологии? Если они они пользовались этим, это не значит что они понимали как на винограде появляются дикие дрожжи. Да и вообще сомневаюсь что знали что такое дикие дрожжи. Работает - пользуются
Вот так открытие! Любой винодел-любитель знает что можно в сусло добавлять изюм или малину, если винных дрожжей под рукой нет. Вот и до учёных дошло. Жду когда расскажут, что масло можно получить из сливок.