Колония микробов помогла получить шоколад высшей пробы
Биотехнологи из Ноттингемского университета (Великобритания) воспроизвели процесс естественной ферментации какао-бобов в лаборатории, чтобы проверить, можно ли улучшить вкус готового продукта «вручную». Оказалось, что правильно подобранная колония микроорганизмов может внести свои нотки и определить качество будущего шоколада.
Качество таких продуктов, как вино, пиво, сыр или шоколад, формируется благодаря работе микроорганизмов. Однако если при брожении в напитках и в сыроделии дрожжи и бактерии специально вносятся и контролируются, то ферментация какао-бобов проходит естественным образом, то есть неравномерно. Это отражается на вкусе — какие-то из них могут горчить.
Стартовые культуры бактерий в свежесобранных ягодах запускают химические реакции в бобах, что в конечном счете влияет на характеристики готового продукта. При этом фермеры, собирая урожай и раскладывая его в хорошо проветриваемые корзины или ящики, никак не могут повлиять на доминирование тех или иных грибков и бактерий — эту работу делает природа.
«Неферментированные какао-бобы имеют небольшой вкусовой потенциал после обжарки, как правило, они горькие и вяжущие. Напротив, хорошо ферментированные бобы могут демонстрировать сложные вкусовые ноты со сниженной горечью и терпкостью. Следовательно, процесс ферментации имеет решающее значение для усиления аромата и вкуса шоколада», — пояснили ученые в своей статье, опубликованной в журнале Nature Microbiology.
Исследователи изучили, как абиотические (элементы неживой природы: свет, температура, влажность, осадки, ветер, атмосферное давление, химический состав атмосферы, воды, почвы) и биотические (живые организмы: бактерии, грибы, растения, животные) факторы влияют на результаты ферментации. В течение двух вегетационных сезонов они отслеживали температуру и pH (водородный показатель, или показатель кислотности) во время ферментации бобов на ферме в департаменте Сантадер, ведущем регионе Колумбии по производству какао.
Чтобы оценить биотические маркеры, ученые выбрали две дополнительные фермы в регионах Уила и Антиокия и приготовили какао-ликер из ферментированных бобов с трех ферм. Дегустационная комиссия выделила вкус бобов из Сантадера и Уилы, сравнив его с эталонным образцом с Мадагаскара. Напиток из бобов Антиокии продемонстрировал более узкий спектр вкуса.
Кроме того, исследователи идентифицировали микробные группы, определяющие различия в составе в зависимости от времени и местоположения ферментации. Они проанализировали генетический материал и отобрали в партиях бобов с богатым вкусом девять штаммов ферментирующих микроорганизмов (пять видов бактерий и четыре вида грибов). Затем биотехнологи воспроизвели нестабильный естественный процесс ферментации в лабораторных условиях.
Какао-бобы стерилизовали, чтобы избавиться от посторонних микробов, ферментировали их с помощью выбранных микроорганизмов и перемололи в тертое какао. Эксперты попробовали и этот ликер, обнаружив в нем новые ноты. Результаты показали, что определенные микробные закваски могут надежно воспроизводить и модулировать характеристики высококачественного шоколада в контролируемых условиях. Это означает, что производители какао могут извлечь максимальную выгоду из урожая.
Telegram 
Дзен 
VK Качественное дошкольное образование закладывает прочный фундамент успехов на долгие годы вперёд — вплоть до выпускного класса. Двадцатилетнее исследование показало, что дети, которые в возрасте четырех лет перед поступлением в школу посещали бесплатные государственные подготовительные классы, учатся существенно лучше сверстников, посещавших обычные детские сады с упором на простой присмотр или оставшихся на домашнем воспитании.
Молодая женщина, возвращения которой из мертвых местное общество, по-видимому, сильно опасалось, имела скандинавские корни и поэтому могла считаться чужестранкой, предположили авторы нового исследования. Ученые также смогли установить много других интересных подробностей о жизни и смерти девушки.
Эксперимент физиков из ЦЕРН позволил рассмотреть поведение глюонов внутри атомных ядер с беспрецедентной точностью. При сверхвысоких плотностях эти элементарные частицы переставали размножаться и начинали объединяться. Это помогло найти подтверждение теории «глюонного насыщения», а не принятого «ядерного затенения» для определенного диапазона сверхвысоких энергий.
Американская компания Firebird официально запустила в городе Раздан крупный центр обработки данных и фабрику искусственного интеллекта. На сегодняшний день это самый масштабный технологический хаб подобного уровня в СНГ, а после завершения всех этапов строительства он войдет в пятерку самых мощных вычислительных кластеров в мире.
Эксперимент физиков из ЦЕРН позволил рассмотреть поведение глюонов внутри атомных ядер с беспрецедентной точностью. При сверхвысоких плотностях эти элементарные частицы переставали размножаться и начинали объединяться. Это помогло найти подтверждение теории «глюонного насыщения», а не принятого «ядерного затенения» для определенного диапазона сверхвысоких энергий.
Со стороны профессия летчика-испытателя часто выглядит как череда опасных полетов, требующих бесстрашия и способности мгновенно импровизировать. В действительности ее основу составляют методика, дисциплина, технические знания и умение честно рассказать о каждой особенности машины. Его задача — не просто поднять самолет в воздух, но и понять, насколько точно он выполняет команды, предсказуемо ли ведет себя на сложных режимах и какие изменения необходимо внести в конструкцию или систему управления.
Долгое время считалось, что до прихода европейцев тропические леса Амазонии были заселены сравнительно плохо. Однако выяснилось, что плотная растительность скрывает большинство следов древних обществ. С помощью воздушного лазерного сканирования ученые обнаружили сотни неизвестных земляных сооружений и предположили, что около двух тысяч лет назад население юго-западной части Амазонии могло достигать трех миллионов человек.
Американская компания Firebird официально запустила в городе Раздан крупный центр обработки данных и фабрику искусственного интеллекта. На сегодняшний день это самый масштабный технологический хаб подобного уровня в СНГ, а после завершения всех этапов строительства он войдет в пятерку самых мощных вычислительных кластеров в мире.
Очереди на заправках стали привычным явлением в России, а на фоне информационного вакуума от властей о конкретных показателях производства бензина в июне население вынуждено ориентироваться на слухи. Все это выглядит довольно странно, но есть нюанс: скорее всего, кризис уже начинает выдыхаться. Как именно мы это выяснили?
Вы попытались написать запрещенную фразу или вас забанили за частые нарушения.
Понятно
Что-то в вашем комментарии показалось подозрительным, поэтому перед публикацией он пройдет модерацию.
Понятно
Из-за нарушений правил сайта на ваш аккаунт были наложены ограничения. Если это ошибка, напишите нам.
Понятно
Наши фильтры обнаружили в ваших действиях признаки накрутки. Отдохните немного и вернитесь к нам позже.
Понятно
Мы скоро изучим заявку и свяжемся с Вами по указанной почте в случае положительного исхода. Спасибо за интерес к проекту.
Понятно
Последние комментарии