Уведомления
Авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы оценивать материалы, создавать записи и писать комментарии.
Авторизуясь, вы соглашаетесь с правилами пользования сайтом и даете согласие на обработку персональных данных.
Древняя ДНК раскрыла состав популярного в Римской империи соуса
Гарум — знаменитый рыбный соус, который был неотъемлемой частью кухни Древнего Рима и других средиземноморских культур. Он стоял на столах и в хижинах бедняков, и в пиршественных залах патрициев. Философ Сенека с отвращением называл его «драгоценной сукровицей протухших рыб», но миллионы римлян обожали эту приправу. Что на самом деле входило в ее состав? Ответ на вопрос нашла международная команда ученых с помощью чанов, которые использовались для приготовления соуса.
Гарум — одна из самых известных приправ Античности, своего рода кулинарный символ Римской империи. Его употребляли повсеместно, от Британских островов до Египта. Римляне добавляли гарум практически во все: в мясные блюда, овощные рагу, даже в десерты и вино.
Этот ферментированный рыбный соус производили в огромных объемах и использовали в кухне так же активно, как современные повара — соевый соус или кетчуп. Его ценили за насыщенный солено-пикантный вкус, который сегодня принято называть умами. Но то, из чего именно делали соус, оставалось загадкой.
Производство гарума напоминало промышленную революцию в миниатюре. По всему Средиземноморью и Атлантическому побережью строили специальные «заводы» по засолке рыбы — «кетарии» (cetariae). В огромных каменных чанах, иногда врытых в землю, слоями укладывали мелкую рыбу, рыбьи потроха и соль. Смесь месяцами ферментировалась под жарким солнцем. Жидкостью, которая выделялась в процессе, и был драгоценный гарум, или ликвамен.
Такой способ обработки разрушал внешний вид рыбы, и визуально было почти невозможно определить, какие именно виды римляне использовали при изготовлении гарума. Кости рыб, найденные в кетариях, были либо слишком мелкие, либо повреждены кислотной средой. Все это сильно затрудняло анализ и извлечение ДНК. Но современная наука решила эту проблему.
Международная команда генетиков и археологов под руководством Паулы Кампос (Paula Campos) из Университета Порту в Португалии применила технологии секвенирования ДНК, чтобы восстановить виды рыб, которые использовались в гаруме. Целью исследования стали рыбные остатки с римского рыбозасолочного завода на северо-западе Испании, датируемые III веком.
Условия для сохранения ДНК там были крайне неблагоприятны. Кислая среда, создававшаяся при брожении рыбы с солью, активно разрушала генетический материал. Ученые буквально соскребли мельчайшие частицы с внутренних поверхностей древних каменных чанов, где когда-то готовили гарум.
Исследователи сравнили фрагменты ДНК полученного материала с полными геномами современных рыб. По словам Кампос, благодаря множественным совпадающим фрагментам ДНК команде удалось идентифицировать остатки. Выяснилось, что основным сырьем для гарума на этом испанском заводе служили европейские сардины (Sardina pilchardus).
Вывод Кампос и ее коллег совпадает с более ранними находками — на других римских солильных заводах тоже находили сардины. Однако, как отметили авторы статьи, на разных заводах использовали и другую рыбу: сельдь, мерланга, скумбрию, анчоусов.
Работа, проделанная командой Кампос, показывает, что даже «разложившиеся остатки» рыб могут содержать пригодную для анализа ДНК. Такая методика поможет с большей точностью определить состав соусов каждого конкретного производства.
Исследователи также сравнили ДНК древних сардин с геномами современных представителей вида. Оказалось, раньше сардины, жившие в разных частях океана, сильнее отличались друг от друга генетически. У них было больше уникальных черт в ДНК, характерных именно для их родного региона. Древние сардины из разных областей меньше перемешивались между собой. Они чаще оставались в своих «родных» водах и редко скрещивались с сардинами из далеких районов.
Современные сардины генетически гораздо более похожи друг на друга, независимо от того, в какой части океана они живут. Различий между «испанскими» и «итальянскими» сардинами стало намного меньше. Это говорит о том, что из-за влияния человека на природу сардины стали чаще перемещаться по океану и активнее смешиваться. Границы между «стаями» стерлись.
Кампос и ее коллеги собираются расширить географию исследования. Ученые хотят проверить, из какой рыбы делали гарум в других частях Римской империи. Для этого они собираются изучить рыбные остатки в разных местах и сравнить их. Так они узнают, применяли ли в производстве одни и те же виды рыб, или в каждом регионе был свой рецепт.
Научная работа опубликована в журнале Antiquity.
Telegram 
Дзен 
VK 17 февраля 2026 года произойдет первое в этом году солнечное затмение, которое будет иметь кольцеобразный тип. Ученый Пермского Политеха Евгений Бурмистров рассказал, почему февральское затмение не похоже ни на одно другое, когда его ожидать и кому посчастливится стать свидетелем редчайшего «огненного кольца».
Латентный железодефицит и железодефицитная анемия остаются одними из самых распространенных патологических состояний. Пациенты нередко задаются вопросом: возможно ли скорректировать дефицит железа, лишь обогатив рацион железосодержащими продуктами, вроде красного мяса, свеклы, гранатов? Несмотря на логичность этого подхода, современные клинические рекомендации единодушно указывают на его несостоятельность в качестве основного лечения.
Геологи Санкт-Петербургского государственного университета в составе международного научного коллектива проанализировали данные пород из Восточной Антарктиды и выяснили, что магнитная аномалия в этом регионе стала следствием сближения континентов и рождения суперконтинента Родиния около одного миллиарда лет назад.
В 1980-х годах большую популярность приобрела борьба с озоновыми дырами. Из-за нее хладагенты из хлорфторгулеродов заменили на аналоги из гидрофторуглеродов. Теперь ученые выяснили, что эта замена — как и следующие за ней, уже в рамках борьбы с глобальным потеплением — ведет к накоплению в атмосфере довольно опасных «вечных химикатов».
Латентный железодефицит и железодефицитная анемия остаются одними из самых распространенных патологических состояний. Пациенты нередко задаются вопросом: возможно ли скорректировать дефицит железа, лишь обогатив рацион железосодержащими продуктами, вроде красного мяса, свеклы, гранатов? Несмотря на логичность этого подхода, современные клинические рекомендации единодушно указывают на его несостоятельность в качестве основного лечения.
Паническое расстройство характеризуется физическим напряжением, усиленным сердцебиением и одышкой. Ученые из Бразилии нашли способ бороться с этим недугом, создавая схожее физическое напряжение, но в спокойной и контролируемой обстановке — во время физупражнений.
От рыб произошли все наземные позвоночные, включая нас, но как именно рыбы стали главным населением морей — до последнего времени оставалось неясным. Авторы новой научной работы попытались доказать, что причиной этого было вымирание, возможно, вызванное белыми ночами.
Международная команда палеонтологов описала новый вид динозавра размером с крупную современную птицу. Он носил на голове плотный костяной нарост, который эти животные, возможно, использовали для внутривидовых разборок. Находка показывает, что даже мелкие хищники мелового периода могли решать конфликты не только когтями и зубами, но и ударами головой.
Образцы грунта, взятые астронавтами полвека назад, вложили еще один важный кирпич в здание научной картины мира: гипотеза о том, что Земля исходно была сухой, не стыкуется с фактами. Похоже, идею о невозможности сохранения большого количества воды на «теплых» планетах придется пересмотреть.
Вы попытались написать запрещенную фразу или вас забанили за частые нарушения.
Понятно
Из-за нарушений правил сайта на ваш аккаунт были наложены ограничения. Если это ошибка, напишите нам.
Понятно
Наши фильтры обнаружили в ваших действиях признаки накрутки. Отдохните немного и вернитесь к нам позже.
Понятно
Мы скоро изучим заявку и свяжемся с Вами по указанной почте в случае положительного исхода. Спасибо за интерес к проекту.
Понятно
Последние комментарии