• Добавить в закладки
  • Facebook
  • Twitter
  • Telegram
  • VK
  • Печать
  • Email
  • Скопировать ссылку
26 марта, 12:27
Юлия Трепалина
8 825

Ученые придумали, как приготовить фуа-гра, не мучая гусей

❋ 4.2

Французский деликатес фуа-гра обычно готовят из печени уток или гусей, которых принудительно откармливают, провоцируя отложение в органе большого количества жира. Зоозащитники выступают против жестокой практики, но именно обилие жира придает фуа-гра плотную и одновременно тающую кремовую структуру, за которую ценят блюдо. Однако, похоже, способ примирить активистов и гурманов найден: ученые предложили технологию, позволяющую приготовить фуа-гра без лишних мучений для птиц.

фуа-гра
Традиционно для фуа-гра используют печень уток или гусей, которых принудительно откармливают, провоцируя отложение в органе большого количества жира. Ученые недавно разработали более этичную альтернативу / © Stefano Rellandini/Agence France-Presse, Getty Images

Новый метод разработала группа исследователей из Института Макса Планка в Германии и Университета Южной Дании. Статью об их научной работе опубликовал журнал Physics of Fluids.

Ученые добились успеха не сразу. В попытке воспроизвести деликатес они пробовали соединить обычную утиную или гусиную печень с жиром в разных пропорциях, а также добавляли в такую смесь коллаген, приготовленный из кожи и костей птицы. Однако структура и механические свойства у суррогатов получались непохожими на оригинальное блюдо, что подтверждали данные ядерной магнитно-резонансной спектроскопии, рентгеновской дифрактометрии и других исследований.

Тогда возникла идея предварительно добавить в жир фермент под названием липаза, помогающий расщеплять жиры в процессе пищеварения, а затем смешать его с обычной гусиной печенью и слегка прогреть.

С помощью липазы ученые фактически повторили процессы, происходящие в организме птиц при насильственном откорме: молекулы жира сначала расщепляются, а потом заново кристаллизуются в виде прослоек и скоплений разной формы. Получившийся в итоге продукт приблизился по текстуре к настоящему фуа-гра. Об этом говорили не только результаты исследований и тестов на деформацию, но и впечатления от дегустации.

По словам одного из создателей рецепта и любителя фуа-гра Томаса Вилгиса из Института Макса Планка, имитация вышла максимально близкой к оригинальному блюду и практически неотличимой от него на вкус.

Тест паштета из фуа-гра, созданного альтернативным способом, не требующим насильственного кормления птиц / © Thomas A. Vilgis

«Мы добились, чтобы жир таял во рту, что очень важно», — подчеркнул он в интервью The New York Times.

Вилгис с коллегами уже запатентовал свой более этичный метод изготовления фуа-гра и подыскивает партнеров для его коммерческого внедрения. Ученые надеются, что, если их разработкой воспользуются хотя бы некоторые фермеры, это «немного уменьшит страдания животных». Также исследователи открыты к сотрудничеству с другими специалистами, желающими внести вклад в усовершенствование вкуса и запаха блюда.

Представители научного сообщества не впервые проявляют себя на гастрономическом поприще. Ранее международная группа физиков вывела идеальный рецепт популярного вида пасты — качо-э-пепе. Из другой недавней статьи выяснилось, как сварить яйцо, чтобы желток получился качественной густой консистенции, а белок был не слишком водянистым.

Нашли опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl + Enter.
Автор занимается освещением тем в области психологии и гуманитарных наук. Пишет о поведении человека, социальных процессах, языке, культуре и мышлении.
Подписывайтесь на нас в Telegram, Яндекс.Новостях и VK
14 августа, 08:27
Полина Меньшова

Когда модели искусственного интеллекта ошибаются и выдают неверный ответ на запрос, пользователи пытаются выяснить причину этой ошибки, задавая вопрос самому ИИ-помощнику. Историк технологий Бендж Эдвардс объяснил, почему делать так нет смысла и как это связано с устройством нейросетей.

13 августа, 10:56
Юлия Трепалина

Ученым известны случаи близких контактов усатых китов (Mysticeti) и их дальних родственников дельфинов (Delphinidae) в дикой природе, но подобные взаимодействия ранее считали редкостью. Австралийские специалисты, изучающие китообразных, собрали почти две сотни видео и фото со всего мира, опровергающих это мнение. Судя по свидетельствам, чаще всего подобное «общение» происходит между горбатыми китами и дельфинами-афалинами.

14 августа, 20:16
Редакция Naked Science

76 процентов современных ученых используют ИИ-инструменты в своей работе, но большинство осваивает их самостоятельно, сталкиваясь с трудностями.

12 августа, 11:29
Юлия Трепалина

Влияет ли формат знакомства на качество последующих романтических отношений в паре? Научные данные на этот счет разнятся. Новое исследование по вопросу представила группа психологов из Польши, Австралии и Великобритании. В попытке понять, при каком сценарии удовлетворенность отношениями выше, а любовь крепче — когда двое нашли друг друга в Сети или познакомились в жизни, — ученые опросили свыше 6000 тысяч человек из разных стран.

9 августа, 15:19
Любовь С.

Чтобы проверить законы физики в условиях, недоступных на Земле, астрофизик Козимо Бамби (Cosimo Bambi) из Фуданьского университета (Китай) предложил отправить к центру ближайшей черной дыры «нанокрафт» — крошечный зонд, способный добраться до цели примерно за 60-75 лет благодаря наземной лазерной установке.

13 августа, 10:56
Юлия Трепалина

Ученым известны случаи близких контактов усатых китов (Mysticeti) и их дальних родственников дельфинов (Delphinidae) в дикой природе, но подобные взаимодействия ранее считали редкостью. Австралийские специалисты, изучающие китообразных, собрали почти две сотни видео и фото со всего мира, опровергающих это мнение. Судя по свидетельствам, чаще всего подобное «общение» происходит между горбатыми китами и дельфинами-афалинами.

25 июля, 07:47
Адель Романова

Прибывшая из межзвездного пространства предполагаемая комета 3I/ATLAS движется по траектории, максимально удобной для гравитационных маневров управляемого корабля, при этом возможность ее отслеживания с Земли практически минимальна. По мнению некоторых ученых, такое «поведение» объекта наводит на определенные мысли.

6 августа, 20:59
Татьяна Пичугина

Примерно 12 800 лет назад в Северном полушарии началось резкое изменение климата, которое сопровождалось вымиранием мегафауны и угасанием культуры Кловис. Такое могло произойти, например, из-за прорыва пресных вод в Атлантику или мощного вулканического извержения. Несколько лет назад ученые обнаружили места на суше с повышенным содержанием элементов платиновой группы, прослоями угля, микрочастицами расплава. По их мнению, это может быть признаком пребывания Земли в потоке обломков кометы или астероида. В новой работе впервые представлены доказательства кометного события в позднем дриасе из морских осадочных толщ.

22 июля, 14:44
ФизТех

Команда исследователей из Сколтеха, МФТИ, Института искусственного интеллекта AIRI и других научных центров разработала метод, позволяющий не просто отличать тексты, написанные человеком, от сгенерированных нейросетью, но и понимать, по каким именно признакам классификатор принимает решение о том, является ли текст генерацией или нет.  Анализируя внутренние состояния глубоких слоев языковой модели, ученые смогли выделить и интерпретировать численные признаки, отвечающие за стилистику, сложность и «степень уверенности» текста.

[miniorange_social_login]

Комментарии

Написать комментарий
Подтвердить?
Подтвердить?
Причина отклонения
Подтвердить?
Не получилось опубликовать!

Вы попытались написать запрещенную фразу или вас забанили за частые нарушения.

Понятно
Жалоба отправлена

Мы обязательно проверим комментарий и
при необходимости примем меры.

Спасибо
Аккаунт заблокирован!

Из-за нарушений правил сайта на ваш аккаунт были наложены ограничения. Если это ошибка, напишите нам.

Понятно
Что-то пошло не так!

Наши фильтры обнаружили в ваших действиях признаки накрутки. Отдохните немного и вернитесь к нам позже.

Понятно
Лучшие материалы
Закрыть
Войти
Регистрируясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта и даете согласие на обработку персональных данных.
Ваша заявка получена

Мы скоро изучим заявку и свяжемся с Вами по указанной почте в случае положительного исхода. Спасибо за интерес к проекту.

Понятно