• Добавить в закладки
  • Facebook
  • Twitter
  • Telegram
  • VK
  • Печать
  • Email
  • Скопировать ссылку
08.06.2021, 10:06
Мария Кривоченко
4
3,5 тыс

Вьетнамская закуска из свинины подсказала, как сохранить свежесть продуктов

❋ 2.2

Ученые обнаружили в традиционной вьетнамской закуске нэм чуа соединение, которое убивает бактерии. Оно безопасно для человека и может быть натуральным консервантом.

Соединение из нэм чуа поможет сохранить свежесть продуктов / ©Vietnam Discovery Travelхранить свежесть продуктов / ©Vietnam Discovery TraveL
Соединение из нэм чуа поможет сохранить свежесть продуктов / ©Vietnam Discovery Travel / Автор: Lampronia Auxilius

Нэм чуа — закуску из ферментированной свинины — едят сырой. Но она не вызывает пищевое отравление, если ее правильно приготовить. Команда из Мельбурнского королевского технологического университета, Австралия, исследовала, почему это блюдо не портится. Подробности работы опубликованы в журнале Process Biochemistry.

Ученые заинтересовались нэм чуа во время поездки во Вьетнам. Они заметили, что местные, часто употребляют закуску из свинины — сырое мясо не портилось даже несмотря на жаркий и влажный климат. Группа подробно изучила блюдо и обнаружила в нем новый тип убивающего бактерии соединения — плантациклин B21AG.

Плантациклин B21AG входит в группу соединений, известных как бактериоцины. Их вырабатывают бактерии — для уничтожения штаммов-конкурентов. Бактериоцины образуют отверстия в мембранах бактерий-мишеней. В итоге содержимое клеток просачивается наружу — и бактерия погибает. Проблема работы с такими соединениями в том, что они работают только против одного или двух типов бактерий. А также не очень устойчивы к различным условиям окружающей среды.

Соединение, полученное из нэм чуа, оказалось более устойчивым, чем бактериоцины, которые сегодня используют как консерванты. Так, оно может выдержать нагревание до 90 градусов Цельсия в течение 20 минут и остается стабильным при высоких и низких уровнях рН. Также оно способно уничтожить ряд болезнетворных организмов, которые обычно встречаются в пище. Среди них и потенциально опасные для жизни листерии, которые могут выжить при охлаждении и замораживании.

Ученые отметили, что при этом соединение безопасно для людей. И у него нет характерного вкуса и запаха.

Также команда выяснила, какие условия лучше всего подходят для производства бактериоцина. Нужные бактерии растут при температуре 30-37 градусов Цельсия в Агаре МРС (селективной питательной среде, предназначенной для роста лактобацилл в лабораторных условиях).

Исследователи предложили использовать плантациклин B21AG как консервант, чтобы сохранять свежесть продуктов. И уже намерены добавить его к еде — чтобы проверить эффективность.

Также команда начала экспериментировать с методами дальнейшей очистки соединения. В будущем, отмечают ученые, плантациклин B21AG можно будет использовать и в антибиотиках. «Мы надеемся, что это может быть эффективным и безопасным способом сохранить свежесть продуктов и справиться с пищевыми отравлениями», — подытожил Оливер Джонс, соавтор работы.

Нашли опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl + Enter.
Подписывайтесь на нас в Telegram, Яндекс.Новостях и VK
Предстоящие мероприятия
5 августа, 10:19
Игорь Байдов

Стандартная медицинская процедура, которую уже несколько десятилетий применяют для удаления из крови избытка липопротеинов низкой плотности (ЛПНП, частицы, переносящие «плохой» холестерин), показала новый эффект. Ученые обнаружили, что после афереза у некоторых пациентов снизился уровень «вечных химикатов» и частиц микропластика. Пока исследователи не могут точно объяснить механизм действия, однако предположили, что загрязнители перемещаются в крови внутри комплексов с белками и липидами, которые врачи удаляют с помощью афереза.

5 августа, 07:03
Мария Азарова

На течение беременности влияют не только образ жизни, уровень медицины и доход семьи. Новое исследование показало, что важную роль могут играть и особенности местного «рынка знакомств», то есть соотношение мужчин и женщин репродуктивного возраста.

5 августа, 13:11
Илья Гриднев

Исследователи объяснили, почему комары кусают людей с разной частотой. Оказалось, что не существует «универсально вкусных» людей — предпочтения зависят от вида комара. Каждый вид привлекают уникальные наборы запахов и кожных микробов.

31 июля, 14:12
Андрей Серегин

Долгое время считалось, что до прихода европейцев тропические леса Амазонии были заселены сравнительно плохо. Однако выяснилось, что плотная растительность скрывает большинство следов древних обществ. С помощью воздушного лазерного сканирования ученые обнаружили сотни неизвестных земляных сооружений и предположили, что около двух тысяч лет назад население юго-западной части Амазонии могло достигать трех миллионов человек.

4 августа, 12:03
Александр Березин

Остров Пекан недалеко от Мексиканского залива в Луизиане вскоре перейдет в собственность компании Илона Маска. Здесь будет новый космодром для Starship, почти в 20 раз больше, чем в Бока-Чике, где уже стоят две стартовых площадки. Уникальное местоположение позволит компании попытаться реализовать амбициозную цель о запуске миллиона низкоорбитальных спутников на орбиты, где сегодня находится подавляющее меньшинство спутников Земли.

1 августа, 20:27
Evgenia Vavilova

Команда исследователей из Германии и Турции впервые исследовала ледник на вершине Большого Арарата на высоте более пяти тысяч метров. Две недели в июле 2026 года ученые собирали данные о вечных снегах горы, которые до этого не были тщательно исследованы.

31 июля, 14:12
Андрей Серегин

Долгое время считалось, что до прихода европейцев тропические леса Амазонии были заселены сравнительно плохо. Однако выяснилось, что плотная растительность скрывает большинство следов древних обществ. С помощью воздушного лазерного сканирования ученые обнаружили сотни неизвестных земляных сооружений и предположили, что около двух тысяч лет назад население юго-западной части Амазонии могло достигать трех миллионов человек.

9 июля, 13:06
Редакция Naked Science

Видеосервисы стали неотъемлемой частью жизни россиян. В 2026 году охваты большинства платформ продолжают расти, в том числе YouTube.

19 июля, 20:09
Александр Березин

Очереди на заправках стали привычным явлением в России, а на фоне информационного вакуума от властей о конкретных показателях производства бензина в июне население вынуждено ориентироваться на слухи. Все это выглядит довольно странно, но есть нюанс: скорее всего, кризис уже начинает выдыхаться. Как именно мы это выяснили?

[miniorange_social_login]

Комментарии

4 Комментария
О да, вьетнамцы многое знают про свежесть продуктов. Легко можно у них нарваться на паленую колу, сделанную самопально (использованные бутылочки для нее специально собирают), и вполне возможно, что даже из некипяченой воды и сиропа. Ведь наивные туристы, разбалованные Еуропой, верят, что любые товары в мелких лавчонках совершенно безопасны...
Глянул что за чудо такое первый же автор пишет: "лучше есть охлажденные ибо теплые или мягковатые не очень хорошо заходят потому что кажется, что они испорчены, но это норма)" https://pikabu.ru/story/vetnamskaya_zakuska_k_pivu__nem_chua_6821956
"сырое мясо не портилось даже несмотря на сухой и влажный климат" - именно сухой и влажный? Или это опечатка, и нужно было написать жаркий и влажный?
Asmite Qielee
08.06.2021
Дивная статья, захотелось попробовать) но что-то мне подсказывает, что не стоит рисковать приготовить самому такое блюдо