Какое яйцо самое полезное: ученые рассказали о любимом продукте россиян

Международный день яйца возник как глобальная просветительская инициатива в 1996 году. Его главная цель — развеять мифы о вреде этого продукта для здоровья и подчеркнуть его уникальную питательную ценность, ведь он обеспечивает полноценный рацион людей по всему миру.

Как формируется яйцо в организме птицы и откуда в нем берутся два желтка?

Яйцо в организме птицы формируется около суток. В яичнике под действием гормонов растет фолликул, накапливая питательные вещества — липиды, белки, витамины, которые в будущем сформируются в желток. Затем он попадает в яйцевод, где возможно оплодотворение.

– В практике птицеводства довольно часто встречаются случаи, когда птица откладывает продукт с двумя желтками. Причиной этого явления большинство исследователей считают нарушение функционирования яичника, в результате которого происходит одновременное созревание и выделение их в яйцевод. Другие говорят, что первый желток задерживается в верхних отделах, и второй настигает его. И в том, и в другом случае оба желтка покрываются общими оболочками, – рассказывает кандидат фармацевтических наук, доцент кафедры «Химические технологии» ПНИПУ Екатерина Баньковская.

Далее создается питательная подушка из белка и специальные ниточки (халазы), которые держат желток ровно посередине. Потом появляется тонкая пленка под будущей скорлупой. На одном конце (тупом) она отслаивается и образует воздушный мешок. Сначала он маленький, но со временем он становится больше. Поэтому, чтобы узнать, свежее ли яйцо, его опускают в воду: старые, в которых много воздуха, всплывают.

В матке белок насыщается влагой и формируется скорлупа. На конечном этапе она покрывается защитной кутикулой (пленкой) и выходит тупым концом вперед.

Цикл повторяется — уже через 15-30 минут после кладки начинается формирование следующего яйца при температуре 41°C. Интересно, что большинство птиц несутся утром, – этот адаптационный механизм выработался эволюционно, так как ночью высока опасность нападения хищников.

От чего зависит цвет желтка?

Цвет желтка зависит от рациона, а именно от содержания в нем природных пигментов. Ими богаты свежая зелень, кукуруза, календула. Если животное гуляет на свободе, ест много травы, червей и насекомых (которые, в свою очередь, тоже поедают растения с пигментами), желток будет насыщенно-оранжевым. И наоборот, когда пернатые представители содержатся в клетке и питаются в основном пшеничным комбикормом без специальных добавок, сердцевина яйца будет бледной.

– Пигменты желтка – каротиноиды, лютеин и зеаксантин – снижают риск таких заболеваний глаз, как макулярная дегенерация и катаракта. Лютеин и зеаксантин создают плотный светофильтр, защищающий сетчатку от губительного воздействия синей части светового спектра, а холин стимулирует умственную деятельность и регулирует уровень инсулина в крови, – отмечает эксперт ПНИПУ.

Куриное яйцо заменяет солнце северным жителям

Куры и петухи были одомашнены еще 4-7 тысяч лет назад до нашей эры. Причем, первоначально их начали отлавливать и содержать не для еды, а для петушиных боев, которые имели ритуальное и статусное значение. Наиболее неагрессивных и крупных особей начали разводить в неволе. Постепенно, под влиянием человека, у птиц менялась анатомия: увеличился размер тела, уменьшился мозг, они стали менее пугливыми и начали нестись круглый год. Сейчас рынок пищевых яиц в мире и в России более чем на 90% представлен куриными.

– Их белок на 85% состоит из воды и на 13% из белка, который усваивается человеческим организмом практически полностью. В нем находится оптимальный баланс незаменимых аминокислот, необходимых для синтеза собственных протеинов организма и поддержания функций мышечных тканей, кожи и внутренних органов. Желток богат уникальными фосфолипидами – лецитином и вителлином, которые в природе встречаются только в яйцах и молоке и нужны для поддержания здоровья мозга, печени и сосудов, строительства тканей и энергообмена, – комментирует Екатерина Баньковская.

Этот продукт также является лидером по содержанию витаминов D и D3 и включает в себя широкий спектр минералов: фосфор, серу, железо, цинк, селен и калий. Поэтому его особенно полезно употреблять в зимний период жителям северных регионов. Однако кальция в них мало, а железо из яиц, особенно сырых, усваивается плохо — для восполнения этого элемента предпочтительнее использовать мясо или печень. Минерально-витаминный состав может варьироваться в зависимости от сезона и рациона несушек.

Доктор медицинских наук, профессор кафедры «Охрана окружающей среды» ПНИПУ Лариса Волкова отмечает, что холестерин, содержащийся в яичных желтках, является полезным и необходим организму для синтеза гормонов и мембран клеток. Это не тот его вредный подвид, приводящий к атеросклерозу и повышающий риск образования тромбов. Он помогает заместить недостаток кальция в крови и даже снижает уровень «плохого», чем препятствует образованию бляшек в крови.

Поэтому взрослому здоровому человеку даже полезно будет есть по одному куриному яйцу каждый день. Для детей допустимое количество зависит от возраста. Обычно ребенку от года до трех лет рекомендуется не более одной штуки в 2–3 дня, а с 7 лет можно переходить на одно яйцо в день, если отсутствуют противопоказания, например, аллергия или заболевания печени.

Мифы о перепелиных яйцах

Перепелиные яйца занимают второе место в мире по потреблению. Они считаются одними из самых полезных, потому что содержат в 2-3 раза больше витаминов (В12, В2), железа, калия и фосфора по сравнению с куриными при расчете на 100 г продукта. В них также находится бета-каротин, который, превращаясь в организме в витамин А, улучшает зрение, укрепляет иммунитет и здоровье кожи, а также действует как мощный антиоксидант, защищая клетки от повреждений.

– Они реже вызывают аллергию, но полностью гипоаллергенными их считать нельзя — это распространенный маркетинговый миф. Любой белок, включая яичный, потенциально может вызвать реакцию из-за содержания овальбумина, овотрансферрина, овомукоида, а также лизоцима и овомуцина, – объясняет Лариса Волкова.

Обычно это возникает при регулярном употреблении. Следует помнить, что следы этих веществ могут присутствовать в майонезе, выпечке, колбасных изделиях и других продуктах.

– Хотя и распространено мнение, что перепелиные яйца стерильны и безопасны в сыром виде из-за высокой температуры тела перепелов, которая составляет 42°C, это не совсем верно. Для гибели сальмонеллы требуется не менее 55°C, поэтому риск заражения, хотя и низкий, но существует, – предупреждает ученая ПНИПУ.

Этот вид имеет наименьшую калорийность среди других яиц, благодаря чему их можно включать в рацион людям, которые следят за своим питанием. Сто граммов содержат около 160 ккал — это около 14–15 ккал на одну штуку. В день взрослым без последствий для здоровья можно съедать около 4–5 штук, а детям — 2–3.

Утиные и гусиные яйца — вкусные лекарства

Они являются наиболее жирными, но зато содержат много кальция и фосфора, что полезно для костной ткани и зубов. Их нельзя есть сырыми или полуготовыми, потому что у водоплавающих уток и гусей чаще всего встречается сальмонелла. По этой же причине они не идут в массовое производство.

В яйце утки не меньше 170-190 ккал, что может заменить два куриных или 6-7 перепелиных. Они достаточно сытные, поэтому диетологи советуют съедать в день не больше штуки. Также их рекомендуется есть людям с дефицитом массы тела — они помогут улучшить обмен жиров и набрать необходимые килограммы.

– В гусиных содержится уникальный антиоксидант лютеин, поэтому их предлагают употреблять при проблемах со зрением, катаракте. Также они богаты серой, фосфором и многими другими важными макроэлементами, которые нужны организму человека в большом количестве. Однако официально доказано, что это сильный аллерген, поэтому включать в свой рацион их нужно осторожно, – советует Екатерина Баньковская.

Страусиное яйцо — ценный материал для художника

При разведении на фермах страусы откладывают за сезон от 40 до 80 яиц. В пищу используют неоплодотворенные или непригодные для инкубации экземпляры, каждый из которых достигает веса 1,5–1,8 кг, что заменяет примерно 40 куриных. Варить их нужно около 75 минут, а содержимого хватит на 10 порций.

Екатерина Баньковская отмечает, что именно этот вид отличается уникальным составом: при низкой калорийности (118 ккал/100 г) он богат селеном, натрием, витаминами А и Е, а также железом, фосфором и цинком. Особенностью является повышенная доля скорлупы (свыше 14%), что делает ее ценным материалом для художественной росписи и гравировки, поэтому ее даже продают отдельно. Такие яйца сохраняют свежесть в холодильнике в течение целого года.

Сколько можно хранить яйца?

– В процессе старения они постепенно теряют свои пищевые качества. Так, продукт не старше семи суток, не считая дня снесения, относят к диетическим. А хранящиеся до 25 дней при комнатной температуре и не дольше 90 дней в холодильнике при 0°С, – к столовым. В целом яйца могут храниться в холодильнике максимум до 5 недель, – комментирует ученая ПНИПУ.

Как выбрать качественные яйца?

– В первую очередь нужно смотреть на дату изготовления. Чем она свежее, тем лучше. Если ферма находится в одном регионе с магазином, времени на доставку до прилавка уйдет меньше. Значит и продукт будет более свежим. Важно также место выкладки товара. Пористая скорлупа впитывает посторонние запахи, как губка, поэтому яйца должны быть выложены в сухом чистом месте вдали от мяса и рыбы. Еще лучше — в отдельном холодильнике, – продолжает эксперт Пермского Политеха.

Безопасно ли брать яйца у домашних хозяйств?

– Ни в одном из используемых высокопродуктивных гибридов несушек, созданных специально для круглогодичной кладки максимального количества яиц при минимальных затратах корма, уже не наблюдается классическое соотношение белка, желтка и скорлупы, которые в процентах соотносились как 60:30:10. Доля желтка у современных кур не превышает 28%, что снижает их питательную ценность, – делится Екатерина Баньковская.

Разнообразие в питании домашних куриц сказывается на качестве и вкусе яиц, на содержании в них полезных микроэлементов. Поэтому периодически можно брать их у домашних хозяйств и частных фермеров.

– Главное быть уверенным в том, что вы не употребляете продукты больных кур и те, которые хранились неправильно. Иногда домашние яйца горчат – если птицы ели просроченный корм или их лечили горькими антибиотиками. Возможно, они клевали траву, на которую попали ядохимикаты. А такие растения как пижма и полынь дают горький вкус сами по себе. Он не исчезает даже после термообработки, – делится Лариса Волкова.

ПНИПУ

1367 статей

Пермский национальный исследовательский политехнический университет (национальный исследовательский, прошлые названия: Пермский политехнический институт, Пермский государственный технический университет) — технический ВУЗ Российской Федерации. Основан в 1960 году как Пермский политехнический институт (ППИ), в результате объединения Пермского горного института (организованного в 1953 году) с Вечерним машиностроительным институтом. В 1992 году ППИ в числе первых политехнических вузов России получил статус технического университета.

Показать больше

Закладка

Скопировать ссылку

Email

Печать

Twitter

VK

Telegram