В России разработали рецептуры безглютенового хлеба, адаптированные под отечественное сырье
Проблема непереносимости глютена затрагивает до 150 миллионов человек во всем мире. Единственный выход — полностью исключить этот компонент из рациона. Однако существующий безглютеновый хлеб практически не содержит белка и клетчатки, быстро повышает уровень сахара и черствеет. При этом существующие зарубежные рецептуры разработаны под импортное сырье и технологии, что не позволяет применять их к российскому сырью. Ученые Пермского Политеха разработали новые рецептуры безглютенового хлеба и исследовали влияние многокомпонентных мучных композиций и добавок на его качество. Они впервые в России создали смеси, в которых по сравнению с существующими отечественными аналогами в два-три раза больше белка и жиров, а углеводов — на 30-50 процентов меньше.
Глютен — это один из ключевых компонентов в производстве продуктов питания. Этот белок содержится в пшенице, ржи и ячмене и обеспечивает структуру выпечки: удерживает углекислый газ в процессе брожения, позволяет тесту подниматься и сохранять форму. Без него невозможно представить производство классического хлеба, макаронных изделий и многих полуфабрикатов.
Однако у некоторых людей употребление этого белка приводит к проблемам со здоровьем. Самое известное заболевание, связанное с глютеном, — это целиакия, при которой возникает поражение кишечника, нарушается всасывание питательных веществ, что приводит к анемии, недостатку витаминов и проблемам с костями. Единственный способ избежать этих последствий — полностью исключить этот продукт из рациона.
По оценкам медиков, целиакия встречается примерно у одного-двух процентов людей во всем мире — это около 80–150 миллионов человек. При этом есть и те, кто просто не переносят глютен без видимых повреждений кишечника, но при этом сталкиваются со вздутием и тяжестью после каждого приема пищи.
Сегодня безглютеновый хлеб чаще всего делают из очищенных крахмалов — рисового, кукурузного или картофельного. Это значит, что хотя продукт безопасен для людей с непереносимостью, он практически не содержит белок, клетчатку и полезные микроэлементы. Кроме того, такой хлеб имеет высокий гликемический индекс, то есть после его употребления уровень сахара в крови резко подскакивает, что может быть опасно для людей с диабетом.
В мире существует немало исследований безглютенового хлеба, которые ориентированы на импортное сырье. При этом в России используются другие сорта муки и технологии производства, что не всегда позволяет применять зарубежные рецептуры при создании качественных и безопасных продуктов питания.
Ученые Пермского Политеха впервые в России создали рецептуры безглютенового хлеба, которые по пищевой ценности превосходят отечественные аналоги. В результате содержание белка и жиров выросло в два-три раза, углеводов стало на 30-50 процентов меньше, а гликемический индекс значительно снизился. Это позволит производить качественные безглютеновые продукты, которые подойдут не только людям с непереносимостью, но и диабетикам. Статья опубликована в журнале «Вестник Пермского национального исследовательского политехнического университета. Химическая технология и биотехнология».
Основой для новых рецептур послужили альтернативные виды муки. Вместо традиционной пшеничной исследователи применили комбинацию из нескольких видов растительного сырья, которые обычно не используют в массовой выпечке, — гречки, нута, амаранта, льна и кунжута. Эти культуры отличаются повышенным содержанием белка, полезных жиров и пищевых волокон, а также богаты микроэлементами — кальцием, железом и магнием.
Следующим этапом стала адаптация остальных компонентов теста. Для снижения гликемической нагрузки сахар заменили на сироп топинамбура (подсластитель из земляной груши). Также добавили псиллиум — растительное волокно из семян подорожника, которое служит дополнительным источником клетчатки.
В ходе экспериментов ученые разработали несколько вариантов мучных смесей на основе рисовой, кукурузной, нутовой, гречневой, амарантовой, льняной и кунжутной муки в разных сочетаниях. Для повышения пищевой ценности и улучшения усвояемости в рецепты были введены меланж и сливочное масло. Эти ингредиенты способны образовывать эмульсии, удерживать влагу и влиять на пористость мякиша.
Чтобы оценить полученные рецептуры, они изготовили образцы хлеба. Для этого тесто подвергалось ферментации в условиях повышенной влажности в течение трех-четырех часов, после чего выпекалось при высоких температурных режимах. Также в ходе всего технологического цикла исследователи фиксировали структурные свойства (эластичность, упругость) и органолептические показатели: цвет, запах, вкус.
— Лабораторные испытания готовых образцов показали, что по пищевой ценности они заметно превосходят существующий безглютеновый хлеб российского производства. По сравнению с промышленными аналогами содержание белка выросло в среднем в два-три раза, а уровень углеводов сократился на 30-50 процентов. Также в два раза увеличилось количество полезных жиров, необходимых для усвоения витаминов A, D и E. Помимо этого, у разработанных образцов в среднем на 20-30 процентов ниже гликемический индекс, что исключает резкие скачки сахара в крови при его употреблении и делает такой хлеб подходящим для диабетиков, — отметила Светлана Карманова, доцент кафедры «Охрана окружающей среды» ПНИПУ, кандидат технических наук.
Также за счет использования цельных видов муки и натуральных добавок продукт содержит клетчатку, которая улучшает работу пищеварительной системы, и ряд микроэлементов — кальций, железо и магний. Такое сочетание позволяет компенсировать дефицит полезных веществ и повышает общую пищевую ценность.
Разработанные смеси могут использоваться в пекарнях и хлебозаводах для выпуска массового безглютенового хлеба, который будет по вкусу и качеству максимально близок к привычному пшеничному. Он не только подходит для диабетиков, так как не провоцирует скачков сахара, но и в целом полезен для здоровья за счет высокого содержания белка, клетчатки и других микроэлементов. Кроме того, все используемые ингредиенты доступны в России и не требуют импорта, что делает предложенные рецептуры более выгодными и легко внедряемыми.
Telegram 
Дзен 
VK Американская компания Firebird официально запустила в городе Раздан крупный центр обработки данных и фабрику искусственного интеллекта. На сегодняшний день это самый масштабный технологический хаб подобного уровня в СНГ, а после завершения всех этапов строительства он войдет в пятерку самых мощных вычислительных кластеров в мире.
Американское Министерство войны продолжает публиковать документы и видеозаписи о наблюдении неопознанных летающих объектов. Как и ранее, происхождение объектов из наблюдений неясно, но достаточно очевидно, что как минимум часть из них не относятся к известным сегодняшней науке природным феноменам.
Американские палеонтологи собрали первую научно достоверную копию скелета Deinosuchus schwimmeri — суперхищника длиной 9,5 метра, обитавшего в меловом периоде. В процессе реконструкции ученые провели ревизию уже найденных окаменелостей, упразднили один сомнительный вид и описали новый. В итоге исследователи классифицировали животное как предка аллигаторов, а еще нашли у него интересные анатомические особенности пока неясного назначения.
Американская компания Firebird официально запустила в городе Раздан крупный центр обработки данных и фабрику искусственного интеллекта. На сегодняшний день это самый масштабный технологический хаб подобного уровня в СНГ, а после завершения всех этапов строительства он войдет в пятерку самых мощных вычислительных кластеров в мире.
Американское Министерство войны продолжает публиковать документы и видеозаписи о наблюдении неопознанных летающих объектов. Как и ранее, происхождение объектов из наблюдений неясно, но достаточно очевидно, что как минимум часть из них не относятся к известным сегодняшней науке природным феноменам.
Американские палеонтологи собрали первую научно достоверную копию скелета Deinosuchus schwimmeri — суперхищника длиной 9,5 метра, обитавшего в меловом периоде. В процессе реконструкции ученые провели ревизию уже найденных окаменелостей, упразднили один сомнительный вид и описали новый. В итоге исследователи классифицировали животное как предка аллигаторов, а еще нашли у него интересные анатомические особенности пока неясного назначения.
Долгое время считалось, что до прихода европейцев тропические леса Амазонии были заселены сравнительно плохо. Однако выяснилось, что плотная растительность скрывает большинство следов древних обществ. С помощью воздушного лазерного сканирования ученые обнаружили сотни неизвестных земляных сооружений и предположили, что около двух тысяч лет назад население юго-западной части Амазонии могло достигать трех миллионов человек.
Очереди на заправках стали привычным явлением в России, а на фоне информационного вакуума от властей о конкретных показателях производства бензина в июне население вынуждено ориентироваться на слухи. Все это выглядит довольно странно, но есть нюанс: скорее всего, кризис уже начинает выдыхаться. Как именно мы это выяснили?
Остров Пекан недалеко от Мексиканского залива в Луизиане вскоре перейдет в собственность компании Илона Маска. Здесь будет новый космодром для Starship, почти в 20 раз больше, чем в Бока-Чике, где уже стоят две стартовых площадки. Уникальное местоположение позволит компании попытаться реализовать амбициозную цель о запуске миллиона низкоорбитальных спутников на орбиты, где сегодня находится подавляющее меньшинство спутников Земли.
Вы попытались написать запрещенную фразу или вас забанили за частые нарушения.
Понятно
Что-то в вашем комментарии показалось подозрительным, поэтому перед публикацией он пройдет модерацию.
Понятно
Из-за нарушений правил сайта на ваш аккаунт были наложены ограничения. Если это ошибка, напишите нам.
Понятно
Наши фильтры обнаружили в ваших действиях признаки накрутки. Отдохните немного и вернитесь к нам позже.
Понятно
Мы скоро изучим заявку и свяжемся с Вами по указанной почте в случае положительного исхода. Спасибо за интерес к проекту.
Понятно