Российские ученые нашли способ остановить брожение комбучи без потери витаминов

Живая комбуча — это симбиоз дрожжей и уксуснокислых бактерий, которые продолжают метаболическую активность даже после розлива. Первоначальные качества сохраняются не более двух недель, а при комнатной температуре всего пять дней. Постепенно кислотность растет, газация падает, напиток бродит, меняет вкус и в конечном счете превращается в уксус. Именно поэтому производителям нужны способы остановить этот процесс. Сегодня их два. Первый — пастеризация, которая убивает микроорганизмы и увеличивает срок хранения до 6–12 месяцев. Но при этом разрушаются витамины, в первую очередь С, и уничтожаются пробиотические культуры. Второй способ — консерванты: сорбат калия или бензоат натрия подавляют рост дрожжей. Но они требуют маркировки на этикетке и противоречат образу натурального продукта.

Ученые Пермского Политеха предложили альтернативу — кратковременное кипячение. При пастеризации продукт нагревают до 60–75°C и держат при этой температуре от 10 до 20 минут. Суммарное тепловое воздействие на напиток оказывается значительным: витамины успевают разрушиться за счет длительного нагрева. При доведении до 100° C время обработки составляет всего 3,5 минуты. Общее количество тепла, полученное продуктом, меньше и микронутриенты не исчезают за столь короткий промежуток времени, несмотря на более высокую степень нагрева. Исследование опубликовано в сборнике международной конференции «Химия. Экология. Урбанистика».

— Для эксперимента мы вырастили чайный гриб на пяти разных основах: черный и зеленый чай, шалфей и иван-чай с сахаром, а также иван-чай с искусственным подсластителем. Каждый из пяти напитков разделили на две части: одну оставили свежей, другую прокипятили один раз в течение 3,5 минут. После этого в обеих группах с помощью качественных реакций определили наличие витаминов — B₁, B₂, C, P, PP, K, A, — рассказала Арина Голых, студентка кафедры химии и биотехнологии ПНИПУ.

Результаты показали, что после термической обработки ситуация не изменилась. В каждом образце набор полезных веществ остался точно таким же, как и до нее. Дополнительно исследователи проверили их сохранность через две недели — их наличие осталось на прежнем уровне. Повторное кипячение также допустимо, однако более длительное нагревание может привести к снижению содержания витаминов.

— Во всех пяти образцах, где изначально присутствовали витамины, после тепловой обработки они сохранились. Лучший результат показал сладкий зеленый чай, где все восемь остались на месте. В черном чае, шалфее и иван-чае с сахаром — семь, витамин Е отсутствовал изначально. Единственным исключением стал иван-чай с сахарозаменителем: в нем сохранилась только аскорбиновая кислота, причем как до, так и после кипячения. Это означает, что искусственный подсластитель существенно обедняет полезность напитка еще на этапе ферментации, а термическая стадия здесь уже не играет роли, — пояснила Анна Портнова, кандидат химических наук, доцент кафедры химии и биотехнологии Пермского Политеха.

Ученые ПНИПУ первые в мире одновременно оценили влияние кипячения на весь спектр витаминов в комбуче, приготовленной на разной основе. В отличие от большинства зарубежных исследований, ограничивающихся витамином С, они провели комплексный анализ и пришли к выводу: короткое кипячение — это не компромисс между сроком годности и пользой, а способ сохранить и то, и другое.

Именно это сочетание — стабильность и доказанная витаминная ценность — открывает дверь в быстрорастущий рынок здорового питания. Его объем в России уже к 2030 году по прогнозам, может превысить 300 миллиардов рублей. Ферментированные напитки, включая комбучу, входят в число самых динамичных категорий: спрос на них в рознице ежегодно прибавляет 15–20 процентов. Однако до сих пор ни один производитель не мог предложить продукт, который сочетал бы длительный срок хранения, отсутствие консервантов и сохраненные элементы. Разработка пермских ученых дает такое решение. Тот, кто первым внедрит эту технологию, получит доступ к нише, где спрос уже сформирован, а предложение, отвечающее всем требованиям качества, только начинает появляться.

ПНИПУ

1462 статей

Пермский национальный исследовательский политехнический университет (национальный исследовательский, прошлые названия: Пермский политехнический институт, Пермский государственный технический университет) — технический ВУЗ Российской Федерации. Основан в 1960 году как Пермский политехнический институт (ППИ), в результате объединения Пермского горного института (организованного в 1953 году) с Вечерним машиностроительным институтом. В 1992 году ППИ в числе первых политехнических вузов России получил статус технического университета.

Показать больше

Закладка

Скопировать ссылку

Email

Печать

Twitter

VK

Telegram