Е-добавки: пермский химик рассказал, как узнать степень вредности состава продуктов

Использование пищевых добавок имеет многовековую историю, однако речь идет не о современной химии. С древних времен люди применяли простые вещества, такие как соль, молочная и уксусная кислоты, специи. Яркий пример — кармин (Е120), получаемый из насекомых: этим красителем придавали продуктам пурпурный цвет еще во времена Библии.

— До XX века в пищевой промышленности господствовала натуральность. Но с развитием пищевой химии искусственные добавки уверенно заняли ее место. Новые вещества способны кардинально изменить внешний вид, вкус, цвет, аромат, консистенцию и свойства продуктов. Красители, например, обеспечивают насыщенную палитру, ароматизаторы — имитацию желаемых запахов, а консерванты — продление срока годности. Длинные, труднопроизносимые названия многих пищевых добавок создавали сложности при маркировке. Для решения этой проблемы Европейский союз ввел специальную систему: каждому ингредиенту присвоили код, начинающийся с буквы «Е» (означает «Европа»), за которой следуют цифры, указывающие на группу и конкретную добавку, — рассказывает Инна Кылосова, доцент кафедры химических технологий Пермского Политеха, кандидат фармацевтических наук.

На сегодня все пищевые добавки разделяют на категории, согласно их функциям: Е100-182 – красители (влияют на цвет продукта), Е200-299 – консерванты (продлевают срок годности пищи), Е300-399 – антиокислители (тормозят процессы окисления, действием напоминают консерванты), Е400-499 – стабилизаторы (сохраняют консистенцию), загустители (добавляют вязкость), Е500-599 – эмульгаторы (придают однородную консистенцию, предотвращают образование комков), Е600-699 – усилители вкуса и запаха, Е700-899 – зарезервированные номера под новые добавки, Е900-999 – пеногасители.

Не все «Е» одинаково вредны

За маркировкой «Е» скрываются не только вредные и опасные химические соединения, но и безобидные и даже полезные вещества. Многие из них представляют собой экстракты натуральных продуктов и растений. Например, в яблоке есть много веществ, которые обозначают буквой Е: аскорбиновая кислота – Е300, пектин – Е440, рибофлавин – Е101, уксусная кислота – Е260.

— Но даже натуральные компоненты, используемые в качестве добавок к пище, могут нанести вред при превышении рекомендованной дозы. Так, злоупотребление витаминами С или А может спровоцировать гипервитаминоз с тяжелыми последствиями для организма. В то же время синтезированные вещества, внесенные в состав продукта в рамках установленных нормативов, как правило, безопасны для здоровья.

Чрезмерное пристрастие к еде, насыщенной усилителями вкуса и запаха, может сформировать нездоровые пищевые предпочтения и спровоцировать развитие связанных с ними патологий. Немаловажно также общее количество веществ, поступающих в организм. Преобладание в меню блюд, содержащих многочисленные добавки, даже при соблюдении допустимой концентрации каждого ингредиента, может привести к превышению безопасного уровня. Следовательно, необходимо учитывать не только состав, но и объем потребляемой пищи, — уточняет эксперт Пермского Политеха Инна Кылосова.

Вредных добавок намного больше, чем полезных

Удивительно, но потенциально опасными могут быть не только синтетические, но и природные соединения. Вред пищевых добавок возрастает при регулярном употреблении в больших дозах. Возьмем, к примеру, глутамат натрия (E621) — популярный усилитель вкуса. Хотя он не считается однозначно вредным — мозг и сердце нуждаются в нем, и организм способен синтезировать его самостоятельно, — избыток вещества может оказывать токсичное воздействие, прежде всего на печень и поджелудочную железу. Возможны привыкание, аллергия, повреждение мозга и зрения. Он особенно опасен для детей. Из-за отсутствия информации о содержании глутамата натрия на упаковках лучше не злоупотреблять продуктами с его добавлением.

Влияние пищевых добавок на здоровье человека может быть весьма разнообразным. Некоторые из них вызывают пищеварительные расстройства (Е221-226, Е320-322, Е338-341, Е407, Е450-453, Е461, Е463, Е465, Е466). Другие оказывают отрицательное воздействие на почки и печень (Е171-173, Е220, Е302, Е320-322, Е510, Е518) или способствуют повышению уровня холестерина (Е320, 466, 471).

— В России действует запрет на ряд пищевых добавок с кодом «Е» из-за потенциального риска для здоровья. В этот список входят улучшители хлеба и муки (E924a, E924d), консерванты (E216, E217, E240), красители (E121, E123, E128, E173, красный 2G). Также стоит отметить, что некоторые вещества, которые раньше использовались для обработки фруктов и овощей, например, E233, были запрещены из-за их негативного влияния на беременность и развитие плода, — поясняет Инна Кылосова, доцент кафедры химических технологий Пермского Политеха, кандидат фармацевтических наук.

Некоторые красители, например, желтый Е102, Е107, красный Е122-124, коричневый Е155 и консерванты Е211-214, Е217-227 могут провоцировать приступы астмы, а синий пигмент Е131 способен вызывать аллергические реакции. Особенно серьезные опасения связаны с возможным канцерогенным эффектом некоторых веществ. В частности, есть основания полагать, что подсластитель Е954, краситель Е126 (ранее использовавшийся в колбасных изделиях и рыбе) и консервант Е230 (применяемый в молочной продукции для предотвращения образования плесени) могут способствовать развитию опухолей.

Красный краситель из насекомых

Кошениль и кармин — два красных пищевых красителя, которые получают из высушенных жуков, а именно — щитковых тлей. Кошениль получают путем сушки и измельчения целых телец жуков, а кармин — из порошка кошенили. Насекомых обычно погружают в кипящую воду — количество времени, в течение которого они готовятся, определяет интенсивность цвета — от светло-оранжевого до ярко-красного цвета. Для производства одного килограмма пищевой добавки нужно 155 000 особей.

Блестящие сладости с секретом лакового червеца

Шеллак широко применялся в 1880-1930 годах, прежде чем был заменен лаком для ногтей. Сейчас его используют в выпечке и конфетах, чтобы придать готовому изделию приятный блеск. Шеллак делают из секреции самок жука «лаковый червец».

Краситель для газировки из каменноугольной смолы

Несколько лет назад амарант использовали в качестве пищевого красителя красного цвета, но исследования показали, что это вещество канцерогенное, поэтому его заменили на «Красный очаровательный краситель» (E129). Краситель Allura Red AC делают из каменноугольной смолы (жидкости, которая является побочным продуктом превращения угля в кокс). Смола огнеопасна и часто находит применение в лечебных шампунях от педикулеза, также используется для производства парацетамола. Несмотря на то, что E129 не канцерогенный, он может вызвать рвоту и другие побочные эффекты у некоторых людей. Несмотря на это, пищевая добавка одобрена и ее очень часто можно встретить в конфетах и прохладительных напитках.

Золотой бургер и драгоценный шоколад

Золото является одним из наиболее популярных металлов, используемых в ювелирном деле и электронике. Но, помимо общеизвестных предназначений, металл используется в качестве пищевой добавки (E175) — как правило, для декоративных целей, таких как золотые листья на торте.

Влияние консервантов «Е» на здоровье

Каждая пищевая добавка подвергается тщательной научной оценке имеющихся токсикологических данных, включающих наблюдения за воздействием на человека и обязательные испытания на животных. 

— Эти испытания включают долгосрочные исследования, охватывающие всю жизнь и несколько поколений, чтобы всесторонне оценить взаимодействие вещества с организмом и выявить возможные неблагоприятные эффекты самой добавки или ее метаболитов. В ходе этих исследований устанавливается уровень, при котором не наблюдается видимых негативных изменений. На основании этих данных рассчитывается допустимое суточное потребление. Считается, что если прогнозируемое ежедневное употребление добавки не превышает суточную норму, то она не представляет опасности ни в краткосрочной, ни в долгосрочной перспективе, — говорит Инна Кылосова, доцент кафедры химических технологий Пермского Политеха, кандидат фармацевтических наук.

Важно подчеркнуть, что даже превышение рекомендованного уровня не всегда означает неизбежный вред для здоровья, поскольку расчеты учитывают значительный запас прочности. Для некоторых веществ, используемых в качестве добавок, допустимое суточное потребление выражается в миллиграммах на килограмм массы тела. Например, для нитрита натрия она составляет 0-0,2 мг/кг, для аспартама — 0-40 мг/кг, а для глутамата натрия — 0-120 мг/кг массы тела.

Детское питание: только ли натуральные добавки?

Согласно требованиям технического регламента «О безопасности пищевой продукции», при производстве продуктов питания для детей всех возрастных групп допускается использование только натуральных пищевых ароматизаторов и вкусоароматических веществ.

Запрещено применять подсластители, уксус, бензойную (Е210 — консервант), сорбиновую (Е200) кислоты и их соли (сорбаты, бензоаты), хлопковое масло, гидрогенизированные масла и жиры, пищевое сырье, содержащее ГМО, или полученное с применением пестицидов. Продукция не должна содержать более 0,2% этилового спирта, натуральный кофе, ядра абрикосовой косточки, острые специи.

— При выборе продуктов для детей важно учитывать, что отдельные компоненты в составе могут накапливаться в организме. При этом мамы, заботящиеся о здоровом рационе, порой не уделяют должного внимания потенциальному воздействию лекарств и биодобавок, давая их детям в больших количествах и по разным поводам. Любое вещество, будь то натуральное или искусственно созданное, становится небезопасным при чрезмерном употреблении. Необходимо учитывать, что допустимая суточная норма варьируется и зависит не только от возраста и веса, но и от состояния здоровья, восприимчивости к различным ингредиентам, аллергических реакций и других индивидуальных факторов, — уточняет Инна Кылосова.

Осторожно, «Е»: список опасных продуктов на вашей кухне

При выборе продуктов избегайте искусственных красителей. Часто у них красивые названия, например, желтый «солнечный закат», «очаровательный красный», «блестящий синий». Натуральных красителей мятного и бирюзового цвета в природе не существует. Не стоит обращать внимание на натуральный ароматизатор — его химический состав почти или совсем не отличается от синтетического. Но как правило, в еде они используются в малых, безопасных дозах — от 0,01 до 2%.

Лучше избегать продуктов с сахарозаменителями. Некоторые люди боятся сахара, но с чистой совестью позволяют себе съесть больше сладкого, если в нем есть подсластители. При этом иногда они провоцируют воспаления в организме и сердечно-сосудистые заболевания.

— То же самое касается обезжиренных продуктов. Нельзя убрать жир из молочного продукта так, чтобы сохранить его вкус. Поэтому производители используют загустители, стабилизаторы, которые дают дополнительные калории за счет углеводов. В результате вы заменяете калории от жира на калории от углеводов. При этом производитель прав — он написал на упаковке «0% жира», а про углеводы ничего не указал. То есть лучше съесть один продукт с обычной жирностью, чем несколько обезжиренных, — утверждает Инна Кылосова.

Не рекомендуется покупать в магазинах сосиски, буженину и другие полуфабрикаты. Лучше заменить их свежим мясом, птицей или рыбой. Если колбасы очень хочется, можно попросить продавца нарезать при вас цельный кусок. Брать стоит только заводскую упаковку, полученную под вакуумом или в газовой среде.

Учимся «сканировать» этикетку

При выборе товара важно оценить его органолептические свойства, такие как цвет, запах и консистенция, а также убедиться в целостности упаковки. Не менее важно внимательно ознакомиться с информацией, представленной на этикетке или вкладыше.

Производитель обязан указать на ней название товара, состав, количество, дату изготовления, срок годности и условия хранения. Там же вы найдете информацию об изготовителе, рекомендации по использованию и приготовлению (если это необходимо), сведения о пищевой ценности и наличии ГМО. Особенно важно проверить дату изготовления и срок годности. Не забудьте также сравнить указанный на упаковке температурный режим хранения с условиями в магазине — это поможет вам выбрать свежий и качественный продукт.

На этикетке все ингредиенты перечисляются в порядке убывания массовой доли — больше всего компонента, указанного первым. Если вы видите слово «ароматизатор», знайте, что в продукте есть ароматические добавки. Пищевые добавки, такие как регуляторы кислотности или эмульгаторы, тоже должны быть указаны с их назначением и названием.

— Компоненты, употребление которых может вызывать аллергические реакции или противопоказания при отдельных видах заболеваний, указываются в составе пищевой продукции независимо от их количества. К таким относятся: арахис, аспартам и аспартам-ацесульфам, горчица, диоксид серы и сульфаты, злаки, содержащие глютен, кунжут, люпин, моллюски, молоко и продукты его переработки, орехи, ракообразные, рыба, сельдерей, яйца. Есть общее правило: чем короче состав, тем полезнее продукт, — подчеркивает Инна Кылосова, доцент кафедры химических технологий Пермского Политеха, кандидат фармацевтических наук.

ПНИПУ

1003 статей

Пермский национальный исследовательский политехнический университет (национальный исследовательский, прошлые названия: Пермский политехнический институт, Пермский государственный технический университет) — технический ВУЗ Российской Федерации. Основан в 1960 году как Пермский политехнический институт (ППИ), в результате объединения Пермского горного института (организованного в 1953 году) с Вечерним машиностроительным институтом. В 1992 году ППИ в числе первых политехнических вузов России получил статус технического университета.

Показать больше