Ученые рассказали, чем полезна и вредна лапша быстрого приготовления

В сумасшедшем ритме современной жизни, когда нет времени для полноценного обеда, на выручку приходит еда быстрого приготовления. Лидером уже много лет остается «быстрая» лапша. Ее родиной считается Япония, где в 1958 году Момофуку Андо изобрел продукт, который сегодня оценивается в десятки миллионов долларов. Интересный факт: лапша быстрого приготовления побывала даже в космосе — в 2005 году японская компания разработала специальную версию для астронавтов.

На сегодняшний день в России на российском рынке лапши быстрого приготовления представлено свыше 500 наименований различных видов. В связи с ростом новых производителей, стремлению к здоровым компонентам в пище и увеличению популярности азиатского кино, растут и мифы о ее безопасности. Однако она не так безобидна, как может показаться на первый взгляд.

Миф: лапша – это те же макароны, только не требующие варки

– Распространенный миф о том, что лапша быстрого приготовления — это просто «быстрые макароны», в корне неверен. Ключевое отличие заключается не во времени приготовления, а в самом принципе производства и итоговой пищевой ценности. Классический товар сделан из твердых сортов пшеницы — это цельный продукт, в котором есть только мука и вода. Он служит источником медленных углеводов для длительного насыщения. В то же время «быстрая» еда – результат глубокой переработки множества ингредиентов, – рассказывает Антон Белкин, научный сотрудник кафедры химии и биотехнологии ПНИПУ.

Помимо муки, – объясняют ученые, – состав такой растворимой еды включает крахмалы, стабилизаторы и усилители вкуса. Также внутри можно найти порошок соевого соуса, клейковину и Е536 – антислеживающий агент, предотвращающий образование комков. Все эти компоненты нужны для долгого сохранения в сушеном виде. Разница в том, что она уже прошла полную термическую обработку и обладает пористой структурой, которая мгновенно впитывает влагу, поэтому будет достаточно залить кипятком. Обычные макароны представляют собой высушенное тесто, и для того, чтобы вода проникла в их плотную структуру и размягчила их, требуется длительная варка.

Миф: весь возможный вред содержится только в приправах

Ученый упоминает, что крахмалы в основе такой еды сами по себе обладают высоким гликемическим индексом, то есть провоцируют резкие скачки уровня глюкозы в крови, особенно если есть на голодный желудок. Со временем это может способствовать проблемам с давлением, сердечно-сосудистой системой и развитию диабета.

– Кроме того, «быстрая» лапша — продукт с высокой калорийностью. Один стандартный брикет (около 60-70 г) содержит примерно коло 300-400 килокалорий, источник которых — в основном углеводы и жиры. В то же время в день одному человеку в зависимости от массы и пола нужно потреблять 1500-2000 ккал, при этом придерживаясь соотношения 25-30% белков, 25-30% жиров и 40-50% углеводов. То есть, подобный прием пищи занимает четверть от дневного рациона, но при этом не содержит питательных веществ и дает насыщение лишь на пару часов, – рассказывает эксперт.

Миф: вкусовые добавки безопасны, так как одобрены международными организациями

– Часто указываемый на упаковке Е621 – это известный в народе усилитель вкуса глутамат натрия. Он представляет собой натриевую соль глутаминовой кислоты – одну из самых распространенных аминокислот в природе, которая естественным образом содержится в помидорах, пармезане, грибах и мясе. Международные организации (FDA, EFSA) действительно признают его безопасной пищевой добавкой для большинства людей при употреблении в разумных количествах. Но при регулярном приеме он снижает чувствительность вкусовых рецепторов. Это обратимо и при отказе она вернется к исходному уровню. Однако среди более тяжких последствий – пагубное влияние на желудок. При попадании в него добавка увеличивает секрецию соляной кислоты, снижает защитные свойства слизи и постепенно повреждает эпителий – основу слизистой оболочки. В результате это может приводить к гастриту и даже вызывать развитие эрозий и язв, – поясняет ученый. 

По словам Антона Белкина, Е621 также косвенно влияет на центральную нервную систему, так как может быть питательной почвой для синтеза возбуждающих медиаторов. Из-за этого возникает дисбаланс, который выражается в изменении самочувствия и поведения.

В целом злоупотребление натрием в любом виде является одним из факторов риска развития артериальной гипертензии (стабильно повышенного давления) у предрасположенных лиц. Как следствие, растет вероятность развития ишемической болезни сердца, нарушения кровоснабжения головного мозга, и патологии почек.

– Этот компонент содержит и другие усилители вкуса – E631 и E627. Учитывая, что только поваренная соль (хлорид натрия) в одной порции с приправой иногда содержит до 70-90% от суточной нормы, мы не можем говорить о безобидности добавок, даже несмотря на одобрение глутамата агентствами по безопасности продуктов питания, – добавляет эксперт.

Миф: контейнеры для лапши безопасны, так как производятся из специального «пищевого» пластика

– На стаканчиках и пакетах для еды быстрого приготовления часто стоит маркировка PS/6. Это значит, что такие емкости сделаны из полистирола, который при контакте с кипятком, может выделять стирол, бисфенол А и фталаты. Они являются эндокринными дизрапторами – веществами, которые, связываясь с рецепторами в клетках, имитируют действие различных гормонов в нашем организме. Это может быть причиной нарушения фертильности (бесплодия), а также ряда онкологических заболеваний. Стоит отметить, что такие патологические проявления развиваются в организме постепенно и в результате регулярного употребления пищи из полимерного контейнера. Однократный прием в контейнерах не связан с развитием подобных нарушений, – рассказывает эксперт. 

По мнению ученых, относительно безопасной считается маркировка РР/5 – полипропилен. Из-за сильного нагрева он тоже может выделять вещества – формальдегид и акролеин, но делает это в значительно меньших и, как правило, более безопасных количествах, чем полистирол. При этом на упаковке продукта может быть указано РР/5 или РАР22 (бумага + полиэтилен). Однако это относится к самой обертке, и важно обращать внимание на маркировку, указанную на крышке или контейнере после распечатки.

– Чтобы исключить попадание выделений пластика в организм, для заварки лапши можно использовать емкость из термостойкого стекла, которая не выделяет токсинов при контакте с кипятком. Этот материал химически инертен, то есть не вступает в реакцию с пищевыми продуктами и не разрушается при высоких температурах, – добавляет ученый Пермского Политеха.

Миф: «быстрые» каши содержат больше питательных веществ, чем пюре или лапша

Растворимые каши изготавливают из пропаренных сплющенных и высушенных круп. Поскольку изначальное сырье в данном случае кажется более полезным, чем просто мука и соль, как зачастую бывает в лапше, некоторые считают, что они могут быть «фаворитами» в топе быстрой еды.

– Важно понимать, что сухие супы, каши и лапша быстрого приготовления — это, по сути, одна группа ультраобработанных продуктов с одинаково низкой пищевой ценностью. Ни один из них, даже будучи разведенным кипятком, не может считаться полноценным приемом пищи, так как они не обеспечивают организм необходимыми питательными веществами, клетчаткой и витаминами. Более того, с точки зрения воздействия на желудочно-кишечный тракт, между ними нет принципиальной разницы — все они содержат избыток соли, сахара и добавок, что при регулярном употреблении может приводить к одним и тем же негативным последствиям, – предупреждает Антон Белкин.

Миф: способ употребления влияет на вред от продукта

Некоторые подростки и даже молодые люди не тратят время на заварку и едят продукт в сухом виде. Вопреки популярному мнению об удвоенном вреде такого способа употребления, по влиянию на желудок он не отличается. Высушенное тесто переварится так же, как и отварное, но на это потребуется немного больше времени.

– Отдельные «гурманы» иногда используют суповую основу не в качестве бульона, а как приправу – посыпают ей готовое блюдо. В данном случае также нет разницы, заливается эта смесь кипятком или посыпается поверх лапши. Суповая основа так или иначе попадет в желудок и может оказать неблагоприятное воздействие на его слизистую оболочку, – комментирует Антон Белкин.

Миф: в «быстрой» лапше нет ничего натурального

– Это тоже миф, но в обратную сторону. Стабилизаторы и усилители вкуса играют большую роль в составе растворимой еды, но первостепенно основу составляют обычные продукты. В 90% случаев растворимую лапшу делают из пшеничной муки, а в приправах часто используются сушеные овощи, например, лук, морковь, зелень и молотые специи. Другой вопрос в том, что все эти изначально натуральные ингредиенты в процессе производства теряют большую часть витаминов и фитонутриентов – полезных активных соединений. Например, мука быстрорастворимой лапши содержит некоторое количество B1, B2, B3, B6, B9 и Е, которые важны в энергообмене, работе нервной системы человека, здоровье кожи, кроветворения, усвоения белков и защите клеток от повреждений. В процессе сушки продукт лишается этих элементов, хотя даже в переработанном виде сохраняется клетчатка, которая может быть питательным субстратом для полезных бактерий кишечника, – комментирует Антон Белкин.

Миф: в «быстрой» лапше много консервантов, негативно влияющих на ЖКТ

Эксперты ПНИПУ уточняют, что добавки и стабилизаторы – не тоже самое, что консерванты, хотя некоторые путают эти понятия или считают, что наличие первых двух подразумевает содержание третьего. Как правило, в такой пище они как раз почти не встречаются. Это обусловлено технологией: поскольку продукт сушат обжаркой или горячим воздухом, из него удаляется влага — главная среда для размножения микроорганизмов. Герметичная упаковка исключает окисление и попадание бактерий, поэтому товар долго сохраняется, а дополнительные консерванты будут лишними затратами для производителей.

– Исключения могут касаться соусов/масляных пакетиков в премиум-сегментах, где иногда добавляют, например, сорбат калия для защиты влажных компонентов. Однако в самом брикете и сухих приправах их нет — это технологически и экономически нецелесообразно. Хотя, консервирующую роль может играть соль, которая всегда есть в составе, – объясняет ученый.

Есть или не есть? Вот, в чем вопрос

– Лапша быстрого приготовления — это не «яд» и не «суперфуд», а просто ультраобработанный пищевой продукт, созданный для быстрого и дешевого утоления голода. Главные минусы — высокое содержание соли и низкая пищевая ценность. Тем не менее, умеренное употребление не чаще 1-2 раз в месяц не нанесет значительного вреда здоровому человеку. При этом лучше есть его не на голодный желудок, а с непереработанной клетчаткой, то есть, дополнить овощами, чтобы снизить скачок глюкозы в крови. Однако строить на нем свой рацион категорически не стоит, – советует Антон Белкин.

Эксперты также отмечают, что для условно здорового человека кратковременное голодание с последующим полноценным приемом пищи будет более полезным, чем употребление «пустых» калорий в виде растворимой лапши.

ПНИПУ

1291 статей

Пермский национальный исследовательский политехнический университет (национальный исследовательский, прошлые названия: Пермский политехнический институт, Пермский государственный технический университет) — технический ВУЗ Российской Федерации. Основан в 1960 году как Пермский политехнический институт (ППИ), в результате объединения Пермского горного института (организованного в 1953 году) с Вечерним машиностроительным институтом. В 1992 году ППИ в числе первых политехнических вузов России получил статус технического университета.

Показать больше

Закладка

Скопировать ссылку

Email

Печать

Twitter

VK

Telegram