Ученые Крымского федерального университета разработали уникальную технологию производства желейного мармелада со сниженной калорийностью. Для его приготовления используют не фруктовое пюре, как в обычном мармеладе, а вторичный дистиллят местных эфиромасличных растений.
Низкокалорийный мармелад на основе гидролатов / ©Пресс-служба КФУ
«Основой продукта является не фруктовое пюре, как в традиционном мармеладе, а гидролат (вторичный дистиллят, душистая вода – NS), например, мяты, розы, лаванды, чабреца или шалфея. Помимо основного ингредиента, в состав также входят сахар, патока крахмальная, которая используется в кондитерской промышленности как антикристаллизатор.
В качестве структурообразователя мы используем агар. Все компоненты являются натуральными, никаких добавок мы не применяем», – цитирует пресс-служба вуза доцента кафедры технологии и оборудования производства и переработки продукции животноводства Агротехнологической академии Татьяну Калиновскую.
По ее словам, в отличие от пектина, агар структурирует продукт независимо от количества сахара, поэтому ученые могут снизить его использование.
«Мы стараемся уменьшить количество сахара, чтобы продукт был полезнее. Он не такой приторный, как традиционные аналоги, а также имеет приятные вкусовые оттенки розы или мяты. За счет использования гидролата снижается калорийность продукта. Мармелад, приготовленный по традиционной технологии, имеет калорийность 320 ккал, а наш продукт – 230 ккал. Кроме того, наша технология позволяет заменить сахар, например, на фруктозу, чтобы мармелад подходил для людей с диабетом», – добавила Татьяна Калиновская.
Себестоимость разработанного продукта ниже, чем у традиционных аналогов, так как при приготовлении не используется дорогое фруктовое пюре. На разработанную технологию создания желейного мармелада ученые Крымского федерального университета получили патент.
Интересна и технология получения гидролатов. Для этого ученые используют зеленые части, корневища и семенную массу пряно-ароматических растений. Сухое сырье помещают в колбу, заливают водой и подключают обратный холодильник. В течение первых 15-20 минут отгоняется водная фракция, которая и является гидролатом – ароматной водой.
В ней содержится большое количество эфирных масел в коллоидном состоянии, а также достаточно высокая концентрация биологически активных веществ, которые частично выполняют функцию консервантов и могут заменить искусственно получаемые фенольные соединения. Гидролаты содержат ценные химические соединения, придающие продукту вкус и аромат.
