Насколько вреден пресловутый глутамат натрия? В каких продуктах он содержится и как быстро накапливается в организме?

Спрашивает

Андрей Ярвепер

#еда

#медицина

22.01.2023

57 525

Средний вопрос

Алексей Водовозов

эксперт

Глутамат натрия содержится, например, в томатах и томатном соке, а еще в сырах, рыбе, мясе и многих других продуктах по одной простой причине: глутаминовая кислота — это абсолютно естественная и натуральная аминокислота, и её натриевая (глутамат натрия) и (существенно реже) калиевая соли безвредны. Глутамат натрия — носитель (не усилитель!) вкуса умами, пятый вкус, который мы опознаем как мясной (напомню, что основные четыре вкуса — это сладкое, кислое, соленое и горькое).

Если кормить крыс глутаматом натрия до гибели половины экспериментальных животных (DL50), потребуется примерно 15,8 г на кг массы тела каждой крысы. Это кажется опасным? Вовсе нет, вот вам для сравнения: для куда более распространенной, невероятно натуральной, но неорганической соли натрия, натрия хлорида (поваренная соль), смертельная доза составляет всего 3 г на кг массы тела. Натрия глутамат разрешен для использования в пищевой промышленности, он есть и в Codex Alimentarius, международном документе о безопасности пищевых ингредиентов, в США он имеет статус GRAS («общепризнан как безопасный»), ЕС классифицирует его как добавку Е621. В тех количествах, в которых он разрешен для использования в пищевой продукции, натрия глутамат абсолютно безвреден. Это подтверждается массой масштабных исследований с качественным дизайном, в которых в том числе проверялись выводы менее качественных научных работ, например, посвященных «синдрому китайского ресторана». Эти исследования подтвердили несостоятельность гипотезы о вредном влиянии глутамата натрия на человеческий организм.

Немного подробнее мы писали про глутамат вот в этой статье.

Лень было этот вопрос браузеру задать, а потом на ссылку кликнуть?! А я вот не поленился: "Под действием высоких температур в пищевых продуктах образуется большой класс соединений – меланоидины. Они образуются в результате реакции Майяра. И обладают интенсивным коричневым цветом, приятным запахом и вкусом. Именно эти вещества обуславливают практически всё то, что мы любим в пище, прошедшей термическую обработку: цвет, вкус, запах". Ну что, понятнее стало?.. ))

Ответить

ещё комментарии

Monah Tuk

23.01.2023

Уууу. Агрессия :) Я упомянул, что не хвататет информации в статье. А вообще речь примерно про это: > ...Глутаминовая кислота естественным образом содержится в мясе, орехах, молоке, некоторых овощах, а также синтезируется в человеческом теле, участвует в метаболизме и работе нервной системы. В животных белках её содержание около 8%, в растительных еще больше — до 20%... И далее: > ...Денатурация белка при термической обработке приводит к высвобождению глутамата и появлению характерного вкуса умами... Про меланоидины норм.

Ответить