Эксперимент с фалафелем помог получить убедительные доказательства того, что многократно использованное масло для фритюра нарушает функцию яичек за счет усиления окислительного стресса — повреждения клетки в результате окисления.
В своем эксперименте ученые использовали пальмовое масло для фритюра, в котором готовили фалафель / © La cuisine de Bernard
Египетские ученые из Университета аль-Азхар провели эксперимент с жареным фалафелем и оценили влияние пальмового олеинового масла, использовавшегося для фритюра, на семенники лабораторных крыс. Результаты опубликованы в журнале Toxicology Reports.
Жарка во фритюре — популярный в мире способ приготовления пищи, при котором ее погружают в кипящее масло. Оно сразу образует корочку и проникает внутрь еды во время охлаждения. В странах Ближнего Востока, в том числе в Египте, во фритюре любят готовить фалафель — это самый распространенный стритфуд, представляющий собой сушеные бобы фава, измельченные и смешанные с луком-пореем, петрушкой, луком, чесноком и солью. Шарики из такой смеси уличные торговцы обычно жарят в рафинированном пальмовом олеиновом масле.
Воздействие кислорода, попадание воды, повторное использование масла, нарушение температурного режима и времени приготовления — все это приводит к гидролизу, полимеризации, окислению масла и липидов, а также деградации его физико-химических и антиоксидантных свойств с последующим окислительным стрессом и высвобождением свободных радикалов. Употребление фритюрного масла, которое неоднократно пускали в дело, оказывает канцерогенное действие и приводит к негативным последствиям для здоровья, например гипертонии, атеросклерозу, сердечно-сосудистым заболеваниям, нарушениям функции печени и почек.
«В новом исследовании мы сосредоточились на влиянии употребления многократно жаренного во фритюре рафинированного пальмового олеина, в котором готовили фалафель, на семенники крыс. Насколько нам известно, ни в одной из предыдущих научных работ это не обсуждалось», — отметили ученые.
Свежее рафинированное пальмовое олеиновое масло приобрели на рынке в египетском городе Асьют. Четыре килограмма такого масла добавляли в вок и нагревали до 180 градусов Цельсия. Ежедневно в нем обжаривали примерно пять килограммов фалафеля за четыре раза.
В самом эксперименте участвовал 21 половозрелый самец крысы линии Вистар. Семь животных находились в клетках, имели неограниченный доступ к пресной воде и специальному корму. Их распределили на три группы — по семь грызунов в каждой.
Первой, контрольной, группе на протяжении 28 дней вводили через желудочный зонд дистиллированную воду, второй — свежее пальмовое олеиновое масло (из расчета один миллилитр на 100 граммов массы тела), третьей — такое же масло, в котором неоднократно жарили фалафель. Спустя четыре недели испытуемые голодали 12 часов, после чего их умерщвляли. Затем ученые брали кровь для анализа уровня тестостерона, а левое яичко каждой крысы удаляли, разделяли на две части, взвешивали и исследовали — в том числе на перекисное окисление липидов, антиоксидантные ферменты (супероксиддисмутаза и глутатионпероксидаза). Также авторы работы определяли количество сперматозоидов и их подвижность.
В течение эксперимента ни одно животное не погибло, побочных эффектов вроде резкого изменения массы тела ученые тоже не наблюдали. Вес семенников у крыс из всех групп был одинаковым.
Однако у грызунов, получавших многократно использованное фритюрное масло, в яичках выявили сильное повышение уровня малондиальдегида по сравнению с двумя другими группами (этот альдегид возникает в организме при деградации полиненасыщенных жиров активными формами кислорода и выступает маркером как перекисного окисления жиров, так и оксидативного стресса) и снижение уровня основного клеточного антиоксиданта глутатиона, который защищает от токсичных свободных радикалов и определяет окислительно-восстановительные характеристики внутриклеточной среды. Кроме того, у этих крыс наблюдали падение активности других компонентов антиоксидантной защиты, например супероксиддисмутазы.
У испытуемых, которым вводили повторно использованное масло, концентрация и подвижность сперматозоидов резко снизились, а количество аномальных гамет, напротив, значительно выросло. По словам ученых, на это повлиял окислительный стресс.
Наконец, гистологическое исследование семенников крыс, получавших неоднократно использованное фритюрное масло, показало, что их канальца в различной степени дегенерировали.
«Они были широко разделены и неравномерны, с прерыванием базальной мембраны, дезорганизацией и вакуолизацией сперматогониальных клеток. Просвет канальцев был широким, в нем не обнаруживались сперматозоиды, а количество интерстициальных клеток Лейдига, по-видимому, снизилось. Эти результаты, вероятно, связаны с окислительным стрессом и низким уровнем тестостерона», — добавили исследователи.
Тестостерон необходим для нормального развития сперматозоидов: он играет важную роль в сперматогенезе и служит основным гормоном для дифференцировки сперматогониев и производства сперматид. Поэтому снижение уровня этого андрогена приведет к мужскому бесплодию.
Ученые предупредили, что необходимы дальнейшие исследования для оценки качества масла, используемого в сфере стритфуда. Кроме того, решающее значение имеют строгий контроль за уличными продавцами со стороны органов здравоохранения и информирование людей о последствиях употребления многократно нагреваемых масел.
