По своей сути комбуча — это не чай и не сок. Это продукт сложного симбиоза микроорганизмов, живой и постоянно меняющейся системы. «Этот напиток — результат сложной симбиотической деятельности дрожжей и уксуснокислых бактерий», — поясняет Андрей Дорохов. В процессе брожения сахар из питательной среды перерабатывается дрожжами с образованием спирта, который, в свою очередь, уксуснокислые бактерии окисляют до органических кислот. Таким образом, в готовом продукте присутствует целый коктейль соединений: уксусная, молочная, глюконовая кислоты, следы этанола, а также естественным образом появляются гистамин и другие биогенные амины. Именно эти соединения, а отнюдь не мифическая «волшебная сила чайного гриба», обуславливают как потенциальную пользу, так и серьезные риски для определенных категорий потребителей.
Ключевой параметр, определяющий безопасность и стабильность напитка, — его кислотность. Физиологически безопасный для регулярного потребления уровень pH находится в довольно узком диапазоне — от 2.5 до 4.0. Такая высококислотная среда необходима для подавления роста патогенных микробов, которые просто не выживают в таких условиях. Но именно эта же самая кислотность представляет собой главную угрозу для зубной эмали, вызывая ее деминерализацию, и для нежной слизистой оболочки желудка. Андрей Дорохов обращает особое внимание на то, что если в процессе домашнего или промышленного брожения pH падает ниже отметки 2.5, риски для здоровья потребителя значительно возрастают, а такой напиток уже можно считать потенциально опасным.
Мифы и реальность: великий детокс и история о похудении
Самый распространенный миф — это идея о «детоксе». Утверждения о том, что комбуча каким-то образом помогает «очистить» организм от накопленных шлаков и токсинов, не имеют под собой никакого научного основания. «Термин «детокс» — сугубо маркетинговый; здоровый организм человека уже обладает идеальной и эффективной системой очищения — это печень и почки, — подчеркивает ученый. — Нет никаких убедительных клинических исследований, доказывающих, что комбуча сколь-либо усиливает функцию этих органов. Это не сорбент, она не обладает свойствами, которые бы позволяли ей связывать и выводить вредные вещества».
Не стоит искать в ней и волшебное средство для похудения, еще один «суперфуд», способный в одиночку решить проблему лишнего веса. «Любой наблюдаемый эффект, как правило, связан с простым замещением в рационе высококалорийных сладких напитков, таких как газировка или пакетированные соки, на этот низкокалорийный кислый напиток, — отмечает Андрей Дорохов. — Ни о каком прямом «сжигании жира» или волшебном ускорении метаболизма речи не идет. Это базовый закон энергетического баланса: вы потребляете меньше калорий, чем тратите, и поэтому худеете. Комбуча здесь выступает лишь как один из инструментов замены, но не как активный агент».
Практическое применение: как употреблять комбучу без вреда для здоровья?
Чтобы знакомство с комбучей не обернулось серьезными проблемами со здоровьем, а потенциальную пользу не перечеркнул реальный вред, важно соблюдать ряд строгих правил, касающихся как употребления, так и приготовления напитка.
Во-первых, необходима строжайшая умеренность. Наш эксперт указывает на то, что в небольшом объеме, примерно до 200-300 миллилитров в день, комбуча может оказывать благотворное влияние на микробиоту кишечника благодаря присутствию пробиотических культур. Однако любое превышение этой дозы чревато неприятными последствиями. «Чрезмерное употребление, превышающее пол-литра в сутки, с высокой долей вероятности приведет к проблемам с пищеварением, — предупреждает Андрей Дорохов. — Высокая концентрация органических кислот, таких как уксусная и молочная, способна вызывать изжогу и обострение хронических заболеваний, таких как гастрит или язвенная болезнь».
Особую осторожность должны проявлять люди, склонные к аллергическим реакциям и имеющие в анамнезе хронические заболевания. Поскольку напиток естественным образом содержит гистамин и другие биогенные амины, он может спровоцировать негативные реакции — от головной боли, зуда и покраснения кожи до более серьезных проявлений — у людей с диагностированной непереносимостью гистамина или общей склонностью к аллергиям. Безусловное противопоказание — индивидуальная аллергия на любой из компонентов напитка: будь то чай, сахар или сами культуры микроорганизмов. Он также противопоказан при гастрите с повышенной кислотностью и язвенной болезни в стадии обострения. Для минимизации вреда для зубной эмали эксперты рекомендуют употреблять комбучу через соломинку, чтобы сократить прямой контакт кислоты с эмалью, и ни в коем случае не пить ее натощак.
Особая и очень важная история — это домашнее приготовление комбучи, ставшее невероятно популярным. Здесь риски многократно возрастают, так как процесс выходит из-под контроля производителя и полностью ложится на ответственность человека, который зачастую не обладает необходимыми знаниями в области микробиологии и химии. Нарушение базовых санитарных норм — использование нестерильной посуды, попадание в питательную среду посторонних микроорганизмов — может привести к росту плесневых грибов или болезнетворных бактерий. Употребление такой комбучи равносильно отравлению.
Но есть риск, о котором многие даже не задумываются, связан с выбором посуды. Правильный и безопасный вариантом для приготовления и хранения комбучи — химически инертная стеклянная тара и керамика.
Комбуча — это не панацея и не волшебный эликсир, а всего лишь один из многих ферментированных продуктов, к которому стоит подходить максимально взвешенно и без фанатизма. Ее потенциальная польза для микробиоты кишечника при умеренном потреблении легко нивелируется серьезными рисками, связанными с неправильным употреблением, передозировкой или, что еще опаснее, нарушением технологии домашнего приготовления. Осведомленность, критическое мышление и умеренность — вот три ключа к тому, чтобы этот модный напиток не навредил вашему здоровью. Прежде чем приписывать ему чудодейственные свойства и безоглядно следовать трендам, стоит трезво оценить его химический состав, понять механизмы воздействия на организм и прислушаться к его реакциям.