Качественный сыр содержит вещества, необходимые организму. Но как убедиться в том, что он не подделка и действительно полезен? Преподаватели кафедры химии и биотехнологии Пермского Политеха рассказывают, что такое сыр и почему в нем появляются дырочки, какие его виды не содержат лактозу и помогают бороться с диабетом, заболеваниями сердечно-сосудистой системы и даже раком, из чего складывается стоимость продукта и как не нарваться на имитацию, почему некоторые сыры не плавятся в микроволновке, как копченый и плавленый сыр незаметно воруют наше здоровье, и как на продукт влияет благородная плесень?
В ПНИПУ рассказали, как выбрать качественный сыр / © Getty Images, Unsplash
Сыр — это ферментированный молочный продукт, получаемый путем осаждения молочного белка (казеина). Этот процесс включает добавление молочнокислых бактерий и/или сычужного фермента, что приводит к образованию сгустка. Затем эту массу обрабатывают, прессуют и выдерживают для формирования характерного вкуса, текстуры и аромата. Такой продукт служит источником белка, жиров, кальция и витаминов.
С научной точки зрения, нельзя однозначно выделить «самое полезное» молоко для сыра, так как эта характеристика определяется не только его происхождением, но и технологией производства, сортом, рационом и индивидуальными потребностями организма.
Например, козье молоко превосходит коровье по многим компонентам. Оно существенно отличается по составу общим содержанием жира, витаминов, микроэлементов и лактозы. В нем есть молочнокислые микроорганизмы, особенно полезные для детей. Коровье считается самым распространенным и доступным, в нем много молочного белка, кальция, витаминов группы В и D.
— В сыре из овечьего и козьего молока нет лактозы, которая не переваривается у некоторых людей. Овечье – самое жирное, богатое витаминами A и E, кальцием, фосфором и железом. Считается, что чем выше жирность, тем больше в продукте витаминов и жирных кислот (в том числе полезных, таких как омега-3), но и калорий, конечно тоже. Фета из овечьего или козьего молока подходит для людей с непереносимостью лактозы. В нем много фосфора, который необходим для костей и зубов.
Моцарелла из буйволиного молока содержит много триптофана, валина, лизина, лейцина и других аминокислот. А сыр из молока яка (является распространенным продуктом питания в скотоводческих общинах Южной и Центральной Азии, а также в Тибетском нагорье, Непале) поможет бороться с диабетом, заболеваниями сердечно-сосудистой системы и даже раком — рассказывает Анна Портнова, доцент кафедры «Химия и биотехнология» Пермского Политеха, кандидат химических наук.
Дырочки в сыре появляются благодаря микрофлоре (бактериям), которые в процессе брожения вырабатывают углекислый газ. Из-за очень высокой плотности белка эти газы не могут «покинуть» головку сыра и остаются в ней, образуя пустоты разного размера.
— На форму и размер глазков влияет процентное содержание газа при их образовании, а еще технологии изготовления продукта: ферменты и термическая обработка. Если углекислый газ высвобождается быстро, в продукте образуются маленькие дырочки, как, например, в сыре гауда. Если процесс протекает медленно, глазки получаются большими и их немного, как в сыре маасдам, — отмечает Николай Ходяшев, заведующий кафедрой «Химия и биотехнология» Пермского Политеха, доктор технических наук.
— Помимо ферментов и живых культур, хороший сыр должен иметь следующий состав: молоко цельное или пастеризованное – основной ингредиент, от качества которого зависит конечный продукт. Соль поваренная необходима для регулирования влажности, консервации и придания вкуса. В некоторых случаях производитель может добавлять хлорид кальция для повышения упругости сырного сгустка, — уточняет Николай Ходяшев.
В составе не должно быть сухого или восстановленного молока, растительных жиров (пальмовых, кокосовых и других), крахмала и загустителей, консервантов (кроме соли) и искусственных красителей, ароматизаторов. Продукция с таким составом может называться только сырным продуктом.
Согласно технологии изготовления, на один килограмм натурального полутвердого сыра требуется около 12 литров молока. Цена сырого молока при закупках — примерно 30 рублей за килограмм. Значит, только себестоимость сырья должна составлять не менее 380–400 рублей. Плюс расходы на производство, издержки переработки, доставка до магазина, наценка розничной точки — в среднем цена составит от 600 рублей за килограмм. Однако сыр дешевле этой суммы может оказаться недостаточно качественным.
— В этих случаях компания использует очень дешевое молоко или производит в больших объемах, не давая сыру дозреть. Но ценовая граница условна, так как фальсификаторы — ловкие люди и могут ставить цену, примерно равную стоимости качественного сыра. Даже за 1000 рублей можно купить продукт с растительными жирами и другими заменителями натурального молока. Совет один — внимательно читать этикетку, — предупреждает преподаватель Пермского Политеха.
При 30–35 градусов молочные жиры начинают плавиться. Однако в случае с сыром это получается далеко не с каждым, причин может быть несколько.
— При сычужной закваске (фермент, способствующий створаживанию молока) сыры плавятся в зависимости от второстепенных факторов — содержания в них жира и воды. При кислотной закваске они не подвержены этому процессу, потому что белок в них сворачивается необратимо. К таким, например, относятся адыгейский, рикотта, панир, халуми и другие сорта (в основном продукты на основе козьего молока). Помимо прочего, чем больше в сыре воды, тем больше вероятность к его размягчению при повышении температуры.
Сырные продукты, в отличие от классических сыров, изготавливаются на основе растительных, а не молочных жиров. При нагревании такой продукт может и не расплавиться, сохранив свою первоначальную форму, так и попросту высохнуть, превратившись в твердый комок.
— Плавленый сыр считается самым вредным, так как содержит фосфаты. Ежедневное употребление продуктов с его высоким содержанием приводит к нарушению фосфорно-кальциевого баланса — кости могут стать хрупкими. Кроме того, в нем содержится больше соли, консервантов и жиров, чем в натуральном. Избыточное употребление грозит повышением уровня холестерина в крови, ожирением, увеличением риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, — рассказывает Анна Портнова, доцент кафедры «Химия и биотехнология» Пермского Политеха, кандидат химических наук.
По словам эксперта, в копченом сыре могут присутствовать вещества из группы полициклических ароматических углеводородов, в том числе чрезвычайно токсичный бенз(а)пирен. Эти канцерогены образуются в процессе приготовления, когда продукт контактирует с дымом от сгорания топлива.
— Стоит иметь в виду, что максимально натуральный продукт, изготовленный на основе настоящего отфильтрованного древесного дыма, можно считать относительно безопасным. Если же в состав добавлены искусственные красители и ароматизаторы, такая добавка может нанести вред печени и пищеварительной системе. Особенно такой сыр опасен для детей и пожилых людей. Кроме того, копченые сыры зачастую более соленые, а значит, они не рекомендуются людям с проблемами сердца и гипертонией, — отмечает Анна Портнова.
Безусловно, копченый сыр может быть очень вкусным, однако рекомендуется во всем соблюдать меру и употреблять его в качестве «праздничного лакомства», а не ежедневного продукта.
Все разновидности этого молочного продукта с плесенью можно разделить на три группы. К первой относятся виды с белой плесенью: бри, камамбер, кроттен, валансе и другие. Для их производства используют культуру Penicillium camemberti, Penicillium candidum. Также существует дополнительная культура белой плесени Geotrichum candidum, она обязательно используется для сыров из козьего молока, может быть как вспомогательной по отношению к первым двум, так и подготовительной для обработки поверхности перед ростом Penicillium candidum. Вся белая плесень является поверхностной и растет только на сырной корочке в виде плотной пленки, а иногда и пушистого налета.
Сыры с голубой или зеленой плесенью (горгонзола, дорблю, рокфор, стилтон, блючиз, сентагюр и другие) делают с помощью Penicillium roqueforti – вид пронизывает продукт множеством прожилок благородного изумрудно-голубого цвета.
— Сыры с красной плесенью, такие как эпуасс, ремуду, бри нуар и мюнстер, требуют дорогостоящего производства из-за особых ингредиентов и сложной многоступенчатой технологии обработки. Их характерный цвет достигается путем выдерживания головок сыра в солевом растворе с вином, сидром или кальвадосом, а также регулярного смазывания корочки этими растворами в течение всего периода созревания, что делает их ценным продуктом для сыроделов и любителей, — говорит Анна Портнова.
— Сыр с благородной плесенью может испортиться под воздействием дикой плесени. Понятие «плесень» объединяет множество видов грибов-сапрофитов, некоторые из них опасны для человека. Продукт заселяется определенным видом «культурной» плесени, которая придает ему специфический вкус и аромат. Однако это не мешает другим видам плесневых грибов поселяться на сыре и приводить к его порче, — рассказывает Анна Портнова, доцент кафедры «Химия и биотехнология» Пермского Политеха, кандидат химических наук.
