Обработка высокими температурами вызывает повреждения в ДНК клеток мяса. Такие нуклеотиды усваиваются организмом во время еды, встраиваются в его собственную ДНК и вызывают появление опасных мутаций.
©James, Flickr
Не секрет, что жареное мясо, особенно обработанное на открытом огне, вредно для здоровья. Оно содержит массу канцерогенов, которые ведут к повреждению ДНК и повышают риск развития рака. На это обращает внимание даже Всемирная организация здравоохранения. А недавно ученые из Стэнфордского университета продемонстрировали, как именно возникают эти повреждения. Статья Эрика Куля (Eric Kool) и его коллег опубликована в журнале ACS Central Science.
Стоит вспомнить, что мясо состоит из мышечных клеток животных, а каждая клетка содержит молекулы ДНК. Приготовление мяса при высокой температуре вызывает их повреждения. Когда такие молекулы попадают в организм едока, нуклеотиды усваиваются и могут использоваться для синтеза его собственной ДНК. Таким образом повреждения передаются с пищей, вызывая мутации и повышая риск онкологических заболеваний.
Этот механизм ученые продемонстрировали в лабораторных экспериментах. Они готовили мясо (свинину и говядину), а также картофель двумя обычными способами: варили в течение 15 минут при температуре 100 градусов Цельсия либо жарили 20 минут при 220 градусах. Затем из продуктов извлекали ДНК и оценивали степень ее повреждения. Оказалось, жарка создает больше нарушений, чем варка, что, скорее всего, связано с более высокой температурой. Кроме того, в ДНК картофеля возникает меньше повреждений, чем в мясе, что пока объяснить не удается.
На следующем шаге биологи вносили такие молекулы в культуру человеческих клеток, после чего обрабатывали их красителями, которые позволяют обнаруживать повреждения генома. Как и ожидалось, таких повреждений было намного больше, чем у клеток, не контактировавших с поврежденной ДНК. Аналогичный эффект ученые продемонстрировали на мышах, которым скармливали эти ДНК: в геноме клеток их кишечника возникали многочисленные повреждения.
«Наша работа поднимает целый ряд вопросов касательно еще неисследованного, но потенциально весьма значительного риска, связанного с потреблением жареной, копченой и вообще приготовленной при высоких температурах пищи. Пока не ясно, куда приведут эти открытия, и мы призываем исследователей развивать наш первый успех», — резюмировал профессор Куль.
Комментарии
Куль
Получается, что наиболее безопасный метод - су-вид?
Для сохранения витамина С лучше варка от 75°С (прекращается разрушение ферментами, потом надо быстро охладить ниже 35°С).
Для нейтрализации антинутриентов бобовых вроде бы достаточно 15 минут в скороварке при 120°С (лучше после замачивания на 12 часов). А некоторые токсины растений нейтрализует нагрев свыше 170°С (соланин картофеля), но многие из них проще удалить с кожурой. Так же вредно перегревать масла (некоторые свыше 130°С или ниже): см. "прогоркание". Да и прочего вредного образуется много.
Близко к теме "«Су-вид — это опасно». Правда или миф?" https://health-tehnika.ru/blogs/sovety-po-vyboru-tehniki/su-vid-eto-opasno-pravda-ili-mif
Сыроедение в массы, или что они хотят сказать? Насколько помню, термообработка помогла первобытным людям развить мозг, с другой стороны, в народе жаренная пища это всегда зло)
Нет. Низкотемпературная готовка вроде варки, тушения, пастеризации и сувид. Ещё один повод – меньше вредных окисленных жиров и соединений белков с чем-либо.
Притом некоторые растительные токсины разрушаются лишь при высоких температурах (соланин картофеля – 170°С). Правда, большинство из них удаляется вместе с кожурой. А многие нейтрализует долгое отваривание, включая ряд аллергенов.
Очередная статья из серии "ученый изнасиловал журналиста". Никакие цепочки днк при приеме пищи в организм не встраиваются, это чушь собачья.
В данном случае журналист никого не насиловал: в работе по ссылке написано именно это: " high-temperature cooking may cause significant damage to the DNA in food, and this damage might find its way into cellular DNA by metabolic salvage. We tested cooked and raw foods and found high levels of hydrolytic and oxidative damage to all four DNA bases upon cooking. Exposing cultured cells to damaged 2′-deoxynucleosides (particularly pyrimidines) resulted in elevated DNA damage and repair responses in the cells. Feeding a deaminated 2′-deoxynucleoside (2′-deoxyuridine), and DNA containing it, to mice resulted in substantial uptake into intestinal genomic DNA and promoted double-strand chromosomal breaks there. The results suggest the possibility of a previously unrecognized pathway whereby high-temperature cooking may contribute to genetic risks."
Очередная? Вы уверены?
Уверен, потому что даже в первой строке там написано: - "may cause significant damage..." нормальный перевод - "может вызывать...".
У вас же на русском звучит - "вызывает повреждения...".
"Может" и "вызывает" именно та грань между кликбейтом желтой прессы и авторитетным научпоп изданием.
Далее, по тексту можно и не идти, потому что смена от вероятностного предположения к безъаппеляционным заявлениям при этом приперченными частными примерами, не особенно стоит серьезно обсуждать.
Статистики нет, выборки нет, лабораторные мыши, жрущие мясо, тот ещё спорный пример. С другой стороны люди как род Homo, наверняка, уже полтора миллиона лет едят жаренное мясо и вообще жить вредно, везде есть негативная вероятность, но именно вероятность.
"Уверен, потому что даже в первой строке там написано: - "may cause significant damage..." нормальный перевод - "может вызывать..."."
Вы неверно поняли написанное в работе. Авторы нигде не делали вывод ""may cause significant damage..." как написали вы. А писали они совсем иное:
"We hypothesize that high-temperature cooking may cause significant damage to the DNA in food, and this damage might find its way into cellular DNA by metabolic salvage. We tested cooked and raw foods and found high levels of hydrolytic and oxidative damage to all four DNA bases upon cooking."
Правильный перевод:
"Мы предположили, что высокотемпературное приготовление пищи может вызвать значительное повреждение ДНК в продуктах питания, и это повреждение может попасть в клеточную ДНК путем метаболического спасения. Мы протестировали приготовленные и сырые продукты и обнаружили высокий уровень гидролитических и окислительных повреждений всех четырех оснований ДНК при приготовлении пищи."
"У вас же на русском звучит - "вызывает повреждения...".
"Может" и "вызывает" именно та грань между кликбейтом желтой прессы и авторитетным научпоп изданием".
Таким образом, у нас в новости работа изложена абсолютно верно. Авторы сперва предположили, что _может_ вызывать повреждения ДНК в продуктах питания, а затем такие повреждения _обнаружили_.
"Далее, по тексту можно и не идти, потому что смена от вероятностного предположения к безъаппеляционным заявлениям при этом приперченными частными примерами, не особенно стоит серьезно обсуждать."
Действительно, можно не идти. Ведь мы и дальше верно пересказываем работу -- а вы неверно ее прочитали, на основании чего делаете безаппеляционные заявления.
Опять таки - ключевое слово "может". Ладно - пусть "может". Поврежденное ДНК пищи, наверное, теоретически может "метаболически спастись" и попасть в клеточную ДНК эпителиальных клеток ЖКТ. Что вызывает закономерный вопрос - а попадание неповрежденной "жаркой" ДНК пищи в клеточную ДНК эпителиальных клеток ЖКТ поедателя этой пищи - это, что нормально? Такая ДНК не вызовет некоторые "нехорошие" эффекты? И что, живые организмы за миллиарды лет эволюции не научились бороться с такой напастью?
Они протестировали продукты, а не клетки человека. Вот если бы ученые действительно обнаружили встраивание ДНК пищи в ядерную ДНК клеток поедателя пищи - мы бы все поаплодировали.
Тоже мне, открытие. Хорошо бы, если бы исследователи доказали, что эти повреждения возникли именно из-за встраивания ДНК пищи в ядерную ДНК поедателя пищи, а не не из-за "гидролитических и окислительных" процессов, которые сами по себе могут повредить ядерную ДНК без всяких "встраиваний".
"Опять таки - ключевое слово "может". Ладно - пусть "может". "
Еще раз:
"Вы неверно поняли написанное в работе. Авторы нигде не делали вывод ""may cause significant damage..." как написали вы. А писали они совсем иное:
"We hypothesize that high-temperature cooking may cause significant damage to the DNA in food, and this damage might find its way into cellular DNA by metabolic salvage. We tested cooked and raw foods and found high levels of hydrolytic and oxidative damage to all four DNA bases upon cooking."
Правильный перевод:
"Мы предположили, что высокотемпературное приготовление пищи может вызвать значительное повреждение ДНК в продуктах питания, и это повреждение может попасть в клеточную ДНК путем метаболического спасения. Мы протестировали приготовленные и сырые продукты и обнаружили высокий уровень гидролитических и окислительных повреждений всех четырех оснований ДНК при приготовлении пищи."
"У вас же на русском звучит - "вызывает повреждения...".
"Может" и "вызывает" именно та грань между кликбейтом желтой прессы и авторитетным научпоп изданием".
Таким образом, у нас в новости работа изложена абсолютно верно. Авторы сперва предположили, что _может_ вызывать повреждения ДНК в продуктах питания, а затем такие повреждения _обнаружили_."
"Поврежденное ДНК"
В тексте речь о поврежденных кусках ДНК, Целая ДНК через пищеварительный тракт шансов пройти имеет крайне мало.
Мне кажется, все претензии всё-таки не к Вам, а к исследователям и самому исследованию) ну и к тому, что такого рода исследование появилось в такого рода издании. Не Вы-то его проводили, все это понимают ;)
Есть данные о том, что куски ДНК пищи могут встроится в геном высших млекопитающих?
Никто и не говорил про "цепочки ДНК", а именно про нуклеотиды. Нуклеотиды как сложные молекулы могут быть химически модифицированы (аналоги нуклеотидов) таким образом, что при встраивании в "нормальную" ДНК будут приостанавливать ее дальнейгую репликацию и, т.о. приводить к старению и последующей смерти клетки.
Ацикловир - пример лекарства, который является аналогом гуанозина. При репликации вирусной ДНК ацикловир встраивается на место гуанозина, но из-за отсутствия 3' атома рибозы фосфодиэфирная связь просто не образуется, и вирус не реплицируется в своих нормальных масштабах.
Нуклеотид - это еще не ДНК, а только её составная часть. В статье говорится именно о ДНК, из за чего весь сыр бор. Было бы написано, что повреждаются "кирпичики" ДНК - и вопросов бы не было.
Ну т е если есть сырое мясо и закусывать сырым картофелем, будет норм? Так на клетки человеческие влияли только мясные или картофельные клетки тоже? Немного заказухой из разряда "сливочное масло вредно, маргарин полезно" попахивает. Не? О, эти маргариновые бумы в США и СССР, они никого ничему не научили
Подробно https://naked-science.ru/article/biology/zharenoe-myaso-mozhet-povrezhdat-dnk?comment=95577
При жарке мяса образуются мутагены - эка невидаль! Во-первых, у организмов существуют мощные системы репарации поврежденной или не так синтезированной ДНК. Жаль учёные из статьи не измерили динамику убывания мутаций у мышей после включения в их ДНК измененных "жареных" нуклеотидов. Даю зуб, со временем всякие там репаразы и рестриктазы повыкидывают мусор из ДНК клеток и заменят его нормальными нуклеотидами. К примеру, тиминовые димеры после УФ-повреждения ДНК кожи удаляются и заменяются на нормальные на раз-два. И уже давно доказано, что само по себе красное мясо является канцерогеном. Потому что основной источник мутагенов-канцерогенов - микрофлора кишечника. Толстого кишечника и прямой кишки. Именно их рак составляет 99% рака всего кишечника. Рак тонкого кишечника, где, напомню, происходят основные процессы переваривания нуклеиновых кислот и всасывания в данном случае дефектных нуклеотидов, чрезвычайно редок. Потому что там бактерий гниения нет. Нет вместе с ними и мощных канцерогенов, необратимо повреждающих клетки тонкого кишечника.
В общем, ученые попытались натянуть сову на головы обывателей.
Редактора надо бы уволить за такую антинаучную статью. Это же на уровне Савельева бред
NS -- это научпоп-ресурс. В новостном формате (в отличие от больших текстов), мы не разбираем косяки тех научных работ, которые отписываем как новости. В данном случае в новости изложено точно то же, что и в научной работе, так что все вопросы не к нам, а к ее рецензентам: https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acscentsci.2c01247
Комментарий удален пользователем или модератором...
Лев, что не так опять?
Комментарий удален пользователем или модератором...
Не теряйте надежду, Лев.
"пока еще не поп"
Ну, если Пленный Борман уже отвечает на комментарии, адресованные редакции ("вопросы не к нам"), а Быковский от дел отошел, то будет Вам и поп, и приход, и сапоги всмятку.
Простите, но все равно непонятно, что с новостью не так. Поясните?
Все верно написано в новости. Я бы воздержался на месте Вас от таких комментариев.
"Я бы воздержался на месте Вас от таких комментарий"
В новости - верно. Неверно в комментарии редакции. Что, Быковский, уходя, забрал с собой все словари и справочники по русскому языку, а заодно и грамотных редакторов? Сменщики из Таджикистана?
Перевожу для редакции на русский:
"На Вашем месте я бы воздержался от таких комментариев".
Понимаю опасения Льва, плохой язык вполне может служить признаком начинающейся деградации.
Так в новости что-то не так или в комментариях обычного модератора со скромными познаниями, который всего лишь следит за порядком и комментариями про СВО? Что в новости не так?
Полный бред, любому кто в школе учил биологию очевидно что из пищи в организм никакое ДНК не встраивается
"из пищи в организм никакое ДНК не встраивается"
Ну что Вы, об этом еще Высоцкий писал:
"Кто уплетет его без соли и без лука,
Тот сильным, смелым, добрым будет - вроде Кука!"
Жаль, американцы не знали результатов его исследований...
Очевидно, что статья из американской климатической повестки, из той её области, в которой предлагают меньше есть и вообще запретить сельское хозяйство.
"Очевидно, что статья из американской климатической повестки"
Странно не то, что пишут там (у них, видимо, писать можно все). Странно, что это цитируют и распространяют тут. Видимо, жареным пахнет (не мясом, а фактами), и дешевой популярностью.
Про экстрасенсов бы почитать на NS, альтернативную историю и рептилоидов...