Эффект, ведущий к появлению «слез вина», создает лишенную масла область в центре нагретой сковороды и приводит к тому, что пища пригорает даже к антипригарному покрытию.
©Simon Hayhurst
Торговая марка Teflon была зарегистрирована в 1944 году и с тех пор стала нарицательным. Слой политетрафторэтилена (тефлона) делает кухонную посуду химически и термически стойкой, и пища к ней практически не пригорает, экономя домохозяйкам массу времени и сил. Однако даже на антипригарном покрытии то и дело что-нибудь сгорает, особенно в центре.
Масло так и норовит «расползтись» по краям сковороды, оставляя сухую область, где пища легко сгорает. Этой проблемой заинтересовались Александр Федорченко из Института теплофизики имени Кутателадзе СО РАН и Ян Груби (Jan Hrubý) из Института термомеханики Чешской академии наук. Их статья опубликована в журнале Physics of Fluids.
Для начала ученые провели эксперименты, засняв поведение растительного масла при нагревании на «непригорающей» сковороде и показав, как в центре ее появляется и постепенно растет «сухая» область без масла. Авторы связывают этот процесс с термокапиллярной конвекцией. Явление близко к известному эффекту Марангони, благодаря которому возникают так называемые «слезы вина».
Из-за того, что спирт испаряется быстрее воды, в некоторых участках жидкости его содержание оказывается чуть меньшим, что приводит к локальному увеличению поверхностного натяжения и заставляет влагу перетекать в эти области, растекаясь характерными «слезами». Примерно то же происходит при термокапиллярной конвекции масла в центре сковороды. По мере нагревания поверхностное натяжение падает, и масло утекает прочь из этого участка ближе к краям. Образуется сухая область, к которой и пригорает готовящаяся пища.
Комментарии
Индекс важности великоват, ребята :)
Будет ли такой эффект "убегания" масла на чугунной сковороде?
Чугуний вещь понадежнее этого дохлого тефлона.
На днях видел в гипере сковороду из него, эдак килограммов на 10. В одной руке и поднять трудно ее за ручку-то. Там даже специально 2 ручки сделаны, чтобы 2-мя руками эту толстостенную сковороду хватать. Вот такая штука не допустит убегания масла, это уж точно.... Видите ли, эти паразиты производители научились экономить так, что вещи уже превращаются в полное фуфло, не работающее так как надо...
А тефлон этот потом клочьями облезает со сковороды и попадает человеку в пищеварительный тракт.
Вот оно что! А я думал, это сама сковородка выгибается в центре от нагрева.