Глутамат натрия — натриевая соль глутаминовой кислоты, которая естественным образом содержится в мясе, молочных продуктах, овощах, фруктах и злаках. В 1908 году японский химик Кикунаэ Икэда выделил это вещество и описал характерный для него вкус умами — пятый базовый вкус наряду со сладким, соленым, кислым и горьким.
Сегодня глутамат натрия используют как усилитель вкуса, чаще всего в супах быстрого приготовления, соусах, чипсах и других продуктах на основе овощей и картофеля. Особенно эту добавку любят в Азии, в частности в Китае. Масштаб ее использования огромен: по оценке Global Market Insights, в 2024 году объем мирового рынка глутамата натрия составлял 5,4 миллиарда долларов, а к 2034-му аналитики прогнозируют рост до 9,5 миллиарда долларов.
Связь глутамата с состоянием сердечно-сосудистой системы остается неоднозначной. Сама по себе эта аминокислота необходима организму и вырабатывается им же: она участвует в обмене белков и азота, связана с регуляцией сердечного ритма. Эксперименты на животных, однако, показали, что очень высокие дозы глутамата натрия могут сопровождаться окислительным стрессом, изменениями сердечной ткани и другими нарушениями. Насколько эти наблюдения имеют отношение к людям, было не вполне ясно.
Чтобы разобраться в вопросе, ученые из университетов Сорбонна, Париж-Сите и Тулузского, а также их коллеги из ВОЗ проанализировали данные французского долгосрочного исследования NutriNet-Santé. Результаты опубликовали в журнале The American Journal of Clinical Nutrition.
В выборку вошли 108 932 взрослых человека, которые участвовали в этом проекте в 2009-2023 годах. Их средний возраст составлял 42,4 года, 79,3% — женщины. За время наблюдения, длившееся в среднем 7,92 года, у участников зарегистрировали 2397 случаев сердечно-сосудистых заболеваний, в том числе 1284 случая ишемической болезни сердца и 1113 цереброваскулярных заболеваний.
Добровольцы регулярно и подробно записывали все, что они ели в течение суток. Исследователи учитывали не только название продукта, но и конкретную марку, что позволило определить, содержался ли там глутамат натрия. Информацию о составе сопоставляли с базами данных и результатами лабораторных анализов. Благодаря этому отдельно оценили количество глутамата, поступавшего в организм в виде пищевой добавки Е621, естественной глутаминовой кислоты и их общий показатель.
Наиболее четкую связь выявили именно для ишемической болезни сердца. Каждые дополнительные 200 миллиграммов глутамата из пищевых добавок в сутки коррелировали с повышением относительного риска на 5%. Похожую зависимость наблюдали для глутаминовой кислоты, которая естественным образом присутствует в еде. При увеличении ее потребления на 3000 миллиграммов в день риск развития ишемической болезни сердца рос в 1,13 раза. Для общего количества глутамата показатель достигал 1,15 на каждые дополнительные 3000 миллиграммов в день.
Ученые не обнаружили статистически значимой связи между потреблением глутамата натрия и развитием цереброваскулярных заболеваний (инсульт и транзиторная ишемическая атака). Но почему ее выявили в случае ишемической болезни сердца? Авторы статьи, ссылаясь на предыдущие научные работы, напомнили, что высокие дозы этой добавки связывали с окислительным стрессом, атерогенезом — процессом формирования изменений в стенках артерий — и повреждением клеток. Кроме того, как уже сказано выше, глутамат участвует в регуляции сердечного ритма. Чтобы точнее разобраться в механизмах и подтвердить результаты, потребуются новые исследования.