Химия брожения
Квас — это традиционный славянский ферментированный продукт, получаемый путем смешанного брожения (спиртового и молочнокислого) из ржаного или ячменного солода.
Газирование любого напитка происходит за счет насыщения его углекислым газом, который образуется в процессе брожения или вводится искусственно под давлением. В квасе пузырьки выделяется дрожжами при «поедании» сахаров.
– Брожение не только насыщает квас углекислым газом, но и значительно обогащает его вкусовую палитру за счет органических кислот. Яблочная и лимонная кислоты создают всеми любимую освежающую кислинку, гармонично уравновешивающую сладость. Щавелевая добавляет тонкую терпкость, а глутаминовая — усиливает общую вкусовую выразительность. Молочная кислота наделяет напиток мягкостью, а уксусная — легкой пикантной горчинкой, – рассказывает Екатерина Баньковская, кандидат фармацевтических наук, доцент кафедры химических технологий Пермского Политеха.
Квас бывает разным
Оттенок этого освежающего напитка напрямую зависит от используемого солода — намоченных и пророщенных семян злаков: ячменя, ржи, пшеницы, кукурузы, тритикале.
— Светлый солод, будь то ячменный или ржаной, придает квасу золотисто-желтый оттенок. В то время как темный, жженый солод, из-за азотсодержащих пигментов, окрашивает жидкость в насыщенный темно-коричневый цвет. Карамельный солод усиливает красно-коричневую гамму. Примечательно, что даже после приготовления его цвет продолжает меняться. Контакт с кислородом может привести к потемнению жидкости из-за окисления полифенолов, подобно тому, как темнеет свежезаваренный чай, — объясняет ученая Пермского Политеха.
Почему магазинный продукт хранится дольше домашнего?
Небольшой срок хранения домашнего кваса обусловлен протеканием в нем непростых биологических и физико-химических процессов.
— Сложность заключается в том, что дикие дрожжи могут вытеснять культурные виды, придавая напитку нежелательные вкусовые и ароматические оттенки. Слизеобразующие бактерии формируют в жидкости тягучие нити, искажая ощущение свежести и сладости. Уксуснокислые живые организмы образуют пленку на поверхности и окисляют спирт. Развитие гнилостных термобактерий и плесневых грибов приводит к появлению неприятного затхлого запаха. Для предотвращения этих процессов на заводах применяют пастеризацию кваса или сусла при температуре 65–80 °C. Это обеспечивает уничтожение болезнетворных и вредных микроорганизмов, — рассказывает эксперт Пермского Политеха.
В промышленных масштабах перед розливом квас тщательно фильтруют, удаляя остатки дрожжей и бактерий. Иногда добавляют ферменты (например, пектиназу), которые разрушают органические взвеси, делая напиток более стабильным. Упаковка в стерильные бутылки и кеги с плотной закупоркой исключает контакт с кислородом, предотвращая развитие уксуснокислых бактерий.
Польза живого напитка: антиоксиданты, пробиотики и витамины для здоровья
Хлебный квас не только вкусен, но и полезен для здоровья. В его состав входят углеводы (сахароза, мальтоза, декстрины), свободные аминокислоты, а также витамины группы B, D и E. Благодаря минеральным веществам, микроэлементам и ферментам он оказывает благотворное влияние на организм.
– Напиток обладает высокой питательной ценностью, а его специфический вкус формируется за счет диоксида углерода, молочной кислоты, меланоидинов, небольшого количества спирта и его соединений. Квас получают путем кисломолочного брожения, что делает его полезным для пищеварения, сердечно-сосудистой системы и обмена веществ. Он укрепляет сосуды, улучшает работу сердца и насыщает организм необходимыми макро- и микроэлементами, – рассказывает Екатерина Баньковская, кандидат фармацевтических наук, доцент кафедры химических технологий Пермского Политеха.
Квас из риса, кукурузы и гречишной шелухи будет полезен тем, кто не переносит глютен, так как эти компоненты не содержат клейковины.
Не всем на пользу: в каких случаях лучше отказаться от кваса?
Противопоказаниями к употреблению хлебного напитка являются сахарный диабет, инсулинорезистентность, послеоперационный период и индивидуальная непереносимость.
– Не стоит злоупотреблять им при таких заболеваниях, как панкреатит (перегружает поджелудочную железу), подагра (усиливает отложение солей), гипертония (резко повышает давление), синдром раздраженного кишечника (вызывает вздутие). Беременным при отсутствии противопоказаний можно пить квас в небольших количествах по согласованию с врачом. А во время грудного вскармливания от него рекомендуется отказаться: он может повлиять на состав молока и спровоцировать газообразование и колики у малыша, – отмечает Екатерина Баньковская.
При употреблении сильно перестоявшего кваса, а также при нарушении технологии производства на заводе в нем могут размножиться плесневые грибки (вызывающие расстройство ЖКТ), патогенные бактерии (кишечная палочка, стафилококк), которые провоцируют вздутие живота. Возможно появление большого количества органических кислот, в результате чего может наблюдаться: разрушение зубной эмали, обострение гастрита и язвенной болезни желудка, усиление изжоги.
Поможет ли квас сбросить лишний вес?
Квас может косвенно способствовать снижению веса, но не является жиросжигающим продуктом.
– Его популярность в диетическом питании объясняется его низкой калорийностью — обычно 25–50 ккал на 100 мл, что значительно меньше, чем в сладких газированных напитках. Органические кислоты, такие как молочная и яблочная, могут положительно влиять на пищеварение и обмен веществ. Непастеризованный квас, приготовленный в домашних условиях, содержит пребиотики, способствующие росту полезной микрофлоры кишечника, что играет важную роль в поддержании здорового обмена веществ, – поясняет ученая.
Важно учитывать, что магазинный вариант часто содержит добавленный сахар, который сводит на нет диетические свойства.
С изюминкой: как добавки раскрывают новые грани вкуса и пользы?
Квас, который многие любят за его освежающий вкус, может быть не только традиционным, но и инновационным. Сегодня активно развивается направление создания особых видов, обогащенных разнообразными полезными ингредиентами, прежде всего растительного происхождения. В качестве добавок используют фрукты, ягоды, продукты их переработки, а также лекарственные и технические растения, как дикорастущие, так и культивируемые.
– Экспериментируя с имбирем, корицей, медом, яблочным и брусничным соком, а также экстрактами корицы, гвоздики или имбиря, можно создавать квасные напитки с повышенной биологической ценностью. Эти добавки увеличивают содержание молочной и янтарной кислот, витаминов группы B и при этом позволяют избежать нежелательного дрожжевого привкуса и аромата, – говорит Екатерина Баньковская, кандидат фармацевтических наук, доцент кафедры химических технологий Пермского Политеха.